餐前检查卫生制度

PAGE餐前检查卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮服务的卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本餐前检查卫生制度。本制度旨在规范餐饮场所的卫生管理流程，从源头预防食品安全事故的发生，提升餐饮服务质量，维护公司/组织的良好形象。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有从事餐饮服务的部门、场所及相关工作人员，包括餐厅、食堂、外卖配送餐饮等各类餐饮经营活动。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品安全行业标准，确保餐饮卫生符合法定要求。坚持预防为主，通过全面、细致的餐前检查，及时发现并消除卫生隐患。强化责任意识，明确各岗位人员在餐前检查卫生工作中的职责，确保制度执行到位。二、检查人员及职责1.食品安全管理员全面负责餐前检查卫生制度的组织实施和监督检查。制定详细的检查计划和标准，定期对餐饮场所进行巡查，确保各项卫生要求得到落实。对检查中发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况，直至问题解决。负责组织食品安全知识培训，提高全体工作人员的卫生意识和操作技能。2.餐厅主管/食堂负责人组织本部门员工按照餐前检查卫生制度进行自查自纠，确保每餐餐前卫生状况达标。对食品安全管理员提出的整改意见及时传达给相关责任人，并督促整改措施的有效执行。负责协调解决餐前检查过程中出现的各类问题，保障餐饮服务的正常进行。3.一线工作人员（厨师及帮厨、服务员、收银员等）严格按照本制度要求，在每餐餐前对各自负责的区域进行卫生清洁和检查。及时发现并报告区域内存在的卫生问题，积极配合整改工作，确保工作区域符合卫生标准。参与食品安全知识培训，不断提高自身卫生意识和操作规范水平。三、餐前检查内容及标准1.食品处理区卫生厨房环境地面清洁无油污、水渍，墙壁、天花板无污渍、蜘蛛网。每日餐前使用清洁剂和拖把对地面进行清扫和拖地，定期对墙壁、天花板进行擦拭清洁。通风良好，无异味。检查通风设备是否正常运行，如有故障及时报修。加工设备及工具炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面清洁，无食物残渣和油污堆积。每餐使用后及时清理设备，定期进行深度清洁和维护。刀具、案板、锅铲等工具洗净、消毒，摆放整齐。刀具、案板使用后应立即清洗，采用煮沸、蒸汽或化学消毒等方式进行消毒处理，并放置在专用的刀具架和案板架上。冷藏、冷冻设备正常运转，温度符合要求，定期除霜、清洁。每日检查设备温度，记录温度数据，每周至少进行一次除霜和内部清洁。食品原料存放食品原料分类分区存放，隔墙离地，标识清晰。按照食品种类、进货日期等进行分类，存放在货架或储物箱中，距离墙壁和地面至少10厘米，并标明原料名称、保质期等信息。库存食品无变质、异味，遵循先进先出原则。定期检查库存食品质量，及时清理过期或变质食品。2.餐具、饮具卫生餐具、饮具洗净、消毒、保洁，符合卫生标准。采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡）等方式进行消毒处理，消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁，定期消毒。检查餐具、饮具表面是否有破损、变形、污垢等情况，如有问题及时更换。3.人员卫生工作人员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。工作衣帽应每日清洗更换，头发梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前洗手消毒，操作过程中保持手部清洁。洗手设施应配备齐全，包括流动水、洗手液、消毒纸巾等，工作人员应按照七步洗手法认真洗手，并使用消毒纸巾擦干。在接触直接入口食品前，还应再次洗手消毒。不得佩戴首饰、手表等进行食品加工操作，不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖等。