甜品店卫生管理制度

PAGE甜品店卫生管理制度一、总则1.目的本卫生管理制度旨在确保甜品店的食品卫生安全，为顾客提供健康、美味的甜品，同时保障员工的身体健康，维护甜品店的良好形象，促进甜品店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于甜品店内所有区域，包括甜品制作区、销售区、储存区、员工休息区等，以及所有与甜品店经营活动相关的人员，包括员工、供应商、临时工作人员等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.店长职责全面负责甜品店的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查甜品店的卫生状况，对发现的问题及时督促整改。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好各项卫生检查工作。对员工进行卫生知识培训和教育，提高员工的卫生意识。2.厨师职责严格遵守食品加工制作的卫生要求，确保甜品制作过程的卫生安全。负责甜品制作区域的日常清洁和消毒工作，保持制作设备和工具的清洁卫生。检查原材料的卫生质量，拒绝使用不符合卫生标准的食材。按照规定的操作流程进行甜品制作，防止交叉污染。3.收银员职责保持收银区域的整洁卫生，及时清理台面和地面。负责收款设备的日常清洁和维护，确保设备正常运行。协助其他岗位做好卫生管理工作，如顾客引导时注意保持通道畅通等。4.服务员职责负责甜品销售区域的卫生清洁，包括桌椅、餐具、展示柜等的擦拭和整理。及时清理顾客遗留的垃圾，保持就餐环境的整洁。注意个人卫生，穿戴清洁的工作服和口罩，为顾客提供良好的服务形象。5.采购人员职责选择具有合法资质的供应商，确保所采购的原材料符合卫生标准。与供应商签订质量保证协议，明确双方的卫生责任。负责对采购的原材料进行验收，检查其质量和卫生状况，索取相关的检验报告和证明文件。三、环境卫生管理1.店面清洁每天营业前和营业结束后，对甜品店的地面、墙面、天花板等进行全面清扫，清除灰尘、污渍和杂物。定期对店面进行深度清洁，包括门窗玻璃、灯具、通风口等的擦拭，保持店面环境整洁明亮。保持店面内通道畅通，不得堆放杂物，确保顾客和员工的通行安全。2.制作区卫生甜品制作区应保持清洁卫生，每天制作结束后，对制作设备、工具、台面等进行清洗消毒。制作设备应定期进行维护保养，确保其正常运行和卫生状况良好。原材料和半成品应分类存放，并有明显的标识，防止交叉污染。制作区应配备有效的通风设备，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。3.销售区卫生甜品销售区的桌椅、餐具、展示柜等应每天进行清洁消毒，确保顾客使用的卫生安全。展示柜应定期清理，保持甜品的陈列整齐、美观，同时注意食品的保鲜和卫生。销售区应设置垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。4.储存区卫生食品储存区应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，防止食品变质和污染。储存区应定期进行清理和消毒，清除过期食品和杂物。仓库应配备必要的防虫、防鼠设施，防止虫害和鼠害对食品造成污染。四、食品卫生管理1.原材料采购采购人员应选择具有良好信誉的供应商，确保所采购的原材料符合国家食品安全标准。采购的原材料应索取有效的检验报告和证明文件，如营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等。对采购的原材料进行严格验收，检查其外观、色泽、气味、质地等是否符合要求，拒绝采购变质、过期、受污染的食品。2.原材料储存原材料应按照类别和特性进行分类储存，避免相互影响。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求，防止食品变质。干货类原材料应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存，防止过期食品积压。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工制作的卫生要求，穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。食品加工制作过程应符合规定的操作流程，生熟分开，防止交叉污染。制作甜品所需的工具和设备应定期清洗消毒，确保卫生安全。严禁使用非食用物质和过期变质的食品进行甜品制作。4.食品销售甜品销售人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作服和口罩，保持手部清洁。销售甜品时应使用清洁的餐具和包装材料，防止食品受到污染。对售出的甜品应进行质量跟踪，如发现顾客反馈有质量问题，应及时处理。五、人员卫生管理1.健康管理所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告店长，并暂停工作，待痊愈后经检查合格方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。员工在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触，应戴手套。员工不得在店内吸烟、饮食，不得随地吐痰。3.卫生培训店长应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。通过卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保食品卫生安全。六、卫生检查与监督1.日常检查店长应每天对甜品店的卫生状况进行检查，包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面，发现问题及时督促整改。厨师、收银员、服务员等岗位人员应在工作过程中随时注意卫生状况，发现问题及时处理，并向店长报告。2.定期检查每周组织一次全面的卫生检查，由店长带队，各岗位人员参加，对甜品店的各个区域进行详细检查，并做好记录。每月进行一次卫生自查自评，总结卫生管理工作中的经验和不足，制定改进措施，不断提高卫生管理水平。3.监督整改对卫生检查中发现的问题，应明确责任人和整改期限，及时进行整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对违反卫生管理制度的行为，应按照规定进行处罚，情节严重的，应予以辞退。七、消毒管理1.消毒设备与用品甜品店应配备必要的消毒设备，如消毒柜、洗碗机、紫外线灯等，并定期进行维护保养，确保其正常运行。应选用符合国家标准的消毒用品，如消毒剂、消毒片、洗洁精等，并按照规定的浓度和方法进行使用。2.消毒方法与频率餐具、茶具等应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。每天营业结束后，应对餐具、茶具等进行清洗消毒，消毒时间和温度应符合要求。制作设备、工具、台面等应每天进行擦拭消毒，可使用含氯消毒剂或酒精等消毒剂。店面环境应定期进行消毒，如地面、墙面、天花板等可每周进行一次喷雾消毒。3.消毒记录对消毒过程应进行详细记录，包括消毒时间、消毒设备、消毒用品、消毒对象等信息，记录应保存至少两年。消毒记录应真实、准确、完整，以备卫生监督部门检查。八、虫害与鼠害防治1.防治措施甜品店应保持环境整洁，减少虫害和鼠害的滋生场所。定期对店面进行检查，发现虫害和鼠害迹象时，应及时采取措施进行防治。可采用物理防治方法，如安装防虫网、粘鼠板、鼠夹等；也可采用化学防治方法，如使用杀虫剂、灭鼠药等，但应注意安全，避免对食品和人员造成危害。食品储存区应设置防虫、防鼠设施，如密封容器、挡鼠板等，防止虫害和鼠害进入。2.防治记录对虫害和鼠害防治过程应进行记录，包