西餐区卫生管理制度

PAGE西餐区卫生管理制度一、总则1.目的为确保西餐区的食品卫生安全，为顾客提供优质、健康的用餐环境，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司西餐区的所有工作人员、设施设备、食品原材料采购、加工制作、餐具饮具清洗消毒保洁以及餐厅环境卫生等相关活动。3.职责分工西餐区负责人全面负责西餐区的卫生管理工作，监督制度的执行情况，定期组织卫生检查和整改。厨师负责食品加工过程中的卫生操作，严格遵守食品加工规范，确保食品安全。服务员负责餐厅内的环境卫生维护，及时清理餐桌、地面等，正确摆放餐具和服务用品。采购人员负责食品原材料的采购，确保所采购的食材符合卫生标准和质量要求。餐具饮具清洗消毒人员负责餐具饮具的清洗、消毒和保洁工作，保证餐具饮具的清洁卫生。二、食品原材料采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品原材料供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商的信誉、生产能力、卫生状况等进行评估，优先选择信誉良好、生产规范、卫生管理严格的供应商。2.采购要求采购的食品原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品原材料时，应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明等相关资料，保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。3.验收标准食品原材料到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。对验收合格的食品原材料，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品原材料，应立即退货或进行无害化处理，并做好记录。三、食品加工制作卫生管理1.加工前准备厨师进入操作间前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。操作间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，加工设备、工具等应摆放整齐，保持清洁。检查食品原材料的质量，对不符合卫生要求的原材料不得加工使用。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。严格按照食品加工操作规程进行操作，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间环境整洁。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。四、餐具饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭各类致病微生物。2.清洗消毒流程餐具饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐具饮具应采用物理或化学方法进行保洁，保洁设施应保持清洁，防止餐具饮具再次受到污染。定期对消毒后的餐具饮具进行抽检，检测其卫生指标，确保消毒效果符合要求。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐具饮具应分开存放，并有明显的区分标识。保洁设施应定期进行清洁消毒，保持干净整洁。餐具饮具保洁时间不得超过保洁设施中规定的时间，超过规定时间应重新进行清洗消毒。五、餐厅环境卫生管理1.日常清洁餐厅应每天进行清扫，保持地面、桌面、墙面、门窗等清洁卫生，无灰尘、无污渍、无杂物。及时清理餐桌、餐椅上的食物残渣和污渍，定期更换桌布、椅套等。垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶周围应保持清洁。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，定期开窗通风，安装有效的通风设备，确保空气清新。通风设备应定期进行清洁和维护，防止积尘和滋生细菌。3.消毒管理餐厅地面、墙面、桌面等应定期进行消毒，消毒方法应符合国家卫生标准和要求。对餐厅内的公共区域、设施设备等应进行定期消毒，如门把手、水龙头、电梯按钮等，防止交叉感染。4.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅。在餐厅内设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等，并定期进行检查和维护。定期对餐厅进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭，防止虫害滋生和传播。六、人员卫生管理1.健康管理西餐区工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况，健康档案应保存期限不得少于2年。2.卫生培训定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应结合实际工作，注重实用性和操作性，提高工作人员的卫生意识和操作技能。工作人员应积极参加培训，掌握必要的卫生知识和技能，严格遵守卫生管理制度。3.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。七、卫生检查与考核1.自查自纠西餐区工作人员应每天对各自负责的区域进行卫生自查，发现问题及时整改，并做好记录。厨师应在每餐次食品加工前对加工设备、工具、原材料等进行卫生检查，确保加工过程符合卫生要求。服务员应在每餐次服务前对餐厅环境卫生、餐具饮具摆放等进行检查，保证服务质量。2.定期检查西餐区负责人应每周至少组织一次全面的卫生检查，对食品原材料采购、加工制作、餐具饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生、人员卫生等方面进行检查。检查应按照卫生管理制度的要求进行，采用现场查看、抽样检测等方式，对发现的问题进行详细记录，并下达整改通知书。3.考核奖惩建立卫生考核制度，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励，对违反卫生管理制度的部