西餐厅店内卫生制度

PAGE西餐厅店内卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保西餐厅的环境整洁、食品卫生安全，为顾客提供舒适、健康的用餐环境，维护餐厅的良好形象，保障顾客和员工的健康权益，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于西餐厅内所有区域，包括用餐区、厨房、吧台、储物间、员工休息区等，以及餐厅全体员工。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，严格执行卫生管理制度。坚持预防为主，采取有效的卫生措施，防止食品污染和食物中毒事故的发生。全员参与，明确各岗位卫生职责，确保卫生工作落实到每一个环节和每一位员工。二、餐厅环境卫生管理1.用餐区卫生每日营业前和营业结束后，对餐桌、椅子进行清洁消毒。使用干净的抹布擦拭桌面、椅面，清除污渍、水渍，定期对桌椅进行全面消毒，消毒方式可采用含氯消毒剂擦拭或紫外线照射消毒，确保消毒效果符合卫生标准。地面保持清洁，无杂物、无污渍。每餐结束后及时清扫地面，清除食物残渣、纸屑等垃圾，定期使用清洁剂拖地，保持地面光亮整洁。墙壁、天花板保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘。定期对墙壁和天花板进行擦拭清洁，如有污渍可使用温和的清洁剂进行处理。窗户玻璃保持明亮干净，定期擦拭，确保视野清晰。餐厅内垃圾桶应配备垃圾袋，垃圾日产日清。垃圾桶定期进行清洁消毒，防止异味和细菌滋生。2.厨房卫生厨房操作台面每日使用后进行清洁，清除油污、食物残渣等。定期使用专用厨房清洁剂进行深度清洁，确保台面无油腻感。炉灶、烤箱、微波炉等厨房设备每次使用后及时清理，定期进行全面保养维护，防止油污积累和设备故障。厨房刀具、案板等厨具使用后应及时清洗，定期消毒。刀具可采用高温消毒或浸泡在含氯消毒剂中消毒，案板可使用专用案板清洁剂进行清洁和消毒。冰箱、冰柜定期清理，除霜除冰，保持内部清洁。食品应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。厨房下水道保持畅通，定期清理，防止堵塞和异味产生。可定期使用下水道疏通剂进行维护。厨房内通风良好，定期检查通风设备，确保空气流通，减少油烟和异味。3.吧台卫生吧台台面保持整洁，酒具、餐具摆放整齐有序。每日营业结束后，对吧台进行清洁，擦拭台面，清洗酒具和餐具。调酒设备、咖啡制作设备等定期进行清洁保养，确保设备正常运行，无污渍和异味。吧台内储存的酒水、饮料等应分类存放，保持整齐，定期检查保质期，及时清理过期产品。4.储物间卫生储物间保持干燥、通风，货物摆放整齐有序。食品、饮料、餐具等应分类存放，隔墙离地，便于通风和防潮。定期清理储物间，清除过期、变质或损坏的物品，保持储物间的整洁卫生。储物间应配备防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止害虫和老鼠进入。5.员工休息区卫生员工休息区保持整洁，桌椅摆放整齐，地面干净无杂物。定期对休息区进行清洁消毒，为员工提供一个舒适的休息环境。休息区内的个人物品应摆放整齐，不得随意丢弃垃圾，保持休息区的卫生整洁。三、食品卫生管理1.食品采购严格遵守食品采购索证索票制度，选择具有合法资质的供应商采购食品。采购的食品应符合国家食品安全标准，具有检验检疫证明、质量合格证明等相关文件。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，确保食品来源可追溯。加强对采购食品的验收工作，检查食品的外观、色泽、气味、包装等是否正常，有无变质、损坏等情况。对不合格食品应及时退货处理，严禁采购和使用变质、过期、三无食品。2.食品储存食品应分类存放于专用的食品仓库或储物间，遵循生熟分开、荤素分开的原则。食品与非食品、有毒有害物品应分开存放，避免交叉污染。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期检查仓库内的食品，及时清理过期、变质或损坏的食品。食品应隔墙离地存放，离地距离不低于10厘米，离墙距离不低于5厘米，便于通风和防潮。库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。3.食品加工制作厨房工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。操作前应洗手消毒，操作过程中避免手部接触食品直接入口部位。食品加工制作应遵循食品安全操作规范，生熟食品分开加工、分开盛放，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入保温设备或冷藏设备中，防止细菌滋生。严格控制食品加工制作过程中的温度、时间等参数，确保食品熟透，杀灭有害微生物。例如肉类食品应煮熟煮透，中心温度不低于70℃；蛋类食品应彻底煮熟。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。4.食品销售餐厅服务员应保持手部清洁，在销售食品时应使用清洁的餐具、托盘等。顾客使用的餐具应经过严格消毒，确保卫生安全。