快餐店卫生健康管理制度

PAGE快餐店卫生健康管理制度一、总则1.目的为加强快餐店卫生健康管理，确保提供安全、卫生、健康的餐饮服务，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本快餐店全体员工及所有经营活动。3.基本原则严格遵守国家卫生健康相关法律法规，坚持预防为主、全面管理、科学规范的原则，确保快餐店卫生健康管理工作落到实处。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有员工必须持有效的健康证明方可上岗，健康证明每年定期进行复查。定期组织员工参加卫生健康知识培训，培训内容包括食品卫生法规、个人卫生习惯、操作规范等，培训后进行考核，确保员工掌握必要的卫生健康知识和技能。2.个人卫生要求员工保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖、进食等。接触直接入口食品的人员操作前还应进行手部消毒，消毒方法可采用酒精擦拭或使用专用消毒洗手液。员工不得在工作场所内随地吐痰、乱扔垃圾，保持工作环境的整洁卫生。3.卫生防护措施接触食品的工作人员应佩戴口罩，防止飞沫传播病菌。在处理易腐食品或进行清洁消毒工作时，应穿戴相应的防护用品，如围裙、手套等，避免食品受到污染。三、食品采购与贮存管理1.供应商选择与管理选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的资质进行审核，确保其具备生产或经营食品的许可证、营业执照等相关证件。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货期限、验收方式等条款。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、供应能力、价格合理性、售后服务等方面，对于不符合要求的供应商及时进行更换。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期？、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少两年。禁止采购无标签的预包装食品，采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和剂量使用。3.食品贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品应分类分区存放，隔墙离地，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒、无害，定期进行清洗消毒。食品不得与有毒、有害物品一同贮存。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，做好库存盘点记录。四、食品加工与制作管理1.加工场所与设备卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板应无污垢、无破损。食品加工设备应定期进行清洗、维护和消毒，确保设备正常运行，符合卫生要求。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具应生熟分开，并有明显的区分标识。加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，保持良好的工作环境。2.食品加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作，防止交叉污染。加工食品时应将食品洗净，动物性食品、植物性食品应分开清洗。需要熟制加工的食品应烧熟煮透？，中心温度应不低于70℃。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、操作人员等信息，记录应保存至少两年。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，并定期清运。3.成品存放与销售卫生加工好的成品应存放在清洁、专用的成品存放区域，避免受到污染。成品存放区域应保持通风良好，温度、湿度适宜。销售食品时应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装材料应符合食品安全标准。食品包装应完整、密封，标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、贮存条件、食用方法等信息。销售食品时应使用专用的销售工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触食品。销售人员应保持手部清洁卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽。五、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备与设施配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。设立专门的餐具、饮具清洗消毒场所，场所应保持清洁卫生，通风良好，有足够的清洗消毒空间。清洗消毒场所应配备必要的清洗消毒用品，如洗涤剂、消毒剂、清洁工具等，并定期进行更换。2.清洗消毒流程将餐具、饮具分类收集，去除食物残渣和污垢。采用物理或化学方法进行清洗消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒方法应符合国家相关标准要求。清洗消毒后的餐具、饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。定期对餐具、饮具清洗消毒效果进行检测，检测项目包括大肠菌群、致病菌等，确保消毒后的餐具、饮具符合食品安全标准。3.保洁措施保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具在保洁过程中应避免再次受到污染，不得用未清洗消毒的抹布擦拭已消毒的餐具、饮具。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显的区分标识。六、环境卫生管理1.环境卫生要求保持快餐店内外环境整洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板应无污垢、无破损。店内应保持良好的通风换气，空气清新，无异味。通风设施应定期进行检查和维护，确保正常运行。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾不得随意堆放，应及时清运至指定的垃圾处理场所。卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，无异味，卫生纸等用品应及时补充。2.清洁消毒制度制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率、方法等内容。采用合适的清洁消毒方法，如湿式清扫、化学消毒、物理消毒等，确保清洁消毒效果。清洁消毒用品应符合国家标准，不得使用过期、变质或不符合卫生要求的清洁消毒用品。对清洁消毒工作进行记录，记录内容包括清洁消毒的时间、区域、人员、用品等信息，记录应保存至少两年。3.虫害防治措施采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。定期检查店内的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好无损，防止害虫进入店内。采用物理或化学方法进行虫害防治，如安装灭蝇灯、放置鼠夹、使用杀虫剂等。使用杀虫剂时应注意安全，避免对食品和人员造成危害。七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等要求。自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐具饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。成立食品安全自查小组，由快餐店负责人担任组长，成员包括各部门负责人和相关工作人员。自查小组负责组织实施食品安全自查工作。2.自查内容与方法按照自查计划的要求，对快餐店的卫生健康管理情况进行全面检查。检查内容包括各项管理制度的执行情况？、设施设备的运行状况、食品及食品相关产品的质量安全等方面。采用现场检查、查阅资料、询问员工等方法进行自查。现场检查应包括对食品加工场所、贮存场所、销售场所、卫生间等区域的检查，查阅资料应包括对采购记录、库存盘点记录、清洁消毒记录、人员培训记录等文件的检查。对自查中发现的问题进行详细记录，记录内容包括问题的描述、发现的位置、责任人等信息。3.整改措施与跟踪根据自查结果，制定整改措施，明确整改的责任部门、责任人、整改期限等要求。整改措施应具有针对性和可操作性，确保能够有效解决自查中发现的问题。对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。整改完成后，对整改效果进行评估，验证整改措施是否有效。将食品安全自查与整改情况进行记录，形成食品安全自查报告。自查报告应包括自查的基本情况、发现的问题、整改措施及整改效果等内容。自查报告应保存至少两年。八、食品召回与处理1.食品召回制度建立食品召回制度，当发现所经营的食品存在安全问题时，应立即停止销售该食品，并采取相应的召回措施。食品召回应按照规定的程序进行，包括启动召回、通知相关部门和消费者、实施召回、记录召回情况等环节。食品召回过程中应做好记录，记录内容包括食品的名称、规格、批次、召回原因、召回数量、召回时间、召回方式、通知情况、处理情况等信息。记录应保存至少两年。2.召回食品的处理对召回的食品应进行妥善处理，根据食品的安全问题情况，可采取销毁、无害化处理等方式。销毁召回食品时应进行记录，记录内容包括食品的名称、规格、批次、销毁时间、销毁方式、销毁地点等信息。记录应保存至少两年。对因食品召回给消费者造成的损失，应按照相关法律法规的要求进行赔偿。九、培训与宣传1.卫生健康知识培训定期组织员工参加卫生健康知识培训，培训内容包括食品卫生法规、个人卫生习惯、操作规范、食品安全事故应急处置等方面。邀请专业的卫生健康机构或专家进行培训，提高培训的专业性和权威性。培训后应进行考核，确保员工掌握必要的卫生健康知识和技能。将卫生健康知识培训纳入员工绩效考核体系，激励员工积极参加培训，提高自身的卫生健康意识和业务水平。2.食品安全宣传通过店内海报、宣传册、电子显示屏等方式，向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的食品安全意识。定期开展食品安全宣传活动，如食品安全宣传周、食品安全知识讲座