炒菜间卫生管理制度

PAGE炒菜间卫生管理制度一、总则1.目的为确保炒菜间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有炒菜间的卫生管理。3.职责分工厨房主管负责炒菜间卫生管理工作的组织、监督和检查。厨师负责炒菜间的日常卫生操作和维护。采购人员负责采购符合卫生标准的食材。其他相关人员应按照本制度的要求，做好各自的卫生管理工作。二、人员卫生管理1.健康检查所有进入炒菜间工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事炒菜间的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。在厨房内不得吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。3.培训教育厨房主管应定期组织厨师进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。厨师应积极参加培训，掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识。三、食材采购与储存卫生管理1.采购要求采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材符合国家卫生标准和质量要求。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食品添加剂应符合国家标准，不得采购无标签的食品添加剂。2.验收标准食材到货后，厨师应按照采购清单进行验收，检查食材的品种、数量、质量等是否符合要求。对不符合要求的食材，应及时与供应商联系退换货，并做好记录。3.储存管理食材应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调料等应存放在干燥、通风的地方，防止受潮、发霉、变质。食品储存区域应保持清洁卫生，定期清理，防止虫害滋生。四、炒菜间环境卫生管理1.清洁消毒炒菜间应每天进行清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、餐具等。清洁消毒应按照规定的程序和方法进行，使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂。炉灶、炊具等应在使用后及时清洗，定期进行消毒，防止油污和细菌滋生。餐具应在洗净后进行消毒，消毒方法可采用高温消毒、化学消毒等，消毒后的餐具应存放在清洁、消毒的餐具柜中。2.通风换气炒菜间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，减少油烟和异味。通风换气设备应定期清洗和维护，确保其正常运行。3.垃圾处理炒菜间应设置专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，保持垃圾桶清洁卫生。垃圾应分类存放，定期运至指定的垃圾处理场所进行处理，防止垃圾滋生蚊虫和细菌。五、炒菜加工过程卫生管理1.加工前准备厨师应在加工前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。检查食材的质量，对变质、异味的食材不得加工使用。准备好加工所需的工具、设备和调料等。2.加工操作规范食材应清洗干净，去除杂质、泥沙等。加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。烹饪时应掌握好火候和时间，确保食品熟透，防止外熟内生。不得使用过期、变质的食品添加剂，食品添加剂的使用应符合国家标准。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度应控制在0℃8℃之间。留样食品应做好记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等。六、餐具、用具卫生管理1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗，清洗时应使用专用的清洁剂和消毒设备。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、消毒的餐具柜中，防止再次污染。2.餐具、用具保洁餐具、用具在使用前应进行检查，如有破损、变形等应及时更换。餐具、用具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止受潮、发霉、变质。七、卫生检查与监督1.自查自纠厨师应每天对炒菜间的卫生情况进行自查，发现问题及时整改。厨房主管应每周对炒菜间的卫生情况进行检查，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。2.定期检查公司应定期组织对炒菜间的卫生情况进行检查，检查内容包括人员卫生、食材采购与储存、环境卫生、加工过程卫生、餐具用具卫生等。检查结果应进行记录，并作为对相关人员考核的依据。3.监督管理卫生监督部门有权对公司炒菜间的卫生情况进行监督检查，公司应积极配合，如实提供相关资料和信息。对卫生监督部门提出的整改意见，公司应及时整改，并将整改情况报告卫生监督部门。八、奖惩制度1.奖励对在炒菜间卫生管理工作中表现突出的个人或部门，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金奖励、荣誉证书、晋升等。2.处罚对违反本制度的个人或部门，公司将视情节轻重给予相应的处罚。