2026年烹饪技艺与食材搭配练习题

2026年烹饪技艺与食材搭配练习题一、单选题（每题2分，共20题）1.在川菜中，以下哪种食材最适合用于制作“鱼香肉丝”的“鱼香汁”基础？A.醋和糖B.酱油和蚝油C.米醋和糖D.香油和辣椒油答案：C解析：“鱼香汁”的核心是酸、甜、咸、辣的平衡，川菜中常用米醋和糖来调制酸甜味，醋的酸度较醋更柔和，适合鱼香口味。2.下列哪种香料在法式烹饪中极少使用？A.月桂叶B.迷迭香C.丁香D.茴香答案：C解析：法式烹饪偏爱月桂叶、迷迭香和茴香，丁香在法式料理中较少出现，多见于中东或意大利菜系。3.制作粤式点心“虾饺”时，虾馅的调味应避免使用以下哪种调料？A.盐B.生抽C.白胡椒粉D.蚝油答案：D解析：虾饺馅以鲜虾为主，调味以盐、生抽和白胡椒粉提鲜，蚝油会使馅料过于咸腻，影响口感。4.以下哪种食材是制作日式寿司“握寿司”的最佳选择？A.三文鱼B.金枪鱼C.鲜虾D.鲜贝答案：B解析：握寿司通常选用脂肪含量适中的金枪鱼，肉质细腻，不易破坏寿司饭的口感。5.在制作意大利面“肉酱意面”时，以下哪种肉类最符合传统配方？A.牛肉B.猪肉C.鸡肉D.羊肉答案：A解析：经典肉酱意面（Bolognese）以牛肉为主料，搭配番茄和香料慢炖而成。6.以下哪种蔬菜是韩式“石锅拌饭”中不可或缺的？A.白菜B.黄瓜C.胡萝卜D.韭菜答案：C解析：石锅拌饭的蔬菜部分常用胡萝卜、菠菜和豆芽，胡萝卜的甜脆口感能平衡米饭的软糯。7.制作泰式“冬阴功汤”时，以下哪种香料是“冬阴功酱”的核心成分？A.薄荷B.香茅C.芫荽D.青柠叶答案：B解析：冬阴功酱以香茅、南姜和柠檬草为基底，香茅的香气是汤底的灵魂。8.在制作中式“佛跳墙”时，以下哪种食材最能体现其“山珍海味”的特色？A.猪肉B.鸡肉C.海参D.蘑菇答案：C解析：佛跳墙是福建名菜，以鲍鱼、海参等海味和鹿筋、瑶柱等山珍为主，海参是代表性食材。9.以下哪种调味汁最适合搭配日式“炸鸡块”？A.咖喱酱B.日式蛋黄酱C.鱼子酱酱D.芥末酱答案：B解析：日式炸鸡常用日式蛋黄酱或照烧酱，口感甜咸适中。10.制作法式“鹅肝酱”时，以下哪种脂肪含量较高的水果最适合作为配料？A.苹果B.梨C.葡萄D.橙子答案：B解析：鹅肝酱搭配梨片能中和油腻感，果酸的清新能提升酱汁的风味。二、多选题（每题3分，共10题）1.制作川菜“麻婆豆腐”时，以下哪些调料能增强麻辣味？A.花椒粉B.辣椒面C.豆瓣酱D.生抽答案：A、B解析：麻婆豆腐的核心是“麻、辣、烫、香”，花椒和辣椒是麻辣味的来源，豆瓣酱提供咸鲜，生抽主要用于调味。2.以下哪些食材适合用于制作西班牙海鲜饭？A.米饭B.海鲜（虾、贻贝）C.洋葱D.番红花答案：A、B、C、D解析：海鲜饭以米饭、海鲜、洋葱、番茄和番红花为主要原料，番红花赋予米饭独特的香气和色泽。3.制作中式“糖醋排骨”时，以下哪些调料能提升酸甜平衡？A.白糖B.白醋C.生抽D.老抽答案：A、B解析：糖醋排骨的关键在于糖醋比例，白糖提供甜味，白醋提供酸味，生抽提鲜，老抽上色。4.以下哪些香料常用于印度“咖喱鸡”的调味？A.姜黄B.肉桂C.孜然D.胡椒答案：A、B、C、D解析：印度咖喱鸡常用姜黄、肉桂、孜然和胡椒等香料，形成复合香味。5.制作日式“寿司”时，以下哪些配料属于“握寿司”的常见选择？A.三文鱼B.鳗鱼C.虾天D.海胆答案：A、C解析：握寿司常用三文鱼、吞拿鱼和虾天，鳗鱼和海胆多用于其他寿司类型。6.以下哪些食材适合用于制作意大利“千层面”？A.番茄酱B.意面C.奶酪（帕玛森）D.火腿片答案：A、B、C、D解析：千层面由意面、番茄酱、奶酪、火腿片和béchamel酱层层叠加制成。7.制作韩式“泡菜”时，以下哪些蔬菜是传统配方的一部分？A.白菜B.萝卜C.胡萝卜D.