饮食卫生把关制度

PAGE饮食卫生把关制度一、总则（一）目的为确保公司/组织内饮食供应的卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本饮食卫生把关制度。本制度旨在规范饮食加工、储存、配送等各个环节的操作流程，防止因饮食卫生问题引发的疾病传播和健康风险，为公司/组织营造一个安全、健康的饮食环境。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及饮食供应的部门，包括但不限于食堂、餐厅、食品采购部门、食品加工部门等。同时，适用于所有参与公司/组织饮食相关活动的人员，如厨师、采购人员、服务人员等。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立完善的卫生管理体系，对饮食卫生的各个环节进行全程监控和预防，避免卫生问题的发生。2.全面覆盖原则涵盖饮食供应的各个方面，包括食品采购、加工、储存、销售等环节，确保无卫生死角。3.责任明确原则明确各部门和人员在饮食卫生管理中的职责，做到责任到人，确保各项卫生措施得到有效执行。4.持续改进原则根据实际情况和卫生管理要求的变化，不断完善和优化饮食卫生把关制度，持续提高饮食卫生管理水平。二、食品采购卫生管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，对供应商的资质进行严格审核。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。2.实地考察供应商的生产经营场所，检查其卫生状况、生产设备、储存条件等是否符合食品卫生要求。3.定期对供应商进行评估，包括产品质量、交货期、售后服务等方面，对于不符合要求的供应商及时淘汰。（二）采购要求1.采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购变质、过期、三无食品等不符合卫生要求的食品。2.采购食品时，应向供应商索取发票、食品检验合格证明等相关凭证，并妥善保存。3.建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，确保采购信息可追溯。（三）验收程序1.食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购订单和相关标准，对食品的数量、质量、包装等进行仔细检查。2.检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品无异味、无变质迹象。3.核对食品的生产日期、保质期等信息，确保食品在保质期内。对于验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理。三、食品加工卫生管理（一）加工场所卫生1.食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通、无异味，污水排放通畅。3.食品加工设备应定期清洗、维护，确保设备表面清洁，无食物残渣和污垢，防止细菌滋生。（二）加工人员卫生1.加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工要求。2.加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰。3.加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。（三）加工过程卫生1.食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。2.食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。对于易腐食品，应及时冷藏或冷冻保存。3.食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。四、食品储存卫生管理（一）储存场所卫生1.食品储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。2.食品储存场所应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。3.定期对食品储存场所进行清扫、消毒，清除仓库内的灰尘、杂物，防止虫害滋生。（二）库存管理1.建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，确保库存数量准确。对于积压、过期食品应及时清理，避免造成浪费和卫生隐患。2.食品应分类存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。对于易腐食品，应根据其特性选择合适的储存方式，如冷藏、冷冻等。3.库存食品应离地、离墙存放，避免与地面、墙壁直接接触，防止食品受潮、变质。五、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备1.配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。2.清洗消毒设备应定期进行维护、保养，确保设备的清洗消毒效果符合卫生要求。（二）清洗消毒程序1.餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗过程应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行操作。2.清洗后的餐饮具应进行消毒处理，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐饮具应达到规定的消毒效果指标。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。六、环境卫生管理（一）公共区域卫生1.公司/组织内的公共区域，如餐厅、食堂、走廊、楼梯等，应保持清洁卫生，定期进行清扫、拖地、擦拭等。2.公共区域应配备垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。垃圾桶应定期进行清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。（二）卫生间卫生1.卫生间应保持清洁、无异味，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、洗手池等应无污垢、无积水。2.卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等用品，并确保用品的供应充足。3.定期检查卫生间的设施设备，如水龙头、马桶等，确保其正常运行，如有损坏应及时维修。七、人员培训与健康管理（一）人员培训1.定期组织饮食卫生相关知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。2.培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。3.鼓励员工积极参加各类饮食卫生培训活动，提高员工的卫生意识和操作技能。（二）健康管理1.建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。2.要求员工每年进行健康检查，对于患有传染性疾病或其他不适宜从事饮食工作的疾病的员工，应及时调整工作岗位。3.关注员工的身体健康状况，如有员工出现身体不适症状，应及时安排就医，并根据医生建议进行相应处理。八、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率等。自查应覆盖食品采购、加工、储存、销售等各个环节。2.自查计划应根据公司/组织的实际情况和食品安全管理要求进行制定，并定期进行调整和完善。（二）自查实施1.按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能。2.自查过程中应认真记录检查情况，包括发现的问题、存在的隐患等，并填写食品安全自查记录表。3.对自查中发现的问题应及时进行分析，查找原因，制定整改措施，并明确整改责任人及整改期限。（三）整改落实1.整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，确保问题得到及时解决。2.对整改情况进行跟踪检查，验证整改效果。对于整改不到位的问题，应重新制定整改措施，直至问题彻底解决。3.将食品安全自查及整改情况进行总结分析，形成报告，上报公司/组织管理层，并向员工通报食品安全状况，提高员工的食品安全意识。九、食品留样管理（一）留样要求1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器内，容器应密封，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应冷藏保存，温度应控制在0℃～8℃之间。（二）留样记录1.建立食品留样记录制度，详细记录每餐次留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录应妥善保存，以备查阅。如发生食品安全事故，留样记录可作为调查事故原因的重要依据。十、食品安全事故应急处置（一）应急组织机构及职责1.成立食品安全事故应急处置领导小组，负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。领导小组组长由公司/组织负责人担任，成员包括各相关部门负责人。2.明确应急处置领导小组各成员的职责，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。（二）应急处置程序1.食品安全事故发生后，应立即启动应急预案，及时报告当地食品药品监管部门和相关部门。2.迅速采取措施救治中毒人员，封存导致食品安全事故的食品及其