屠宰间卫生管理制度

PAGE屠宰间卫生管理制度一、总则1.目的为加强屠宰间的卫生管理，确保屠宰过程符合卫生标准，保障肉类产品质量安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司屠宰间的所有工作人员、设施设备及相关操作流程。3.引用法规及标准本制度严格遵循国家相关法律法规，如《食品安全法》《动物防疫法》以及行业标准《生猪屠宰操作规程》《畜禽屠宰加工卫生规范》等。二、人员卫生管理1.健康要求屠宰间工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事屠宰工作。建立员工健康档案，记录员工健康状况及体检结果。2.个人卫生工作前必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得穿戴工作服、工作帽、口罩进入非工作区域。勤洗手、勤剪指甲，保持手部清洁卫生。在操作前、操作过程中以及接触污染物后，必须用流动水和肥皂洗手，必要时使用消毒洗手液。不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。三、环境卫生管理1.车间布局与清洁屠宰间应合理布局，分为待宰区、屠宰区、分割区、包装区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。每天工作结束后，对车间地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清洁，清除血迹、污垢、杂物等。地面应使用专用清洁剂刷洗，保持清洁、无异味。定期对车间内的通风设备、照明设备、排水系统等进行检查和维护，确保正常运行。通风设备应保持良好的通风效果，及时排除异味和湿气；照明设备应保证充足的亮度，无损坏；排水系统应畅通无阻，无堵塞、渗漏现象。2.设备与工具清洁屠宰设备和工具应定期进行清洁消毒，如屠宰刀具、案板、挂钩、输送机等。每次使用后，应及时清洗，去除血迹和污垢，然后进行消毒处理。消毒方法可采用物理消毒（如高温、紫外线照射等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。建立设备和工具清洁消毒记录，记录消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。3.废弃物处理屠宰过程中产生的废弃物（如粪便、内脏、皮毛等）应及时清理，装入专用容器，运至指定地点进行无害化处理。废弃物存放容器应保持清洁，定期清洗消毒，防止异味和污染。严禁随意丢弃废弃物，严禁将废弃物混入肉类产品中。四、屠宰过程卫生管理1.待宰管理待宰动物应来自非疫区，具有动物检疫合格证明。待宰动物进入待宰区后，应按批次、品种、体重等进行合理分群饲养，便于管理和屠宰。对待宰动物进行宰前检查，发现患病或疑似患病动物，应及时隔离观察，并报告兽医部门进行处理。保持待宰区清洁卫生，定期清扫粪便，更换垫料，保持通风良好，温度、湿度适宜。2.屠宰操作屠宰过程应严格按照操作规程进行操作，确保屠宰过程快速、准确、卫生。宰前淋浴应使用符合卫生标准的流动水，水温适宜，确保动物体表清洁。屠宰设备和刀具应保持锋利、清洁，定期更换和消毒。屠宰过程中应尽量减少动物的痛苦，避免造成过多的血液飞溅和组织损伤。放血应充分，确保放血干净，避免血液残留影响肉质。放血后应及时进行烫毛、脱毛等操作，烫毛水温应控制在规定范围内，脱毛应彻底，确保猪毛、鸡毛等去除干净。开膛解体应在清洁的环境中进行，避免内脏等污染物污染胴体。解体后的内脏应及时取出，分类存放，不得随意丢弃或与胴体混放。3.胴体处理胴体应及时进行清洗，去除表面的血迹、污垢和杂质。清洗应使用流动水，水温适宜，确保胴体清洁卫生。对胴体进行修整处理，去除残留的内脏、脂肪、淤血等，保证胴体外观整洁。胴体在处理过程中应避免受到二次污染，处理后的胴体应及时进入冷却或冷藏环节，防止微生物滋生。4.分割与包装分割车间应保持清洁卫生，分割工具和设备应定期消毒。分割过程应在低温环境下进行，防止微生物污染。分割后的肉类产品应按照品种、规格、质量等级等进行分类包装，包装材料应符合食品卫生标准，无毒、无害、无污染。包装过程应严格遵守操作规程，确保包装严密、牢固，标签内容应完整、准确，符合相关标准要求。五、消毒管理1.消毒制度建立严格的消毒制度，明确消毒范围、消毒方法、消毒时间、消毒频率等要求。消毒工作应由专人负责，消毒人员应经过专业培训，熟悉消毒知识和操作技能。2.消毒方法与频率车间空气消毒可采用紫外线照射或化学消毒剂喷雾等方法，每周至少进行一次全面消毒。地面、墙壁、天花板等表面消毒可使用含氯消毒剂擦拭或喷洒，每天工作结束后进行一次消毒。设备和工具消毒应根据使用情况及时进行，每次使用后进行清洗消毒，消毒频率应符合相关标准要求。工作服、工作帽、口罩等应定期清洗消毒，可采用高温消毒或化学消毒剂浸泡等方法，每周至少进行一次消毒。3.消毒效果监测定期对消毒效果进行监测，可采用化学监测（如检测消毒剂浓度）或生物监测（如检测消毒后环境中的微生物数量）等方法。消毒效果监测结果应记录在案，如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因，采取措施进行改进。六、虫害与鼠害防治管理1.防治措施制定虫害与鼠害防治计划，采取综合防治措施，防止虫害与鼠害的发生。保持车间环境清洁卫生，清除杂物和垃圾，减少虫害与鼠害的栖息场所。安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、鼠夹、鼠笼、粘鼠板等，防止虫害与鼠害进入车间。定期对车间进行检查，发现虫害与鼠害迹象应及时采取措施进行处理，可使用杀虫剂、灭鼠剂等进行防治，但应注意选择安全、环保的药剂，并严格按照使用说明进行操作，避免对肉类产品造成污染。2.药剂管理杀虫剂、灭鼠剂等药剂应专人保管，存放在专用仓库或专柜中，远离食品和水源。药剂的使用应严格记录，包括使用时间、使用地点、药剂名称、使用剂量等信息。剩余药剂应妥善处理，不得随意丢弃，防止对环境造成污染。七、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，每天由车间负责人组织对车间卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、屠宰过程卫生等方面。卫生检查应做好记录，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等信息。对检查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保问题得到有效解决。2.定期检查公司应定期组织对屠宰间卫生状况进行全面检查，每月至少进行一次。检查内容应包括卫生管理制度的执行情况、车间卫生状况、消毒效果、虫害与鼠害防治情况等。定期检查可邀请专业人员（如卫生监督部门人员、兽医等）进行指导和监督，确保检查结果的准确性和公正性。对定期检查中发现的问题应进行总结分析，制定改进措施，不断完善卫生管理制度。3.监督与整改接受相关部门（如卫生监督部门、动物防疫部门等）的监督检查，对监督检查中提出的问题应及时整改，整改情况应及时报告。对违反卫生管理制度的行为应进行严肃处理，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处罚，确保卫生管理制度的有效执行。八、培训与教育1.培训计划制定卫生培训计划，定期组织屠宰间工作人员进行卫生知识培训，培训内容应包括卫生法律法规、行业标准、个人卫生要求、环境卫生管理、屠宰过程卫生操作、消毒知识、虫害与鼠害防治等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等信息，并确保培训计划的有效实施。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，提高培训效果。定期组织卫生知识考核，检验工作人员对卫生知识的掌握程度，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格为止。