小吃店卫生标准制度

PAGE小吃店卫生标准制度一、总则1.目的为加强小吃店卫生管理，确保小吃店提供的食品符合卫生安全标准，保障消费者的身体健康，依据相关法律法规及行业标准，特制定本卫生标准制度。2.适用范围本制度适用于本小吃店内所有食品加工、销售及相关经营活动。3.基本原则小吃店应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全卫生管理制度，确保小吃店卫生管理工作的有效开展。二、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品经营活动。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。从业人员不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育小吃店应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等，培训时间每年不少于[X]小时。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.经营场所卫生小吃店应保持经营场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。经营场所应保持通风良好，空气清新，不得有异味。小吃店内应设置专门的垃圾存放容器，垃圾应及时清理，保持垃圾存放容器清洁，周围地面无垃圾散落。2.食品加工场所卫生食品加工场所应与就餐场所分开设置，保持相对独立。食品加工场所应保持清洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并保持良好的清洁状态。食品加工场所应设置专门的原料处理区、加工区、成品区，各区域应分开设置，并有明显的标识。原料处理区应设置清洗、消毒、保洁设备，加工区应设置相应的加工设备，成品区应设置存放成品的货架或橱柜。食品加工场所应保持良好的通风、照明条件，温度、湿度应符合食品加工要求。3.餐具、饮具卫生小吃店应配备足够数量的餐具、饮具，并定期进行清洗、消毒、保洁。餐具、饮具应符合食品安全标准，不得使用未经清洗、消毒的餐具、饮具。餐具、饮具的清洗、消毒应按照规定的程序进行，采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒应采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合要求；化学消毒应采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应符合要求。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购小吃店应采购符合食品安全标准的食品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件，并留存备查。采购食品时，应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品贮存场所应设置专门的货架或橱柜，食品应存放在货架或橱柜内，不得直接堆放在地面上。食品应按照保质期的先后顺序存放，先进先出，避免食品过期变质。食品贮存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止食品受到污染。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备食品加工前，应检查食品原料的质量，不得使用变质、过期、不洁的食品原料。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后，方可进行食品加工操作。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具等应定期清洗、消毒，保持清洁状态。2.加工过程卫生食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工过程中，应严格控制加工温度、时间等参数，确保食品加工熟透，防止食品中毒。食品加工过程中，应避免食品受到污染，不得在食品中添加非食用物质或滥用食品添加剂。食品加工过程中，应保持操作台面清洁，及时清理加工过程中产生的废弃物，保持加工场所整洁。3.食品添加剂使用小吃店如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。六、食品销售卫生要求1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、货架等应定期清洗、消毒，保持清洁状态。食品销售场所应设置专门的冷藏、冷冻设备，确保食品在销售过程中的温度符合要求。食品销售场所应设置专门的销售区域，食品应分类分区摆放，并有明显的标识。2.销售过程卫生食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯。食品销售人员应使用清洁的工具或容器销售食品，不得直接用手接触食品。食品销售过程中，应注意食品的保质期，不得销售过期变质的食品。食品销售过程中，应保持销售场所整洁，及时清理销售过程中产生的废弃物。七、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备小吃店应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护、保养，确保设备正常运行。餐具、饮具清洗消毒设备应符合食品安全标准，能够有效杀灭餐具、饮具上的细菌、病毒等微生物。2.清洗消毒流程餐具、饮具的清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮：将餐具、饮具上的食物残渣、污垢等刮去。洗：用流动水将餐具、饮具冲洗干净。冲：用流动水将餐具、饮具再次冲洗干净。消毒：采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具、饮具进行消毒。保洁：消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果检测小吃店应定期对餐具、饮具的消毒效果进行检测，检测项目包括细菌总数、大肠菌群、致病菌等。检测结果应符合食品安全标准。餐具、饮具消毒效果检测应由具有资质的检测机构进行，检测报告应妥善保存，以备查阅。八、食品安全自查与记录1.自查计划小吃店应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查计划应根据小吃店的实际情况制定，确保自查工作的全面性、有效性。食品安全自查计划应每年至少更换一次，确保自查计划的适应性和有效性。2.自查内容食品安全自查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、食品销售、餐具饮具清洗消毒保洁等方面的内容。自查应按照相关法律法规及行业标准的要求进行，对发现的问题应及时整改，并做好记录。3.自查记录小吃店应建立食品安全自查记录制度，如实记录自查的时间、内容、结果、整改情况等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。食品安全自查记录应包括自查报告、整改记录、检测报告等相关资料，确保自查记录的完整性和真实性。九、食品召回与处理1.召回制度小吃店应建立食品召回制度，发现所经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品召回应按照食品安全法的规定进行，召回的食品应妥善处置，防止再次流入市场。2.召回流程发现食品存在安全问题后，小吃店应立即启动召回程序，填写食品召回通知书，通知相关生产经营者和消费者。相关生产经营者和消费者应按照食品召回通知书的要求，配合小吃店进行食品召回工作。食品召回后，小吃店应按照规定的程序进行处置，如销毁、退货等，并做好记录。3.召回记录小吃店应建立食品召回记录制度，如实记录食品召回的时间、名称、规格、数量、召回原因、召回方式、召回范围、处理情况等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于二年。十、食品安全事故处置1.应急预案小吃店应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保应急预案的有效性和可操作性。食品安全事故应急预案应报当地食品药品监督管理部门备案。2.事故报告发生食品安全事故后，小吃店应立即采取措施，防止事故扩大，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。3.事故处置食品安全事故发生后，小吃店