餐饮店卫生晨检制度

PAGE餐饮店卫生晨检制度一、总则1.目的为了加强餐饮店卫生管理，保障消费者的饮食安全，特制定本晨检制度。通过每日晨检，及时发现并消除食品安全隐患，确保餐饮服务过程符合卫生标准和相关法律法规要求。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体工作人员，包括厨师、服务员、收银员、采购员等所有与餐饮服务相关的岗位。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及相关食品安全法规和标准制定。二、晨检组织与人员职责1.晨检小组成立以店长为组长，厨师长、食品安全管理员为成员的晨检小组。晨检小组负责每日对餐饮店的卫生状况、人员健康状况等进行检查，并做好记录。2.人员职责店长职责全面负责晨检制度的实施与监督，确保晨检工作的有效开展。协调解决晨检过程中发现的问题，对不符合要求的情况及时做出处理决策。厨师长职责组织厨师团队进行晨检，重点检查厨房设备、食材准备、加工过程等卫生情况。对厨师的个人卫生、操作规范等进行监督和指导，确保烹饪环节的食品安全。食品安全管理员职责负责制定晨检计划和流程，明确检查内容和标准。对晨检结果进行记录、分析和总结，及时向店长汇报存在的问题，并提出改进建议。协助店长开展食品安全培训和教育工作，提高全体员工的食品安全意识。三、晨检内容1.人员健康状况检查员工是否持有有效的健康证明，健康证明应在有效期内且符合相关行业要求。观察员工精神状态，是否有发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。若发现员工身体不适，应立即停止其工作，并劝其就医，待痊愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生情况检查员工的着装是否清洁、整齐，工作服应保持干净、无异味，且符合食品安全操作要求。工作服应每日清洗更换，必要时随时更换。查看员工的手部卫生，员工应保持手部清洁，操作前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。检查员工是否正确洗手，洗手方法应符合规范，即采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法彻底清洗双手。检查员工的指甲是否修剪整齐，不得涂指甲油，不得佩戴戒指、手链、手表等可能影响食品安全的饰品。3.餐饮具、设备与设施卫生检查餐饮具是否清洁、消毒合格，摆放是否整齐有序。餐饮具应经过严格的清洗、消毒流程，消毒后的餐饮具应符合卫生标准，表面无污垢、水渍、异味等。查看厨房设备、设施是否正常运行，清洁状况是否良好。炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等设备应定期清洁维护，确保无油污、无杂物，正常运转。检查餐厅桌椅、地面、墙壁、天花板等环境卫生情况。桌椅应擦拭干净，地面无垃圾、污渍，墙壁和天花板无灰尘、蜘蛛网，门窗玻璃干净明亮。4.食品加工经营场所卫生检查食品处理区的清洁状况，包括原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等。食品处理区应保持清洁卫生，无异味，无垃圾堆积，各类食品加工设备和工具摆放整齐。查看食品储存区域，食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。库存食品应无变质、无异味，储存条件应符合要求，如冷藏、冷冻食品应分别存放于相应温度的设备中。检查垃圾桶是否加盖，垃圾是否及时清理。垃圾桶应定期清洗消毒，保持周围环境清洁，防止异味散发和蚊虫滋生。5.食品原料与添加剂卫生检查食品原料是否新鲜、无变质，索证索票是否齐全。采购的食品原料应来自正规渠道，具有有效的检验检疫证明，确保质量安全。查看食品添加剂的使用情况，是否按照国家标准和规定的范围、剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、品种、数量、用途等。四、晨检流程1.晨检准备晨检小组成员应提前到达工作岗位，准备好晨检所需的工具和表格，如体温枪、检查表、笔等。对晨检区域进行初步检查，确保环境整洁，设备设施正常运行，为晨检工作顺利开展创造条件。2.人员集合与健康询问全体工作人员在指定地点集合，由店长或食品安全管理员进行健康询问，了解员工身体状况，是否有不适症状。员工如实报告自己的身体情况，如有发热、咳嗽、腹泻等症状，应主动说明。3.个人卫生检查依次检查员工的着装、手部卫生、指甲及饰品佩戴情况。检查人员应认真细致，确保符合个人卫生要求。对于不符合要求的员工，及时指出问题并要求其立即整改，整改合格后方可进入工作岗位。4.餐饮具、设备设施与场所卫生检查按照分工，对餐饮具、厨房设备设施、餐厅及食品处理区等进行全面检查。检查人员应依据卫生标准和检查表内容，逐一核对，做好记录。发现卫生问题时，应记录问题详情，并及时通知相关责任人进行整改。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。5.食品原料与添加剂卫生检查在食品储存区域检查食品原料的质量、索证索票情况以及食品添加剂的使用管理。检查食品原料的感官性状，查看是否有变质迹象，核对索证索票资料的完整性和有效性。对食品添加剂的使用记录进行检查，确保使用规范。6.晨检记录与总结晨检结束后，食品安全管理员负责填写晨检记录表，详细记录检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等信息。对晨检结果进行总结分析，如发现存在的问题较为集中或频繁出现，应及时组织相关人员进行讨论，制定针对性的改进措施，防止类似问题再次发生。五、晨检问题处理1.一般问题处理对于晨检过程中发现的一般性卫生问题，如餐饮具清洗不彻底、地面有少量污渍等，应立即通知相关责任人进行现场整改。整改责任人应在规定时间内完成整改，并向晨检小组报告整改情况。2.严重问题处理若发现存在严重影响食品安全的问题，如食品原料变质、员工患有传染性疾病等，应立即停止相关食品的加工经营活动，对问题食品进行封存或销毁处理。同时，对涉事员工进行隔离，并督促其尽快就医。及时向上级主管部门报告情况，配合相关部门进行调查处理。3.整改跟踪与复查对晨检问题的整改情况进行跟踪，确保整改措施得到有效落实。整改完成后，由晨检小组进行复查，复查合格后方可恢复正常经营活动。对于整改不力或拒不整改的责任人，应按照餐饮店相关规定进行严肃处理。六、培训与考核1.培训内容定期组织全体员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生晨检制度、个人卫生要求、食品加工操作规范等。针对晨检过程中发现的问题及新的食品安全要求，及时开展针对性培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。2.培训方式采用集中授课、现场演示、视频播放等多种方式进行培训，确保培训效果。邀请食品安全专家或监管部门工作人员进行讲座，增强培训的专业性和权威性。3.考核机制建立晨检制度考核机制，定期对员工进行考核，考核内容包括对晨检制度的熟悉程度、晨检工作的执行情况、个人卫生状况等。考核结果与员工绩效挂钩，对考核优秀的员工给予奖励，对考核不合格的员工进行批评教育，并要求