肉食店卫生管理制度

PAGE肉食店卫生管理制度一、总则1.目的本卫生管理制度旨在确保肉食店的食品卫生安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障消费者的健康权益，同时维护肉食店的良好形象和市场信誉。2.适用范围本制度适用于本肉食店内所有与食品经营相关的活动，包括肉食的采购、储存、加工、销售等环节，以及店内工作人员、经营场所、设备设施等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有肉食店工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，患有上述疾病或其他可能影响食品安全的病症时，应立即停止工作，向店长报告，并及时就医。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，员工应参加培训考核，考核结果应存档。三、经营场所卫生管理1.环境整洁肉食店应保持内外环境整洁，无灰尘、无污垢、无异味。地面应保持清洁，定期清扫、冲洗，保持干燥。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落，如有损坏应及时修复。门窗应完好无损，玻璃清洁明亮，定期擦拭。2.通风换气店内应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除异味、湿气和烟雾等。通风设施应定期清洁和维护，确保正常运行。3.防蝇、防鼠、防虫措施门窗应安装防蝇设施，如纱窗、门帘等，防止苍蝇进入店内。店内应设置防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止老鼠进入店内。鼠药应妥善保管，避免污染食品。采取有效措施防止昆虫滋生和繁殖，如保持环境清洁、及时清理垃圾等。如有必要，可使用杀虫剂，但应选择安全、环保的产品，并按照规定使用。4.清洁消毒每天营业前应对经营场所进行清洁，包括地面、墙壁、货架、设备等，清除灰尘、污垢和杂物。定期对经营场所进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。消毒方法应符合相关规定，消毒剂应选择安全、有效的产品。食品处理区的设备设施应在每次使用后进行清洁消毒，确保无食物残渣、无污垢。四、设备设施卫生管理1.采购要求采购的设备设施应符合食品安全标准，具备卫生防护功能，易于清洁和消毒。设备设施的材质应无毒、无害、耐腐蚀，不会对食品造成污染。2.安装与布局设备设施应安装牢固，布局合理，便于操作、清洁和维护。食品处理区的设备设施应按照生熟分开原则进行布局，防止交叉污染。3.清洁与维护设备设施应定期进行清洁，清除表面的污垢、油渍和食物残渣等。清洁方法应根据设备设施的材质和类型选择合适的清洁剂和工具。定期对设备设施进行维护保养，检查设备设施的运行状况，及时发现和排除故障，确保设备设施正常运行。对冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证其温度控制准确，制冷效果良好。4.消毒管理与食品直接接触的设备设施应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。消毒方法应符合相关规定，消毒剂应选择安全、有效的产品。消毒后的设备设施应妥善保管，防止再次污染。五、肉食采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，确保所采购的肉食来源可靠、质量安全。对供应商进行评估，包括供应商的生产经营资质、信誉、产品质量等方面。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货品种、质量状况等。2.采购要求采购的肉食应具有动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等相关证明文件。采购的肉食应新鲜、无异味、无变质，符合食品安全标准。不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括采购日期、供应商名称、地址、联系方式、产品名称、规格、数量、生产日期、保质期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。3.验收要求肉食到货后，应及时进行验收。验收人员应检查肉食的感官性状、包装标识、相关证明文件等，确保所采购的肉食符合要求。对验收不合格的肉食，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。六、肉食储存卫生管理1.储存场所要求肉食应储存在专用的储存场所，储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合要求。如果有冷藏、冷冻设备，应定期检查设备的运行状况，确保温度控制准确，制冷效果良好。2.分类分区储存肉食应按照类别、品种、批次等进行分类分区储存，避免交叉污染。生肉和熟肉应分开储存，并有明显的标识。易腐肉食应储存在冷藏或冷冻设备中，确保其储存温度符合要求。3.库存管理建立库存管理制度，定期盘点库存肉食，及时清理过期、变质或损坏的肉食。库存肉食应遵循先进先出的原则，确保肉食在保质期内销售。4.储存容器与设备卫生储存肉食的容器应清洁、无毒、无害，定期进行清洗消毒。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生。七、肉食加工卫生管理1.加工场所要求肉食加工应在专用的加工场所进行，加工场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合要求。加工场所应配备必要的加工设备和工具，设备和工具应清洁、无毒、无害，易于清洁和消毒。2.加工过程卫生要求加工肉食前，操作人员应洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽，必要时戴口罩和手套。肉食应彻底清洗，去除表面的污垢、血水等。清洗后的肉食应沥干水分，避免再次污染。加工肉食应生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。加工过程中应严格控制温度、时间等加工参数，确保肉食熟透，杀灭有害微生物。加工好的肉食应及时放入清洁的容器中，避免长时间暴露在空气中。3.添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用日期、品种、用量、用途等。4.加工设备与工具卫生加工设备和工具应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。用于加工肉食的刀具、案板等应专用，不得与其他用途的刀具、案板混用。八、肉食销售卫生管理1.销售场所卫生肉食销售场所应保持清洁、卫生，无灰尘、无污垢、无异味。销售场所应配备必要的销售设备和工具，如冷藏展示柜、刀具、秤等，设备和工具应清洁、无毒、无害，易于清洁和消毒。2.销售过程卫生要求销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，必要时戴手套。肉食应陈列在清洁、卫生的容器或展示柜中，避免受到污染。销售过程中应使用专用的工具，如夹子、铲子等，不得直接用手接触肉食。对顾客购买的肉食，应及时包装，包装材料应清洁、无毒、无害。包装上应标明肉食的名称、规格、生产日期、保质期等信息。3.销售记录建立销售记录制度，记录肉食的销售日期、品种、规格、数量、购买者等信息。销售记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。九、卫生检查与监督1.自查制度肉食店应建立卫生自查制度，每天营业前应对经营场所、设备设施、人员卫生等进行自查，发现问题及时整改。每周应进行一次全面的卫生检查，检查内容包括经营场所卫生、设备设施卫生、肉食采购储存加工销售卫生等方面。对检查中发现的问题，应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。每月应对卫生管理制度的执行