主食食品加工卫生制度

PAGE主食食品加工卫生制度一、总则1.目的本制度旨在规范主食食品加工过程中的卫生管理，确保主食食品的质量安全，保障消费者的健康权益。2.适用范围本制度适用于公司内所有主食食品的加工生产活动，包括但不限于馒头、面条、米饭、糕点等各类主食产品。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）等相关法律法规及行业标准制定。二、加工场所卫生要求1.选址与布局主食食品加工场所应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件的地区，不得设在易受到污染的区域。加工场所应布局合理，分为原料预处理区、加工区、包装区、储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。2.建筑与设施加工场所的建筑结构应坚固耐用，易于清洁和维护。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设；墙壁应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料涂覆；天花板应平整、光洁，无裂缝、无脱落物。加工场所应具备良好的通风、采光条件，安装有效的通风设备，保持空气流通。同时，应配备足够的照明设施，确保加工区域光线充足。加工场所应设有与生产能力相适应的给排水系统，排水应畅通，不得有积水现象。废水应经过处理后达标排放。加工场所应设有专门的更衣室、洗手消毒间、卫生间等卫生设施。更衣室应配备足够数量的衣柜和鞋柜，供员工存放个人衣物和鞋子；洗手消毒间应安装感应式水龙头、洗手液、消毒设施等，方便员工洗手消毒；卫生间应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。3.清洁与消毒加工场所应保持清洁卫生，每天生产结束后，应对加工设备、工具、地面、墙壁、天花板等进行全面清洁，清除残留的原料、半成品和成品。定期对加工场所进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准的要求。可采用物理消毒方法（如紫外线消毒、蒸汽消毒等）或化学消毒方法（如使用消毒剂擦拭、喷洒等），消毒频率应根据实际情况确定。加工场所内的清洁工具和消毒工具应分开存放，避免交叉污染。清洁工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。三、加工设备与工具卫生要求1.设备选型与安装主食食品加工设备应选用符合食品安全标准、易于清洁和维护保养的设备。设备的材质应无毒、无味、耐腐蚀，不会对食品造成污染。加工设备应安装在便于操作、清洁和维护的位置，设备之间应保持适当的距离，便于人员通行和设备的检修。2.设备清洁与维护每天生产前，应对加工设备进行清洁消毒，清除设备表面的污垢和微生物。清洁消毒方法应根据设备的材质和特点选择合适的方式，确保设备清洁卫生。定期对加工设备进行维护保养，检查设备的运行状况，及时更换磨损的零部件，确保设备正常运行。维护保养记录应详细记录设备的维护时间、内容、维修人员等信息。加工设备的润滑油、清洗剂等应符合食品安全标准，不得使用对食品有污染的物质。3.工具卫生要求主食食品加工过程中使用的工具（如刀具、案板、铲子等）应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。工具应选用无毒、无味、耐腐蚀的材料制作，避免对食品造成污染。不同类型的工具应分开存放，并有明显的标识，防止混淆。工具使用后应及时清洗，晾干后妥善保管，防止生锈和污染。四、人员卫生要求1.健康管理从事主食食品加工的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事主食食品加工工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位，待治愈后经体检合格方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入加工场所前，员工应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，不得穿着工作服、工作帽等进入非加工区域。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。员工在加工食品前应洗手消毒，洗手消毒方法应符合相关卫生标准的要求。洗手时应使用流动水，按照七步洗手法认真清洗双手，然后使用消毒剂消毒双手，确保手部清洁卫生。员工在加工过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套或使用工具。不得在加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.培训教育定期组织员工参加食品安全知识培训教育，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工卫生知识、个人卫生要求等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频播放等，确保员工能够理解和掌握相关知识。