备餐分餐间卫生管理制度

PAGE备餐分餐间卫生管理制度一、总则1.目的为确保备餐分餐间的卫生安全，防止食品污染和交叉感染，保障员工和消费者的健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及备餐分餐的场所和操作流程。3.职责分工餐饮部门负责人负责备餐分餐间卫生管理工作的总体指导和监督。备餐分餐间工作人员负责日常的卫生清洁、食品准备和分餐操作，并严格遵守本制度。卫生管理部门定期对备餐分餐间进行卫生检查和评估，提出改进意见和建议。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事备餐分餐工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生习惯工作人员进入备餐分餐间前，应更换清洁的工作衣帽，佩戴口罩。工作衣帽应保持清洁，定期清洗更换。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得留长指甲、涂指甲油。不得在备餐分餐间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。咳嗽、打喷嚏时，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫污染食品。3.培训与教育定期组织备餐分餐间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、操作规范等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时，应进行专门的备餐分餐间卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。三、环境与设施卫生要求1.场所布局备餐分餐间应独立设置，与食品处理区其他功能区域有效分隔，防止交叉污染。备餐分餐间应按照食品加工操作流程合理布局，设置食品存放区、加工区、分餐区等，各区域之间应保持清洁、卫生、通风良好。备餐分餐间的墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料建造，表面应光滑、无裂缝、无污垢。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对备餐分餐间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等表面的擦拭、清扫，清除食品残渣、污渍和垃圾。定期对备餐分餐间进行消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准和规定。消毒频率为每周至少[X]次，可采用物理消毒（如紫外线消毒、热力消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后应做好记录。备餐分餐间内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。清洗消毒后的设备、工具、容器应存放在专用的保洁柜内，避免再次污染。3.通风与照明备餐分餐间应安装有效的通风设施，保持空气流通，及时排除异味、湿气和油烟。通风设施应定期清洁维护，确保正常运行。在备餐分餐间内，应提供充足的自然采光或人工照明，照明灯具应保持清洁，亮度适宜，避免光线直射食品。4.防虫、防鼠、防尘设施备餐分餐间应安装防虫、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、风幕机、灭蝇灯等，防止害虫、老鼠和灰尘进入。定期检查防虫、防鼠、防尘设施的有效性，及时修复损坏的设施，确保设施正常运行。保持备餐分餐间内环境整洁，无卫生死角，减少害虫、老鼠和灰尘的滋生和栖息场所。四、食品卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准和规定，从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明、食品合格证明文件等。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，避免食品受到污染。2.食品储存备餐分餐间内的食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。食品应存放在专用的食品储存柜或货架上，不得直接放置在地面上。食品储存柜或货架应定期清洁消毒，保持清洁卫生。食品储存环境应保持干燥、通风、阴凉，温度和湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。3.食品加工食品加工应遵循食品安全操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。加工过程中应避免食品受到污染，如接触食品的工具、容器应专用，不得交叉使用。食品加工前应认真检查食品的质量，如发现食品有变质、异味等异常情况，不得加工使用。食品加工过程中应严格控制加工温度和时间，确保食品熟透，杀灭有害微生物。加工后的食品应及时放入清洁的容器或食品储存柜内，避免长时间暴露在空气中。4.食品留样每餐次的食品成品应按规定进行留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。食品留样应使用专用的留样容器，容器应清洁、无菌，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在[X]℃以下。留样冰箱应定期清洁消毒，保持良好的运行状态。五、操作规范1.备餐操作备餐人员应在操作前洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽和口罩。备餐过程中，应按照食品加工操作流程进行操作，避免食品受到污染。如食品应在清洁的操作台上进行切割、配菜、调味等操作，操作工具应保持清洁，使用后及时清洗消毒。备餐完成后，应将食品及时放入保温设备或食品储存柜内，防止食品变质。保温设备应定期清洁消毒，保持良好的保温效果。2.分餐操作分餐人员应在操作前洗净双手，穿戴清洁无菌的一次性手套、口罩和工作衣帽。分餐过程中，应使用专用的分餐工具，如勺子、夹子、餐盒等，分餐工具应保持清洁，使用后及时清洗消毒或更换。分餐时应注意食品的均匀分配，避免出现量多量少不均的情况。分餐完成后，应将分餐工具及时放入清洁的容器或保洁柜内，避免再次污染。分餐人员应避免直接接触食品，如食品应通过一次性手套或餐盒进行传递，防止手部细菌污染食品。3.餐具清洗消毒餐具应在使用后及时清洗消毒，清洗消毒应按照规定的程序进行，确保餐具清洁卫生。餐具清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂和消毒剂应符合食品安全标准和规定。餐具消毒可采用物理消毒（如热力消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保持清洁卫生。定期检查餐具清洗消毒效果，可通过感官检查、化学检测等方法进行，确保餐具消毒合格。六、卫生检查与监督1.日常检查备餐分餐间工作人员应每天对备餐分餐间进行卫生检查，包括环境清洁、设备工具清洁、食品卫生等方面，发现问题及时整改。餐饮部门负责人应定期对备餐分餐间进行巡查，检查卫生管理制度的执行情况，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.定期检查卫生管理部门应定期对备餐分餐间进行全面卫生检查，检查频率为每月至少[X]次。检查内容包括人员卫生、环境与设施卫生、食品卫生、操作规范等方面，按照卫生检查标准进行评分，并出具检查报告。定期检查可邀请专业的食品安全检测机构或第三方评估机构参与，提高检查的专业性和权威性。3.监督整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。备餐分餐间工作人员和相关部门应按照整改通知书的要求进行整改，确保问题得到及时解决。对整改不力或拒不整改的，应按照公司相关规定进行严肃处理，直至符合卫生要求为止。卫生管理部门应对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施落实到位，问题得到彻底解决。七、记录与档案管理1.记录要求备餐分餐间应建立完善的卫生记录档案，记录内容包括人员健康状况、培训记录、环境清洁消毒记录、食品采购验收记录、食品储存记录、食品加工记录、食品留样记录、餐具清洗消毒记录、卫生检查记录等。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应使用钢笔、签字笔或电子记录设备进行填写，字迹应清晰、工整。记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规和行业标准的要求，一般不少于[X]年。2.档案管理卫生记录档案应分类整理，装订成册，便于查阅和管理。档案应存放在专用的档案柜内，保持整洁、干燥、通风良好。定期对卫生记