黄瓜答案：A、B解析：韩式泡菜以白菜和萝卜为主，搭配胡萝卜、韭菜等辅料。8.以下哪些调味料适合用于制作中式“宫保鸡丁”？A.花生米B.花椒C.鸡精D.香醋答案：A、B、D解析：宫保鸡丁以花生米、花椒和香醋为特色，鸡精用于提鲜，但传统配方中较少使用。9.制作法式“鹅肝酱”时，以下哪些配料能提升口感？A.橄榄油B.梨片C.黄油D.香草答案：B、D解析：鹅肝酱搭配梨片能中和油腻，香草（如迷迭香）能增添风味，橄榄油和黄油主要用于调和。10.以下哪些食材适合用于制作中式“红烧肉”？A.五花肉B.冰糖C.生抽D.八角答案：A、B、C、D解析：红烧肉以五花肉为主，冰糖提色，生抽调味，八角增香。三、判断题（每题2分，共15题）1.制作日式“天妇罗”时，面糊中加少量啤酒能提升酥脆度。（正确）2.法式“鸭胸酱汁”通常用白葡萄酒和蘑菇熬制。（正确）3.中式“佛跳墙”中鲍鱼需提前干煮以去腥。（正确）4.泰式“冬阴功汤”中柠檬叶和香茅可以互换使用。（错误，柠檬叶和香茅风味差异大）5.西班牙海鲜饭中常用藏红花来增加咸味。（错误，藏红花主要提供香气和色泽）6.韩式“石锅拌饭”中牛肉需提前腌制以提升鲜味。（正确）7.意大利面酱汁中番茄需去皮以避免苦味。（错误，带皮番茄富含风味物质）8.日式“寿司”中醋饭的醋量需精确控制，过多会破坏米饭口感。（正确）9.中式“麻婆豆腐”中豆瓣酱需炒制出香味后再加入。（正确）10.法式“鹅肝酱”冷藏保存时需裹保鲜膜防止氧化。（正确）11.西班牙海鲜饭中米饭需用冷开水煮制以保持颗粒分明。（错误，应使用热水）12.韩式“泡菜”中发酵时间越长，酸度越高。（正确）13.意大利面酱汁中橄榄油和黄油的比例影响最终风味。（正确）14.日式“炸鸡块”常用天妇罗面糊以增加酥脆度。（正确）15.中式“糖醋排骨”中醋的种类（白醋或米醋）会影响酸甜平衡。（正确）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述川菜“宫保鸡丁”的传统制作步骤及关键调味技巧。答：宫保鸡丁的制作步骤：①鸡胸肉切丁，用料酒、生抽、淀粉腌制；②干辣椒切段，花椒略炒，花生米炸至金黄；③锅中放油，爆香干辣椒和花椒，下鸡丁翻炒至变色，加入葱段、姜片、蒜片炒香；④倒入调好的碗汁（生抽、老抽、白糖、醋、水淀粉），快速翻炒均匀，最后撒上花生米即可。关键调味技巧：①鸡丁需腌制上浆，口感更嫩；②碗汁比例需精确，糖醋平衡是核心；③花生米需后放，保持酥脆。2.比较法式“鹅肝酱”与意大利“黑松露酱”在食材、风味和搭配菜品上的差异。答：食材差异：鹅肝酱以鹅肝为主，黑松露酱以黑松露为主，常搭配黄油或奶油。风味差异：鹅肝酱脂肪香浓，口感绵密；黑松露酱带有独特的泥土香气，略带辛香。搭配菜品：鹅肝酱常配法式面包、梨片或鲜果；黑松露酱常用于意面、烩饭或配煎蛋。烹饪方式：鹅肝酱需低温慢煮或冷藏；黑松露酱需高温炒制以激发香气。3.阐述韩式“石锅拌饭”的食材准备和烹饪要点。答：食材准备：米饭（提前煮好）、牛肉（切片腌制）、蔬菜（胡萝卜、菠菜、豆芽等）、鸡蛋、泡菜、辣椒酱、香油。烹饪要点：①石锅需烧热，倒入香油和牛肉煎至变色；②加入蔬菜翻炒，加入泡菜和辣椒酱炒香；③铺上米饭，顶部放鸡蛋和牛肉；④加热至米饭底部焦脆即可。关键在于石锅的火候，需高温快速烹饪以锁住香气。4.解释泰式“冬阴功汤”中“冬阴功酱”的配方组成及其作用。答：冬阴功酱配方：香茅、南姜、柠檬草、大蒜、小葱、红辣椒、鱼露、糖、盐。作用：①香茅和柠檬草提供独特香气；②南姜和辣椒带来辛辣感；③鱼露提供咸鲜；④糖和盐平衡味道。该酱是冬阴功汤的灵魂，其复合酸辣鲜香的风味是汤底的关键。5.分析中式“佛跳墙”为何被视为顶级名菜，其食材选择有何地域特色？答：佛跳墙被视为