厨房冷菜卫生制度

PAGE厨房冷菜卫生制度一、总则1.目的为确保厨房冷菜制作过程的卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司所有涉及冷菜制作的厨房区域，包括冷菜间、加工区、储存区等。3.基本原则冷菜制作必须严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程控制、科学管理的原则，确保冷菜制作过程的卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理厨房冷菜制作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事冷菜制作工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、培训情况等信息，以便跟踪管理。2.个人卫生冷菜制作人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得留长指甲、涂指甲油。不得在冷菜制作区域内吸烟、饮食、吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织冷菜制作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、冷菜制作工艺、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工上岗前必须经过专门的食品卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.加工场所卫生冷菜间应保持清洁卫生，每天工作结束后进行全面清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。冷菜间应配备专用的加工设备、工具和容器，如刀具、砧板、盘子、夹子等，不得与其他加工区域混用。加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。冷菜间应安装紫外线灯或其他消毒设备，每天营业前和营业结束后进行消毒，消毒时间不少于30分钟。2.储存场所卫生冷菜储存应设置专门的冷藏设备，温度应控制在0℃8℃之间。冷藏设备应定期检查、维护，确保正常运行。冷菜储存容器应保持清洁卫生，定期清洗、消毒。储存容器应加盖密封，防止交叉污染。冷菜储存区域应保持通风良好，无异味。不得存放有毒、有害物品及个人物品。3.环境卫生管理制定环境卫生管理制度，明确各区域的清洁卫生责任人，定期进行检查和考核。保持厨房内环境整洁，垃圾桶应加盖密封，定期清理，防止垃圾滋生蚊虫和细菌。定期对厨房进行全面消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外线灯消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后应进行通风换气，消除异味。四、食品采购与验收卫生要求1.采购要求冷菜制作所需的食品原料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。采购食品原料时应选择新鲜、无变质、无污染的产品，不得采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家相关标准和规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量进行采购和使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.验收要求食品原料采购回来后，应及时进行验收。验收人员应认真检查食品的质量、包装、标识等，确保食品符合采购要求。对验收合格的食品原料应做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息，以备追溯。对验收不合格或有疑问的食品原料应及时处理，不得入库或投入使用。对不合格食品原料应采取退货、销毁等措施，并做好记录。五、食品加工卫生要求1.加工前准备冷菜制作人员在加工前应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，准备好所需的加工设备、工具和容器，并确保其清洁卫生。对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥土、污垢等，确保食品原料干净卫生。2.加工过程卫生冷菜制作应遵循生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的设备、工具和容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工冷菜的刀具、砧板等工具应专用，使用后应及时清洗、消毒，放置在专用的刀具架和砧板架上，不得随意摆放。冷菜制作过程中应严格控制加工温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。一般情况下，冷菜加工应在2小时内完成，加工后的冷菜应及时放入冷藏设备中保存。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。3.食品添加剂使用严格按照国家相关标准和规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用人等信息。食品添加剂的使用应遵循最小使用量原则，能不用的尽量不用；必须使用的，应在保证食品安全的前提下，严格控制使用量。六、食品储存卫生要求1.冷藏储存冷菜应及时放入冷藏设备中储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。冷藏设备应定期检查、维护，确保正常运行。冷藏食品应分类存放，不得相互挤压、碰撞，避免食品变形、损坏。冷藏食品应加盖密封，防止交叉污染。定期清理冷藏设备，去除冰霜、污垢等，保持冷藏设备的清洁卫生。2.冷冻储存如需冷冻储存的冷菜，应及时放入冷冻设备中，冷冻温度应控制在18℃以下。冷冻设备应定期检查、维护，确保正常运行。冷冻食品应分类存放，做好标识，便于识别和管理。冷冻食品应密封包装，防止空气进入，影响食品质量。定期清理冷冻设备，去除冰霜、污垢等，保持冷冻设备的清洁卫生。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，确保库存食品数量准确、质量良好。库存食品应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品，不得将其投入使用或销售。库存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。七、食品销售卫生要求1.销售场所卫生冷菜销售场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。冷菜销售场所应配备专用的销售设备、工具和容器，如展示柜、盘子、夹子等，不得与其他销售区域混用。销售设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。冷菜销售场所应安装紫外线灯或其他消毒设备，每天营业前和营业结束后进行消毒，消毒时间不少于30分钟。2.销售人员卫生冷菜销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。销售人员应使用专用的销售工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触冷菜。销售人员应注意个人卫生，不得在销售区域内吸烟、饮食、吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。3.销售过程卫生冷菜销售应遵循先进先出的原则，确保销售的冷菜新鲜、卫生。销售冷菜时应使用专用的盘子、夹子等工具，不得将冷菜直接放在台面上。销售过程中应注意防止冷菜受到污染，如避免顾客直接触摸冷菜、防止灰尘、飞沫等污染冷菜。八、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，每天由专人负责对冷菜制作过程的卫生情况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与验收、食品加工、食品储存、食品销售等环节，发现问题及时整改。每周组织一次全面的卫生检查，对厨房各区域的卫生状况进行详细检查，检查结果应记录在案，并对存在的问题进行分析和总结，制定整改措施，限期整改到位。2.监督检查公司应定期组织对厨房冷菜卫生制度的执行情况进行监督检查，可邀请专业的食品卫生监督机构或第三方检测机构进行检查和指导。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。3.记录与档案管理卫生检查和监督检查的记录应妥善保存，包括检查时间、检查人员、检查内容、