卫生后厨管理制度

PAGE卫生后厨管理制度一、总则1.目的为加强公司后厨卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障员工及客户的健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有涉及食品加工的后厨区域，包括厨房操作间、食品储存区、餐具清洗消毒区等。3.基本原则后厨卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康检查所有后厨工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方能入职。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得留长指甲、涂指甲油。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织后厨工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、个人卫生要求、操作规范等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时应进行专门的卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.厨房操作间卫生保持操作间地面清洁，无油污、无积水，每日工作结束后应进行清扫、拖地。操作台面应保持清洁，无杂物、无污渍，每日使用前后应进行擦拭消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，表面无油污、无食物残渣，内部应定期清理，防止油污积聚滋生细菌。食品加工设备及工具应摆放整齐，使用后应及时清洗、消毒，存放在指定位置。操作间墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无霉斑，定期进行清洁消毒。2.食品储存区卫生食品储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。储存容器应清洁卫生，无破损、无异味，定期进行清洗消毒。仓库应定期清理，清除过期、变质食品及杂物，保持仓库整洁。3.餐具清洗消毒区卫生餐具清洗消毒设备应定期维护、清洁，确保正常运行。餐具应及时清洗，去除食物残渣，采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内。清洗消毒用水应符合卫生标准，定期更换消毒药水，确保消毒效果。4.环境卫生检查与维护建立环境卫生检查制度，每日由专人负责对后厨各区域进行卫生检查，发现问题及时整改。定期对后厨进行全面清洁消毒，包括墙壁、天花板、地面、设备设施等，消毒频率应符合相关规定。保持后厨通风良好，定期检查通风设备，确保正常运行，排除异味及有害气体。四、食品采购与储存管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并妥善保存相关记录。2.食品验收食品到货后，应由专人负责验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求，与购货凭证是否一致。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退换货，并做好记录。3.食品储存食品应分类分区储存，遵循不同食品的储存条件要求，如冷藏、冷冻、常温等。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况及保质期，及时清理过期、变质食品。食品储存区域应设置明显的标识牌，标明食品类别、储存条件、进货日期等信息。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保操作环境及设备工具清洁卫生。检查待加工食品的质量，发现问题及时处理，不得使用变质、不洁食品进行加工。2.加工过程要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工过程中应严格控制食品的加工温度、时间，确保食品熟透，防止食物中毒。不得在食品加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂，确保食品的安全性和营养性。加工好的食品应及时传递至备餐区或销售区，不得在加工区域长时间存放。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用品种、数量、时间等信息，确保可追溯。六、食品留样管理1.留样范围凡加工制作的每餐、每样食品成品均应进行留样。2.留样数量与时间留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标注食品名称、留样时间、留样人员等信息。每个品种的留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。3.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样人员、留样数量等信息，以备查阅。4.留样存放留样食品应存放在专用的冷藏设备中，温度保持在0℃8℃之间。七、餐具、用具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣。采用物理消毒方法时，可选择煮沸、蒸汽、红外线消毒等方式，消毒温度及时间应符合相关标准要求。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒药水，按照规定的浓度、浸泡时间进行消毒。消毒后的餐具、用具应沥干水分，存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒。2.清洗消毒设备维护定期对清洗消毒设备进行检查、维护，确保设备正常运行，消毒效果符合要求。清洗消毒设备应及时清理，防止污垢积聚影响消毒效果。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无异味，定期进行清洗消毒。餐具、用具在保洁过程中应避免再次污染，不得将已消毒的餐具、用具与未消毒的餐具、用具混放。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率及人员分工。定期组织食品安全自查工作，由后厨负责人或食品安全管理员带队，对后厨各环节进行全面检查。2.自查内容人员卫生状况，包括健康证明、个人卫生习惯等。环境卫生状况，包括操作间、储存区、清洗消毒区等的清洁卫生情况。食品采购、储存、加工过程的卫生管理情况，包括食品质量、索证索票、进货查验、储存条件、加工操作规范等。餐具、用具清洗消毒保洁情况，包括清洗消毒流程、设备维护、保洁措施等。食品留样管理情况，包括留样范围、数量、时间、存放等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确责任人和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪复查，确保整改工作落实到位，防止问题再次出现。九、食品安全事故应急处置1.应急处置原则食品安全事故应急处置应遵循快速反应、以人为本、科学应对、依法处置的原则。及时控制事故现场，防止事故扩大，最大限度地减少人员伤亡和财产损失。2.事故报告与通报发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工、供应，并及时报告公司负责人及当地食品药品监管部门。公司负责人接到报告后，应立即启动应急预案，并及时通报相关部门及人员，配合有关部门进行调查处理。3.应急处置措施对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近医院进行诊断治疗，并做好记录。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合食品药品监管部门等相关部门进行调查，提供相关资料和信息，查明事故原