食品销售过程中应注意食品的保存条件，避免食品受到污染或变质。对于易腐食品，应根据其特性进行冷藏或保温销售。向顾客提供的食品应符合食品安全标准，不得销售变质、过期、假冒伪劣食品。如顾客发现食品有问题，应及时处理，给予顾客合理的补偿和道歉。四、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。员工如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应及时就医诊断，治愈后凭医院证明方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。员工上岗前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品直接入口部位。接触食品前、处理食品原料后、使用卫生间后、接触污染物后等情况下，都应及时洗手消毒。洗手应按照正确的洗手方法，使用流动水和肥皂（或洗手液）充分揉搓双手，时间不少于20秒，然后用清水冲洗干净，必要时可使用一次性纸巾擦干。员工不得在餐厅内吸烟、嚼口香糖、进食等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。员工不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品进行食品加工制作或销售工作。五、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立每日卫生自查制度，由餐厅经理或主管负责组织实施。每日营业前和营业结束后，对餐厅各区域进行卫生检查，包括用餐区、厨房、吧台、储物间等，检查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并安排专人负责整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。每周至少进行一次全面的卫生自查，对餐厅的卫生状况进行评估，总结经验教训，不断改进卫生管理工作。2.定期检查餐厅应定期接受上级主管部门或卫生监督部门的检查，积极配合相关部门的工作，如实提供有关资料和情况。对于检查中提出的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应及时向上级主管部门或卫生监督部门提交整改报告，申请复查。3.监督考核建立卫生监督考核机制，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育和相应的处罚。定期对餐厅的卫生状况进行评估，根据评估结果对卫生管理制度进行调整和完善，不断提高餐厅的卫生管理水平。六、清洁消毒管理1.清洁消毒标准餐厅内所有区域应保持清洁卫生，符合国家相关卫生标准。清洁消毒工作应按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果达到要求。餐具、厨具、酒具等应进行严格消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒、碘伏消毒等），消毒时间、温度、浓度等应符合相关标准。食品加工设备、冷藏设备、通风设备等应定期进行清洁消毒，防止细菌滋生和交叉污染。餐厅环境表面（如桌面、地面、墙壁等）应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。2.清洁消毒流程餐具消毒流程：刮去餐具上的食物残渣，用清水冲洗干净。将餐具放入消毒柜中，选择合适的消毒程序进行高温消毒，消毒温度一般为120℃130℃，消毒时间为1530分钟。消毒后的餐具应放在清洁、干燥的餐具保洁柜中备用，保洁柜应定期清洁消毒。厨具消毒流程：用清洁剂清洗厨具表面的油污和食物残渣。将厨具浸泡在含氯消毒剂溶液中消毒，消毒剂浓度应符合规定要求，浸泡时间一般为1015分钟。取出厨具，用清水冲洗干净，晾干备用。餐厅环境表面清洁消毒流程：先用扫帚清扫地面、桌面等表面的垃圾和杂物。用湿抹布擦拭表面，去除污渍和灰尘。对于污染较重的区域，可使用含氯消毒剂溶液进行擦拭消毒，作用时间为1015分钟，然后用清水擦拭干净。设备清洁消毒流程：关闭设备电源，待设备冷却后进行清洁。用湿布擦拭设备表面，去除油污和灰尘。对于设备内部，可使用专用的清洁剂和工具进行清洁，必要时可进行消毒处理。清洁消毒完成后，安装好设备，检查设备是否正常运行。七、虫害防治管理1.防治措施餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止害虫进入餐厅和在餐厅内滋生繁殖。在餐厅门窗处安装防虫网，防止苍蝇、蚊子等害虫进入。保持餐厅环境整洁卫生，及时清理食物残渣、垃圾等，减少害虫的食物来源。定期检查餐厅各区域，发现害虫活动迹象应及时采取措施进行防治。可采用物理防治方法，如安装灭蝇灯、粘鼠板等，诱杀害虫。也可采用化学防治方法，如使用杀虫剂、灭鼠药等，但应注意选择安全、环保、有效的药剂，并按照规定的使用方法和剂量使用，避免对食品和人体造成危害。2.药剂管理严格按照国家相关规定采购和使用虫害防治药剂，确保药剂的质量和安全性。药剂应存放在专用的仓库或储物间，由专人负责管理，防止药剂被盗、误用或滥用。使用药剂时应做好个人防护措施，穿戴防护服