食品挑选加工卫生制度

PAGE食品挑选加工卫生制度一、总则1.目的为了确保食品挑选加工过程的卫生安全，保障消费者的健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。本制度旨在规范公司食品挑选加工环节的各项操作，防止食品污染，控制食品加工过程中的卫生风险，提高食品质量，维护公司的良好形象和市场信誉。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品挑选、加工、制作、包装等环节的部门和人员，包括但不限于采购部门、仓库管理部门、加工车间、包装车间、销售部门等。3.基本原则遵守法律法规：严格遵守国家关于食品卫生安全的各项法律法规，如《食品安全法》及其实施条例等，确保公司的食品挑选加工活动合法合规。保障食品安全：将食品安全放在首位，从源头控制食品卫生风险，采取有效措施防止食品受到污染、变质或含有有害物质，保障消费者的身体健康。全员参与：食品挑选加工卫生管理涉及公司各个部门和全体员工，全体员工应积极参与，履行各自的卫生管理职责，共同维护食品卫生安全。持续改进：不断总结经验，分析食品挑选加工过程中的卫生问题，持续改进卫生管理制度和操作流程，提高食品卫生管理水平。二、食品挑选卫生要求1.采购环节挑选要求供应商资质审核：采购部门应严格审核食品供应商的资质，确保供应商具有合法的生产经营资质，具备良好的卫生条件和质量控制体系。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并定期进行复查。食品原料挑选标准：采购人员应按照公司制定的食品原料挑选标准进行采购。挑选时，应检查食品原料的外观、色泽、气味、质地等，确保原料新鲜、无变质、无异味、无病虫害。禁止采购腐败变质、超过保质期、病死毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，以及其他不符合食品安全标准的食品原料。索证索票制度：建立完善的索证索票制度，采购食品原料时，应向供应商索取发票、购货凭证、产品合格证明文件等，并妥善保存。所索取的凭证应记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，以便追溯食品来源。2.仓库储存挑选要求仓库环境清洁：仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，保持通风良好，防止虫害、鼠害。仓库地面应平整、干燥，墙壁和天花板应无污垢、无霉斑。食品分类存放：按照食品的种类、特性、生产日期、保质期等进行分类存放，不同种类的食品应分开存放，避免相互污染。易串味的食品应单独存放，有特殊储存要求的食品应按照规定条件储存，如冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏库、冷冻库中。库存食品检查：定期对库存食品进行检查，检查食品的外观、质量、保质期等情况。发现有变质、损坏或超过保质期的食品，应及时清理出库，并做好记录。对库存食品的出入库情况应进行详细记录，包括食品名称、规格、数量、出入库日期、存放位置等，以便进行库存管理和追溯。3.加工前挑选要求加工人员卫生准备：加工人员进入加工车间前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，更换工作鞋。工作服应定期清洗、消毒，保持清洁。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰，不得在加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品原料再次挑选：在加工前，应对食品原料进行再次挑选，去除杂质、变质部分及不符合要求的原料。对蔬菜、水果等原料，应进行清洗处理，去除表面的泥土、农药残留等。对肉类、禽类、水产类原料，应检查其新鲜度，去除血水、淋巴、毛发等杂质。对蛋类原料，应进行清洗、消毒，去除表面的污垢。三、食品加工卫生要求1.加工场所卫生要求加工车间布局合理：加工车间应根据食品加工工艺流程进行合理布局，分为原料预处理区、加工区、包装区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。加工车间应设置足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、照明设施等，确保加工环境符合卫生要求。加工设备清洁消毒：加工设备应定期进行清洁、消毒，保持设备表面清洁卫生，无污垢、无油渍、无异味。设备的刀具、案板、容器等工具应专用，使用后应及时清洗、消毒，存放在专用的工具柜中。对直接接触食品的设备和工具，应采用符合食品安全标准的消毒剂进行消毒，消毒后的设备和工具应妥善保存，防止再次污染。