4.就餐区域卫生餐桌、椅摆放整齐，桌面清洁无污渍。每餐餐前使用干净的抹布擦拭桌面，清理桌面杂物。地面清洁，无垃圾、痰迹等。及时清扫地面垃圾，定期进行拖地清洁。餐厅内通风良好，空气清新，环境整洁。检查通风设备运行情况，保持餐厅内空气流通，定期对餐厅进行全面清洁和消毒。四、检查流程及方法1.自查自纠一线工作人员在每餐餐前按照检查内容及标准，对各自负责的区域进行全面自查。填写自查记录表，记录检查情况，发现问题及时整改，并报告给餐厅主管/食堂负责人。2.部门检查餐厅主管/食堂负责人在一线工作人员自查后进行复查，对重点区域和关键环节进行重点检查。对自查自纠过程中发现的问题进行核实和进一步检查，确保整改措施落实到位。填写部门检查记录表，对本部门的卫生状况进行总结和评估。3.食品安全管理员抽查食品安全管理员定期对各餐饮场所进行抽查，抽查比例不低于[X]%。采用随机抽样的方式，对食品处理区、餐具饮具、人员卫生等方面进行详细检查。填写抽查记录表，对发现的问题及时下达整改通知书，要求相关部门限期整改，并跟踪整改结果。五、问题处理及整改措施1.问题记录在检查过程中，检查人员应详细记录发现的问题，包括问题描述、发现地点、责任人等信息。使用专门的问题记录表格进行记录，确保记录准确、清晰、可追溯。2.整改通知食品安全管理员对检查中发现的问题进行汇总分析，根据问题的严重程度下达整改通知书。整改通知书应明确整改要求、整改期限和责任人，要求相关部门立即采取措施进行整改。3.整改措施对于一般性卫生问题，如地面污渍、设备表面清洁不到位等，相关责任人应立即进行现场整改，确保问题得到及时解决。对于较为严重的问题，如食品原料变质、餐具消毒不合格等，应制定详细的整改方案，明确整改步骤、责任人和时间节点。整改方案应报食品安全管理员审核批准后实施。在整改过程中，相关部门应定期向食品安全管理员汇报整改进展情况，直至问题整改完毕。4.复查验收整改期限届满后，食品安全管理员对整改情况进行复查验收。复查验收应按照原问题记录和整改要求进行逐一核对，确保问题得到彻底解决。复查合格后，方可解除整改通知书；如复查仍不合格，应继续督促整改，直至达到卫生标准要求。六、培训与教育1.培训计划食品安全管理员制定年度餐前检查卫生制度培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间和培训方式等。培训计划应根据不同岗位人员的需求和实际情况进行针对性设计，确保培训效果。2.培训内容国家食品安全法律法规和行业标准，使工作人员了解相关法律要求和卫生规范。餐前检查卫生制度的具体内容和操作流程，包括检查项目、标准、方法和问题处理等。食品安全知识和技能，如食品储存、加工、消毒等方面的知识，以及卫生操作规范和个人卫生要求。3.培训方式定期组织集中培训，邀请专家或内部培训师进行授课，讲解食品安全知识和卫生制度要求。现场演示和操作培训，由经验丰富的工作人员对新员工或操作不熟练的员工进行现场示范，指导正确的操作方法。案例分析和讨论，通过分析食品安全事故案例，组织工作人员进行讨论，吸取教训，提高卫生意识和风险防范能力。4.培训记录每次培训应做好记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，作为员工培训档案的一部分，以备查阅和审核。七、监督与考核1.监督机制建立健全监督机制，食品安全管理员定期对各餐饮场所的餐前检查卫生制度执行情况进行监督检查。设立举报渠道，鼓励员工和顾客对违反卫生制度的行为进行举报，对举报信息及时进行核实和处理。2.考核标准制定详细的考核标准，将餐前检查卫生制度执行情况纳入员工绩效考核体系。考核内容包括自查自纠情况、问题整改情况、培训参与度和卫生知识掌握程度等方面。3.考核方式采用定期考核和不定期抽查相结合的方式，对员工进行考核评价。定期考核可每月或每季度进行一次，通过检查记录、现场查看等方式对员工的工作表现进行评估；不定期抽查则根据实际情况随时进行，对发现的问题及时进行记录和考核。4.奖惩措施对于严格执行餐前检查卫生制度，工作表现优秀的员工给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。对于违反卫生制度，导致卫生问题发生的员工，视情节轻重给予警告、罚