出餐口卫生管理制度

PAGE出餐口卫生管理制度一、总则1.目的为确保出餐口的卫生安全，防止食品污染和交叉感染，保障消费者的健康权益，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品出餐的出餐口区域，包括但不限于餐厅、食堂、外卖配送站点等。3.职责分工出餐口工作人员负责日常的卫生清洁、食品摆放和出餐操作，严格遵守本制度。厨房主管负责对出餐口卫生工作进行监督、检查和指导，确保制度的有效执行。食品安全管理人员定期对出餐口卫生状况进行评估和审核，提出改进意见和措施。二、出餐口环境要求1.布局合理出餐口应设置在通风良好、光线充足的区域，远离污染源，如垃圾处理区、污水排放口等。出餐口内部应按照食品加工流程进行合理布局，划分原料存放区、加工区、成品存放区等，避免交叉污染。2.清洁卫生出餐口地面应保持清洁，无油污、无积水、无杂物，每日营业结束后进行彻底清扫和消毒。墙壁、天花板应定期清洁，保持表面无灰尘、无污渍，如有脱落或损坏应及时修复。门窗应保持清洁，玻璃明亮，窗台无杂物，定期擦拭。3.设施设备清洁出餐口的设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冷藏柜、餐具消毒柜等，应定期进行清洁和消毒，确保其正常运行和卫生状况良好。加工台面、刀具、案板等应每餐使用后进行清洗消毒，放置在清洁的专用容器中备用。垃圾桶应保持清洁，定期清理，垃圾袋应及时更换，防止垃圾外溢和异味产生。三、人员卫生管理1.健康要求所有从事出餐口工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈后经体检合格方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，不得佩戴首饰。不得在出餐口区域吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.操作规范工作人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品应佩戴一次性手套。传递食品时应使用专用工具，如夹子、勺子等，不得用手直接传递。出餐完毕后应及时清理台面，洗手消毒，保持工作区域的整洁。四、食品卫生管理1.食品原料采购采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、质量可靠。食品原料应在专用的储存区域分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止变质和污染。2.食品加工制作食品加工应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工过程中应确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。3.食品存放加工好的食品应及时放入专用的成品存放区，分类存放，并有明显的标识。成品存放区应保持清洁卫生，温度、湿度符合要求，防止食品变质和污染。隔夜食品应冷藏保存，再次食用时应充分加热。五、餐具卫生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污，然后进行消毒处理。消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等），消毒时间和浓度应符合国家标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、密闭的专用餐具保洁柜中，防止再次污染。2.餐具保洁餐具保洁柜应定期清洁消毒，保持内部干净整洁。不得将未消毒的餐具放入保洁柜中，防止交叉污染。餐具保洁柜应专人专用，不得混用。六、清洁消毒管理1.清洁消毒频率出餐口区域应每日进行清洁，每餐结束后进行台面、设备等的局部清洁消毒。地面、墙壁、天花板等每周至少进行一次全面清洁消毒。餐具、工具等应每餐使用后进行清洗消毒。2.清洁消毒方法地面清洁可采用湿拖把拖地，定期使用消毒剂进行消毒。墙壁、天花板清洁可使用清洁剂擦拭，必要时进行消毒处理。设备清洁应按照设备使用说明书的要求进行操作，定期使用消毒剂进行消毒。餐具消毒可采用高温消毒（如消毒柜消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒），消毒后用清水冲洗干净。3.清洁消毒记录每次清洁消毒工作完成后，应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、区域、方法、使用的消毒剂名称和浓度等。清洁消毒记录应妥善保存，以备查阅。七、虫害防治管理1.防治措施出餐口区域应保持清洁卫生，减少虫害滋生的环境。定期检查出餐口区域，发现虫害应及时采取措施进行防治，可采用物理防治（如粘虫板、灭蝇灯等）或化学防治（如杀虫剂喷洒等），但应注意不得污染食品和环境。食品原料和成品应妥善存放，防止虫害侵入。2.防治记录每次虫害防治工作完成后，应做好记录，记录内容包括防治时间、区域、方法、使用的药剂名称和剂量等。虫害防治记录应妥善保存，以备查阅。八、监督检查与考核1.日常监督检查厨房主管应每日对出餐口卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改。食品安全管理人员应定期对出餐口卫生工作进行全面检查，对不符合要求的情况提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.定期考核评估公司应定期对出餐口卫生管理工作进行考核评估，考核内容包括环境卫生、人员卫生、食品卫生、餐具卫生、清洁消毒、虫害防治等方面。考核结果应与员工的绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对不符合要求的员工进行批评教育和处罚。九、培训与教育1.培训内容定期组织出餐口工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、操作规范、清洁消毒知识、虫害防治知识等。培训应结合实际案例进行讲解，提高员工的食品安全意识和操作技能。2.培训方式培训方式可采用集中培训、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。