加工场所环境卫生管理：加工车间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对加工场所进行全面清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁、消毒，保持无污垢、无霉斑。加工场所内的垃圾应及时清理，存放垃圾的容器应定期清洗、消毒，保持清洁。加工场所应定期进行除虫、灭鼠工作，防止虫害、鼠害对食品造成污染。2.加工过程卫生要求食品加工操作规范：加工人员应按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中，应严格控制食品的加工温度、时间、湿度等参数，防止食品变质、污染。对需要加热处理的食品，应确保加热温度和时间达到食品安全要求，杀灭食品中的致病微生物。对需要冷藏、冷冻的食品，应及时放入相应的冷藏库、冷冻库中，确保食品在适宜的温度下储存。食品添加剂使用规范：如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围、使用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用批次等信息。食品添加剂的使用应符合食品安全标准，不得超范围、超剂量使用，不得使用非食用物质作为食品添加剂。食品加工过程中的交叉污染控制：在食品加工过程中，应采取有效措施防止交叉污染。不同种类的食品应分开加工，避免相互污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免与生食品接触。加工人员在操作过程中，应注意手部卫生，避免将手上的细菌、病毒等污染物带入食品中。3.加工人员个人卫生要求个人卫生习惯良好：加工人员应养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。在加工食品过程中，应避免用手直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。加工人员不得在加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。工作服穿戴规范：加工人员应穿戴清洁、完整的工作服，工作服应覆盖全身，包括上衣、裤子、帽子、口罩等。工作服应定期清洗、消毒，保持清洁。工作服不得穿出加工场所，不得在工作服上乱写乱画。加工人员在离开加工场所时，应将工作服脱下，存放在指定的地点。健康管理与卫生培训：加工人员应定期进行健康检查，并取得健康证明。公司应定期组织加工人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、加工操作规范等，提高加工人员的卫生意识和操作技能。四、食品包装卫生要求1.包装材料选择要求符合食品安全标准：食品包装材料应选择符合食品安全标准的材料，如塑料、玻璃、金属、纸质等。包装材料应无毒、无害、无异味，不与食品发生化学反应，不迁移有害物质到食品中。禁止使用回收塑料、废旧纸张等不符合食品安全标准的包装材料。供应商资质审核：采购包装材料时，应严格审核供应商的资质，确保供应商具有合法的生产经营资质，具备良好的卫生条件和质量控制体系。要求供应商提供营业执照、生产许可证、产品合格证明等相关证件，并定期进行复查。包装材料验收：对采购的包装材料应进行严格验收，检查包装材料的外观、质量、规格等是否符合要求。包装材料应无破损、无变形、无异味，表面应清洁卫生。对验收合格的包装材料，应妥善保存，防止受到污染。2.包装过程卫生要求包装车间环境清洁：包装车间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，保持通风良好，防止虫害、鼠害。包装车间地面应平整、干燥，墙壁和天花板应无污垢、无霉斑。包装设备清洁消毒：包装设备应定期进行清洁、消毒，保持设备表面清洁卫生，无污垢、无油渍、无异味。设备的刀具、案板、容器等工具应专用，使用后应及时清洗、消毒，存放在专用的工具柜中。对直接接触食品的包装设备和工具，应采用符合食品安全标准的消毒剂进行消毒，消毒后的设备和工具应妥善保存，防止再次污染。包装过程中的卫生控制：在包装过程中，应采取有效措施防止食品受到污染。包装人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，更换工作鞋。包装食品时，应注意手部卫生，避免将手上的细菌、病毒等污染物带入食品中。包装食品的容器、包装袋等应清洁卫生，无污垢、无异味。包装好的食品应及时放入专用的包装箱或包装袋中，并密封好，防止食品受到污染。3.包装标识要求标识内容完整准确：食品包装标识应内容完整、准确，包括食品名称、规格、净含量（数量）、生产日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等。食品标签上的文字、符号、数字等应清晰、醒目、持久，易于辨认和识读。符合法律法规要求：食品包装标识应符合国家法律法规的要求，不得含有虚假、夸大、误导性的内容，不得欺骗和误导消费者。