营养餐储存间卫生制度

PAGE营养餐储存间卫生制度一、总则1.目的为确保营养餐储存间的卫生安全，保障食用者的健康，特制定本制度。本制度适用于本公司/组织内所有涉及营养餐储存的场所及相关工作人员。2.适用范围本制度涵盖公司/组织内专门用于储存营养餐食材、成品及相关物资的储存间，包括但不限于常温储存间、冷藏储存间、冷冻储存间等。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》等，同时参照行业标准，如《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品冷链物流卫生规范》等。二、储存间环境要求1.选址与布局储存间应选择地势干燥、通风良好、易于排水的位置，远离污染源，如垃圾处理场、污水排放口等。内部布局应合理，划分不同功能区域，如食材存放区、成品存放区、库存盘点区等，确保各类物品分类存放，避免交叉污染。2.清洁与消毒储存间应保持清洁卫生，每日营业结束后进行全面清扫，清除地面、货架、墙壁等表面的灰尘、污渍和杂物。定期对储存间进行消毒，可采用物理消毒方法，如紫外线照射、高温消毒等；也可采用化学消毒方法，如使用符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭、喷洒等。消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于12次。3.温度与湿度控制对于不同类型的营养餐储存，应根据食材和成品的特性，控制好储存间的温度和湿度。冷藏储存间温度应保持在0℃8℃之间，冷冻储存间温度应保持在18℃以下，常温储存间温度应保持在10℃30℃之间，湿度应控制在40%70%之间。安装温湿度监测设备，实时监控并记录温湿度数据，确保储存环境符合要求。如发现温湿度异常，应及时采取措施进行调整。三、储存设备要求1.货架与货柜货架和货柜应选用无毒、无害、耐腐蚀的材料制作，表面光滑、易于清洁。货架和货柜应结构牢固，能够承受所存放物品的重量，避免出现变形、倒塌等安全隐患。合理规划货架和货柜的空间布局，设置不同规格的储物格，便于分类存放各类营养餐食材和成品。2.冷藏与冷冻设备冷藏和冷冻设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行，温度控制准确。设备表面应保持清洁，定期除霜、除冰，防止冰霜积聚影响制冷效果。定期检查设备的制冷系统、压缩机、风机等部件，如有故障应及时维修或更换，确保设备的安全性和可靠性。3.通风设备储存间应安装良好的通风设备，保证空气流通，及时排出异味和湿气。通风设备应定期进行清洁和维护，检查风机运转情况，确保通风效果良好。四、人员卫生要求1.健康管理所有进入储存间工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应立即调离储存间工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生工作人员进入储存间前应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。勤洗手、勤消毒，操作前应使用肥皂或洗手液按照七步洗手法认真洗手，必要时使用消毒剂进行手部消毒。不得在储存间内吸烟、饮食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。3.培训与教育定期组织工作人员参加食品安全知识培训，包括营养餐储存卫生制度、食品储存要求、个人卫生规范等内容，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训应定期进行考核，确保工作人员熟悉并掌握相关知识和技能，能够严格遵守卫生制度。五、食材储存要求1.入库验收食材入库前必须进行严格的验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。核对食材的供应商资质、检验检疫证明、送货清单等文件，确保食材来源合法、安全可靠。对验收合格的食材进行分类、标识，注明食材名称、生产日期、保质期、入库日期等信息，便于管理和追溯。2.分类存放按照食材的种类、特性、储存条件等进行分类存放，如粮食类、蔬菜类、肉类、水产类、干货类等应分别存放于不同的区域。易串味的食材应单独存放，避免相互影响品质。例如，茶叶、香料等应与其他食材分开存放。遵循先进先出的原则，将先入库的食材优先使用，防止食材过期积压。3.储存条件严格按照食材的储存要求控制储存间的温度、湿度等环境条件。新鲜蔬菜、水果等应存放在冷藏储存间，保持其新鲜度和营养成分；肉类、水产类等易腐食品应存放在冷冻储存间，确保其在保质期内质量安全。干货类食材应存放在常温储存间，注意防潮、防虫，保持通风良好。六、成品储存要求1.包装与标识营养餐成品应采用符合食品安全标准的包装材料进行包装，包装应严密、完好，无破损、渗漏等情况。在包装上应标明产品名称、生产日期、保质期、食用方法、储存条件、生产企业等信息，确保消费者能够正确识别和食用。2.储存方式成品应按照不同的种类、规格、批次分别存放，避免混淆。根据成品的特性选择合适的储存方式，如常温保存的成品应存放在常温储存间，冷藏或冷冻保存的成品应分别存放在相应的冷藏或冷冻储存间。定期检查成品的储存情况，如发现包装损坏、变质等问题，应及时清理并采取相应措施。3.库存管理建立成品库存管理制度，定期盘点库存数量，确保账实相符。根据销售情况和市场需求，合理控制成品库存水平，避免库存积压或缺货现象的发生。对于临近保质期的成品，应及时进行处理，如促销、退货等，防止过期食品流入市场。七、卫生检查与记录1.日常巡查安排专人负责储存间的日常巡查工作，每日至少进行一次全面巡查，检查储存间的环境卫生、设备运行、食材和成品储存等情况。巡查人员应认真填写巡查记录，记录巡查时间、巡查内容、发现的问题及处理情况等信息，确保记录真实、准确、完整。2.定期检查定期对储存间进行全面检查，包括环境设施、设备性能、人员卫生、食材和成品质量等方面。检查频率根据实际情况确定，一般每月不少于一次。定期检查可邀请专业人员或相关部门进行，对检查中发现的问题进行深入分析，制定整改措施，并跟踪整改效果。3.记录与档案管理对卫生检查的结果进行详细记录，建立卫生检查档案，将每次检查的记录、整改情况等资料进行归档保存。卫生检查档案应妥善保管，保存期限不少于两年，以便随时查阅和追溯。八、虫害防治要求1.预防措施保持储存间环境清洁卫生，定期清理垃圾和杂物，减少虫害滋生的源头。封堵储存间的门窗、通风口等孔洞，防止害虫进入。合理设置防虫设施，如安装防虫网、挡鼠板等，阻止害虫和老鼠进入储存间。2.监测与控制定期对储存间进行虫害监测，可采用放置粘虫板、鼠夹、鼠药等方式进行监测。如发现虫害，应及时采取措施进行控制，可选用安全、环保的杀虫剂进行喷洒或投放鼠药等，但要注意避免对食品造成污染。在使用杀虫剂和鼠药时，应严格按照产品说明书的要求进行操作，确保使用安全。九、废弃物管理要求1.分类收集在储存间内设置专门的废弃物收集容器，对废弃物进行分类收集，如食品残渣、包装材料、过期食品等应分别收集。废弃物收集容器应保持清洁，定期清理，防止异味散发和滋生细菌。2.存放与处理分类后的废弃物应存放在指定的区域，避免在储存间内长时间堆放。按照环保要求，定期将废弃物交由有资质的处理单位进行处理，不得随意丢弃。在废弃物处理过程中，应做好记录，包括废弃物种类、数量、处理时间、处理单位等信息，确保废弃物处理可追溯。十、附则1.制度解释