对新入职员工应进行岗前培训教育，经考试合格后方可上岗工作。培训记录应详细记录培训时间、培训内容、培训人员、考试成绩等信息。五、原料采购与验收卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的供应商采购主食食品原料，对供应商的资质进行审核，确保供应商具备生产或经营许可证、营业执照等相关证件。建立供应商评价体系，定期对供应商的产品质量、供货能力、信誉等进行评价，选择优质供应商合作。对评价不合格的供应商，应及时终止合作关系。2.原料采购采购的主食食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的原料。采购原料时应索取供应商的资质证明文件、产品合格证明文件等，并建立原料采购台账，详细记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、联系方式等信息。原料采购应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保原料在保质期内使用。3.验收要求原料到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同和相关标准要求，对原料的感官性状、包装、标识、数量、质量等进行检查。对验收合格的原料，应办理入库手续，分类存放于原料储存区，并做好标识。对验收不合格的原料，应及时通知供应商进行处理，不得入库使用。建立原料验收记录，详细记录验收时间、验收人员、验收内容、验收结果等信息。验收记录应保存至少两年。六、加工过程卫生要求1.工艺流程主食食品加工应制定科学合理的工艺流程，确保食品加工过程符合卫生要求。工艺流程应明确各环节的操作步骤、质量标准、卫生要求等。在加工过程中，应严格按照工艺流程进行操作，不得擅自更改工艺流程或减少操作环节。2.原料预处理原料预处理应在专门的区域进行，对原料进行清洗、去皮、去杂、分拣等处理，确保原料干净卫生。清洗原料应使用符合卫生标准的水，清洗设备应定期清洗消毒，防止交叉污染。去皮、去杂、分拣等操作应在清洁的环境中进行，操作人员应佩戴清洁的手套和口罩。3.加工操作加工过程中应保持操作环境清洁卫生，避免食品受到污染。操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，遵守操作规程，不得随意吐痰、吸烟、丢弃杂物等。食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工后的熟食品应及时包装、冷藏或冷冻保存，防止变质。严格控制食品加工过程中的温度、时间、水分等参数，确保食品加工质量符合卫生标准要求。例如，蒸煮食品应达到规定的温度和时间，烘焙食品应控制好烘焙温度和时间，防止食品未熟透或烤焦。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。4.包装与储存主食食品包装应选用符合食品安全标准的包装材料，包装材料应无毒、无味、无污染，能够有效保护食品质量安全。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应佩戴清洁的手套和口罩，避免食品受到污染。包装后的食品应及时封口，确保包装严密。主食食品应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，并有明显的标识，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。定期对仓库进行清理和消毒，检查食品的储存状况，及时清理过期、变质的食品。七、卫生管理与监督检查1.卫生管理制度建立健全主食食品加工卫生管理制度，明确各部门、各岗位的卫生管理职责，确保卫生管理工作落实到实处。卫生管理制度应包括加工场所卫生管理制度、加工设备与工具卫生管理制度、人员卫生管理制度、原料采购与验收卫生管理制度、加工过程卫生管理制度、卫生管理与监督检查制度等内容。定期对卫生管理制度进行修订和完善，确保制度的科学性、合理性和有效性。2.卫生管理措施设立卫生管理机构，配备专职或兼职的卫生管理人员，负责组织实施卫生管理工作。卫生管理人员应具备相关的食品安全知识和管理经验，能够有效地开展卫生管理工作。制定卫生管理计划，明确卫生管理工作的目标、任务、措施和时间安排。卫生管理计划应根据实际情况进行调整和完善，确保卫生管理工作有序进行。加强对加工过程的卫生监控，定期对加工场所、加工设备、工具、人员等进行卫生检查，及时发现和解决卫生问题。卫生检查应做好记录，对发现的问题应及时整改，并跟踪整改情况。建立卫生管理档案，记录卫生管理制度、卫生管理计划、卫生检查记录、员工健康档案、原料采购与验收记录、加工过程记录、产品检验报告等信息。卫生管理档案应妥善保存，以备查阅。3.监督检查定期对主食食品加工卫生状况进行内部监督检查，检查内容包括卫生管理制度的执行情况、加工场所卫生状况、加工设备与工具卫生状况、人