美蛙火锅店卫生制度

PAGE美蛙火锅店卫生制度一、总则1.目的为确保美蛙火锅店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，提升店铺的整体形象和市场竞争力，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于美蛙火锅店全体员工，包括但不限于厨师、服务员、收银员、采购人员等，以及店铺内的所有区域，如厨房、用餐区、储物间、卫生间等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保食品安全。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险。全员参与，明确各岗位卫生职责，共同维护店铺卫生环境。二、人员卫生要求1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现员工患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即停止其工作，并安排治疗，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持头发清洁整齐，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手部饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，工作服应定期清洗更换，保持整洁。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于30秒，消毒可使用符合食品安全标准的手部消毒剂进行擦拭。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.卫生培训定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时，必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品原料符合国家食品安全标准。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，做到有据可查。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.贮存管理设立专门的食品贮存区域，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，不同类型的食品应分类存放，并有明显的标识。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。冷藏库、冷冻库的温度应保持在规定的范围内，冷藏库温度为0℃8℃，冷冻库温度为18℃以下，并配备温度记录装置，每日记录温度情况。食品贮存区域应保持清洁卫生，通风良好，无异味，防止食品受到污染。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以保证空气流通，防止食品受潮、霉变。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，如发现有变质、异味等情况，不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后进入加工区域。2.加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。生食品和熟食品应分别存放、分别加工、分别盛放，加工生食品和熟食品的工具、容器应严格区分，并有明显的标识。加工过程中，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品熟透，防止食物中毒。如美蛙应确保煮熟煮透，避免因未熟透而导致寄生虫感染等食品安全问题。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。餐具、饮具的清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。定期对餐具、饮具进行消毒效果检测，确保消毒后的餐具、饮具符合食品安全标准。五、用餐场所卫生1.环境卫生用餐场所应保持清洁卫生，地面无油污、无杂物，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网，门窗玻璃明亮干净。定期对用餐场所进行清扫、消毒，消毒可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷雾消毒等方式，消毒频率应根据客流量和卫生状况合理确定。保持用餐场所的通风良好，空气清新，无异味。2.餐桌椅及餐具摆放餐桌椅应摆放整齐，间距适中，方便顾客就餐。餐具应摆放规范、整齐，不得随意放置，确保用餐环境整洁有序。餐桌上应配备必要的调味品、纸巾等用品，且摆放整齐美观。3.垃圾处理用餐场所应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应及时清理，日产日清，严禁在店内堆放垃圾。定期对垃圾桶进行清洗消毒，保持垃圾桶的清洁卫生。六、卫生间卫生1.设施清洁卫生间应保持清洁卫生，设施完好无损，无漏水、无堵塞现象。定期对卫生间的地面、墙壁、洗手池、便器等设施进行清洗消毒，消毒可采用含氯消毒剂擦拭消毒等方式，确保卫生间无异味。卫生间的水龙头、洗手液盒等设施应保持清洁，无污垢、无细菌滋生。2.通风换气卫生间应安装良好的通风设备，保持通风良好，空气流通，防止异味积聚和细菌滋生。定期检查通风设备的运行情况，确保其正常运行。3.卫生纸供应卫生间应配备充足的卫生纸，卫生纸应放置在专用的纸架上，方便顾客使用。定期检查卫生纸的供应情况，及时补充卫生纸。七、卫生检查与监督1.自查制度建立每日卫生自查制度，由店长或指定专人负责，对店铺内的各个区域进行卫生检查，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、用餐场所、卫生间等方面。每日卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改措施等，对发现的问题应及时整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，每月进行一次卫生大扫除，对店铺的卫生状况进行全面检查和清理。定期检查可邀请专业的卫生检测机构进行检测，确保店铺的卫生状况符合国家相关标准和行业要求。3.监督整改对卫生检查中发现的问题，应明确整改责任人，限期整改，并对整改情况进行跟踪检查。对整改不力的责任人，应进行批评教育或采取相应处罚措施。建立卫生问题台账，对反复出现的卫生问题进行分析总结，制定针对性的预防措施，防止问题再次发生。八、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励，奖励方式包括但不限于奖金、荣誉证书、晋升机会等。对提出合理化卫生建议并被采纳，有效改善店铺卫生状况的员工，给予相应奖励。2.惩罚制度对违反本卫生制度的员工，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处