食品标签上的生产日期、保质期等信息应真实、准确，不得篡改或伪造。食品标签上的配料表应按照食品添加剂的使用标准进行标注，不得隐瞒或虚假标注食品添加剂的使用情况。五、食品储存与运输卫生要求1.食品储存卫生要求储存场所清洁消毒：食品储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，保持通风良好，防止虫害、鼠害。储存场所地面应平整、干燥，墙壁和天花板应无污垢、无霉斑。食品分类分区存放：按照食品的种类、特性、生产日期、保质期等进行分类分区存放，不同种类的食品应分开存放，避免相互污染。易串味的食品应单独存放，有特殊储存要求的食品应按照规定条件储存，如冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏库、冷冻库中。库存食品检查与管理：定期对库存食品进行检查，检查食品的外观、质量、保质期等情况。发现有变质、损坏或超过保质期的食品，应及时清理出库，并做好记录。对库存食品的出入库情况应进行详细记录，包括食品名称、规格、数量、出入库日期、存放位置等，以便进行库存管理和追溯。2.食品运输卫生要求运输工具清洁消毒：食品运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒，防止食品受到污染。运输工具的车厢、船舱等应无污垢、无异味，表面应光滑、平整，便于清洗和消毒。运输工具应配备必要的防护设施，如防尘、防雨、防晒、保温等设施，确保食品在运输过程中的质量安全。食品包装防护：在运输食品时，应采取有效措施保护食品包装不受损坏。食品应包装完好，密封牢固，防止食品在运输过程中受到污染或变质。对易损坏的食品，应采取特殊的包装和防护措施，如使用缓冲材料、防震包装等，确保食品在运输过程中的安全。运输过程中的温度控制：对需要冷藏、冷冻的食品，应在运输过程中保持适宜的温度。运输工具应配备温度控制设备，如冷藏车、冷冻车等，并定期进行检查和维护，确保温度控制设备正常运行。在运输过程中，应实时监测食品的温度，记录运输过程中的温度数据，以便追溯食品运输过程中的温度情况。六、卫生检查与监督1.卫生检查制度定期检查：公司应建立定期卫生检查制度，每周至少进行一次全面的卫生检查。检查内容包括食品挑选加工场所的环境卫生、设备清洁消毒、加工人员个人卫生、食品包装卫生、食品储存运输卫生等方面。检查人员应填写卫生检查表，记录检查情况和发现的问题。专项检查：根据食品加工生产的特点和季节变化，适时开展专项卫生检查。如在夏季高温季节，重点检查食品储存运输过程中的温度控制情况；在节假日等销售旺季，重点检查食品加工过程中的卫生安全情况。专项检查应制定详细的检查方案，明确检查内容、方法和标准，确保检查工作的针对性和有效性。自查自纠：各部门应定期开展自查自纠工作，对本部门的食品挑选加工卫生情况进行全面检查。发现问题应及时整改，并做好记录。各部门应将自查自纠情况定期上报公司食品安全管理部门，以便公司及时掌握各部门的卫生管理情况。2.卫生监督措施设立食品安全管理部门：公司应设立专门的食品安全管理部门，负责对食品挑选加工卫生制度的执行情况进行监督检查。食品安全管理部门应配备专业的食品安全管理人员，负责日常的卫生监督工作。监督检查记录与整改：食品安全管理人员应定期对食品挑选加工场所进行监督检查，记录检查情况和发现的问题。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应及时下达整改通知书，责令相关部门限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。责任追究制度：对违反食品挑选加工卫生制度的部门和个人，应依法依规追究责任。对造成食品安全事故的，应依法追究相关人员的刑事责任。公司应建立责任追究档案，记录责任追究情况，以便对相关人员进行教育和警示。七、人员培训与健康管理1.人员培训制度培训计划制定：公司应制定年度人员培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、加工操作规范、食品挑选加工卫生制度等方面。培训计划应根据公司的实际情况和员工的需求进行制定，确保培训工作的针对性和有效性。培训方式多样：采用多种培训方式，如内部培训、外部培训、在线学习、现场演示等，提高培训效果。内部培训由公司内部的食品安全管理人员或专业技术人员进行授课；外部培训可邀请食品卫生专家、行业协会人员等进行培训；在线学习可利用网络平台提供的食品安全培训课程进行学习；现场演示可在加工车间等场所进行实际操作演示，让员工直观地了解食品挑选加工卫生要求。培训效果评估：定期对员工的培训效果进行评估，通过考试、实际操作考核、问卷调查等方式，了解员工对培训内容的掌握程度和应用能力。对培训效果不理想的员工，应进行补考或再次培训，确保员工掌握必要的食品挑选加工卫生知识和技能。2.健康管理制