蛋糕面包店卫生管理制度

PAGE蛋糕面包店卫生管理制度一、总则1.目的为确保蛋糕面包店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范店内的卫生管理工作，预防和控制食品污染及食物中毒事故的发生，提高蛋糕面包店的卫生管理水平，树立良好的品牌形象。2.适用范围本制度适用于[蛋糕面包店具体名称]内所有与食品生产、销售相关的区域和人员，包括但不限于烘焙车间、销售柜台、仓库、员工更衣室、卫生间等，以及全体员工、供应商和临时工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明方可上岗。新员工入职前需进行健康检查，取得健康证明后方可办理入职手续。健康证明有效期为一年，到期前需重新进行体检并更换健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如员工在工作期间发现患有上述疾病，应立即停止工作，及时就医，并向店长报告。待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，工作服应每天更换，保持清洁。进入烘焙车间、销售柜台等工作区域，需佩戴口罩。员工在操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品前，应再次洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对,双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。洗手后应使用烘干机或一次性纸巾擦干。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职后应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工能够理解和掌握相关知识和技能。培训结束后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。鼓励员工积极参加食品安全相关的培训和学习活动，不断提高自身的卫生意识和业务水平。三、环境卫生管理1.清洁消毒制度建立健全清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒责任人和消毒方法、频率等。清洁消毒工作应做到及时、彻底、有效，确保环境整洁卫生。每天营业结束后，应对烘焙车间、销售柜台、仓库等区域进行全面清洁，清除食品残渣、污渍等。清洁工具应专用，不得交叉使用。定期对店内设施设备进行清洁消毒，如烤箱、面包机、展示柜、冷藏柜等。消毒可采用物理方法（如高温、紫外线等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的消毒剂），消毒后应做好记录。销售柜台、货架等应定期擦拭消毒，保持清洁卫生。食品展示区应使用清洁的托盘、夹子等工具，不得直接用手接触食品。卫生间应每天定时清洁消毒，保持通风良好，无异味。垃圾桶应及时清理，垃圾不得在店内过夜。2.通风换气店内应安装良好的通风换气设备，保持空气流通。烘焙车间应配备独立的通风系统，及时排出烘焙过程中产生的热气、油烟和异味。定期检查通风设备的运行情况，确保其正常工作。如发现通风设备故障，应及时维修或更换。在营业期间，应根据客流量合理调整通风量，保证店内空气清新，为顾客提供舒适的购物环境。3.虫害防治制定虫害防治计划，采取有效措施防止虫害滋生和蔓延。定期对店内进行检查，发现虫害迹象应及时采取措施进行处理。保持店内环境整洁，食品及原料应妥善存放，避免吸引虫害。仓库应保持干燥通风，食品应离地、离墙存放，并有防虫设施。可采用物理方法（如安装防虫网、粘虫板等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的杀虫剂）进行虫害防治，但不得在食品加工区域使用杀虫剂。使用杀虫剂后，应及时清理残留，并做好记录。四、食品采购与储存管理1.供应商管理建立合格供应商名录，对供应商进行严格筛选和评估。选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商采购食品及原料。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货期限、验收方式、违约责任等。定期对供应商进行实地考察，检查其生产经营状况、卫生条件、质量管理体系等，确保所采购的食品及原料符合食品安全标准。要求供应商提供食品及原料的质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，并妥善保存。2.食品采购采购食品及原料应遵循“按需采购、先进先出”的原则，避免积压和浪费。采购的食品及原料应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。采购人员应严格按照采购计划进行采购，不得采购无合法来源、超过保质期、腐败变质、假冒伪劣等不符合食品安全要求的食品及原料。采购食品及原料时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品及原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等内容。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品及原料保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.食品储存设立专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品应分类分区存放，隔墙离地，摆放整齐。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。食品与非食品、生食与熟食应分开存放。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有异常情况时，应立即停止销售，并进行追溯和处理。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，如防虫网、鼠夹、干燥剂等，防止食品受到污染。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工人员进入烘焙车间前，应穿戴好工作服、工作帽、口罩，洗净双手，并进行手部消毒。检查加工设备、工具是否清洁卫生，是否正常运行。如发现设备、工具存在问题，应及时维修或更换。准备好加工所需的食品原料、辅料、包装材料等，并确保其质量合格、无污染。食品原料应在使用前进行清洗、整理，去除杂质、泥土等。2.加工过程控制严格按照食品加工工艺和操作规程进行加工制作，确保食品质量安全。加工过程中应注意火候、时间、温度等参数的控制，避免食品加工过度或未熟透。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法进行添加。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。加工过程中应保持操作台面、加工设备、工具等清洁卫生，及时清理食品残渣和废弃物。加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器或包装内，避免受到污染。不同品种的食品应分开加工，避免交叉污染。加工过程中应避免食品与地面、墙壁、天花板等接触，防止食品受到污染。操作人员应定期对加工设备进行清洁消毒，消毒后应使用干净的抹布擦干，防止设备生锈。3.食品包装食品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应妥善存放，避免受到污染。食品包装应在清洁、卫生的环境中进行，包装过程中应注意防止食品受到污染。包装好的食品应标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法等信息。食品包装应严密、牢固，便于储存和运输。包装后的食品应及时放入专用的食品储存区域或展示柜中，避免受到挤压、碰撞等损坏。六、销售卫生管理1.销售区域卫生销售柜台、货架等应保持清洁卫生，每天营业前应进行擦拭消毒。食品展示区应使用清洁的托盘、夹子等工具，不得直接用手接触食品。销售过程中应及时清理食品残渣和废弃物，保持销售区域整洁。垃圾桶应及时清理，垃圾不得在销售区域过夜。销售区域应保持通风良好，无异味。如发现销售区域有异味或卫生状况不佳，应及时采取措施进行处理。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品销售操作。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩。销售人员在接触食品前，应洗净双手，并进行手部消毒。销售人员应热情、礼貌地为顾客服务，不得在销售过程中吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。3.食品销售要求销售的食品应在保质期内，无变质、无污染。食品应按照规定的储存条件存放，不得销售超过保质期或储存条件不符合要求的食品。销售食品时，应使用清洁的包装材料，不得使用回收的包装材料再次包装食品。食品包装应标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法等信息。销售人员应向顾客提供必要的食品安全知识和消费提示，如食品的储存方法、食用方法、保质期等，引导顾客正确购买和食用食品。七、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对店内的环境卫生、人员卫生、食品采购与储存、食品加工制作、销售卫生等进行检查。检查应做到全面、细致、不留死角。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由店长或值班人员负责，每天对店内卫生状况进行检查；定期检查由店长组织，每周或每月对店内卫生进行全面检查；专项检查根据实际情况，针对某一特定区域或问题进行专项检查。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改措施等。检查记录应妥善保存，以备查阅。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知的要求，认真落实整改措施，确保问题得到及时解决。整改完