演示厨房卫生制度

PAGE演示厨房卫生制度一、总则1.目的为确保厨房环境整洁、食品卫生安全，保障员工健康，特制定本厨房卫生制度。本制度旨在规范厨房操作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，为公司员工提供一个安全、卫生的餐饮环境。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括食材储存区、加工区、烹饪区、餐具清洗区、用餐区等相关场所及所有在厨房工作的人员。3.职责分工厨房主管全面负责厨房卫生管理工作，制定卫生计划和监督措施，确保各项卫生制度的有效执行。定期组织厨房人员进行卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能。对厨房卫生状况进行定期检查和不定期抽查，及时发现问题并督促整改。厨师及帮厨人员严格遵守本制度，按照卫生标准和操作规范进行厨房工作。负责各自工作区域的日常清洁卫生，包括食材处理、烹饪过程中的卫生保持、餐具清洗消毒等工作。积极配合厨房主管的卫生管理工作，接受卫生培训，不断提高自身卫生素质。后勤保障人员负责厨房所需清洁用品、消毒用品等物资的供应，确保物资的质量和充足供应。定期对厨房设施设备进行维护保养，保证设施设备的正常运行，符合卫生要求。协助厨房人员进行环境卫生清洁工作，提供必要的支持和帮助。二、食材采购与储存卫生1.采购卫生选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材来源正规、安全可靠。索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件，建立供应商档案。采购人员应具备识别新鲜、无变质食材的能力，严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食材。对于肉类、禽类、水产类等食材，要确保其经过检验检疫合格。在采购过程中，要注意食材的包装标识，查看生产日期、保质期、储存条件等信息，确保采购的食材在保质期内且符合储存要求。2.储存卫生设立专门的食材储存区，分为干货区、冷藏区和冷冻区，确保不同类型的食材分类存放。食材应离地、离墙存放，避免与地面和墙壁接触受潮、受污染。干货储存区要保持干燥通风，防止干货发霉变质。定期清理干货储存区，检查食材是否有虫蛀、霉变现象，及时清理过期或变质的干货。冷藏区温度应保持在0℃8℃之间，冷冻区温度应保持在18℃以下。每天检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保温度稳定。食材在放入冷藏或冷冻区前，应进行适当的包装，防止交叉污染。对于冷藏的食材，应遵循先进先出的原则，定期清理过期或变质的食材。建立食材出入库登记制度，详细记录食材的名称、数量、采购日期、保质期等信息。入库时要检查食材质量，不符合要求的食材不得入库。出库时要按照实际需求发放，确保食材的新鲜度和合理使用。三、厨房加工区卫生1.加工前准备厨房工作人员进入加工区前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。工作衣帽应定期清洗更换，保持整洁。加工区的台面、刀具、案板、容器等工具应在使用前进行清洁消毒。刀具、案板等应做到生熟分开使用，并有明显标识。使用后的工具要及时清洗，定期消毒，并存放在专用的工具存放区，避免交叉污染。加工区应保持通风良好，地面、墙壁应保持清洁，无污渍、无积水。定期对加工区进行全面清洁，包括天花板、门窗等部位，防止灰尘、蜘蛛网等污染物积聚。2.食材加工过程卫生食材加工应遵循一洗、二切、三煮（炒）的顺序，确保食材清洗干净，加工过程符合卫生要求。蔬菜要洗净，去除农药残留和杂质；肉类、禽类、水产类等食材要清洗干净血水，去除不可食用部分。加工过程中要注意生熟分开，避免交叉污染。生食材应存放在专用的容器或区域，加工后的熟食材应存放在清洁、消毒后的容器中，并加盖保存。接触生食材的工具和容器不得用于直接接触熟食材。烹饪过程中要注意火候和时间控制，确保食材熟透，防止外熟内生。使用的食用油应符合卫生标准，定期更换，避免使用过期或变质的油。调料应妥善保存，防止污染和变质。加工过程中产生的废弃物，如菜根、果皮、骨头等，应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并加盖。垃圾桶应定期清理，保持周围环境清洁。四、餐具清洗与消毒卫生1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗餐具应使用专用的洗涤用品，按照正确的方法进行操作。首先将餐具放入加有洗涤剂的清水中浸泡一段时间，然后用刷子或海绵轻轻刷洗餐具表面，确保餐具内外清洁无污渍。用流动水冲洗餐具，将洗涤剂残留冲洗干净。冲洗后的餐具应表面光亮，无洗涤剂泡沫残留。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可选用高温消毒，将清洗后的餐具放入消毒柜中，按照消毒柜的使用说明进行操作，确保消毒温度和时间达到要求。化学消毒可选用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和浸泡时间进行消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具存放柜中，防止再次污染。餐具存放柜应定期清理消毒，保持卫生。建立餐具消毒记录制度，详细记录餐具消毒的日期、数量、消毒方法、消毒人员等信息，确保消毒过程可追溯。五、厨房环境卫生1.日常清洁厨房工作人员应每天对厨房进行全面清洁，包括地面、台面、炉灶、抽油烟机、水槽、垃圾桶等部位。地面应清扫干净，无食物残渣和污渍，定期拖地保持湿润清洁。台面应擦拭干净，无油污和水渍。炉灶、抽油烟机等设备表面应定期擦拭，去除油污和积垢。水槽应保持清洁，无杂物堵塞，定期清理排水管道，防止堵塞和异味产生。垃圾桶应每天清理，更换垃圾袋，保持垃圾桶周围环境清洁无异味。定期对垃圾桶进行消毒处理，防止细菌滋生。2.定期大扫除厨房应每周进行一次全面的大扫除，对厨房的墙壁、天花板、门窗等部位进行清洁。墙壁和天花板应擦拭干净，无灰尘、无污渍。门窗应擦拭明亮，轨道等部位要清理干净。定期对厨房的通风设备、照明设备等进行检查和清洁，确保通风良好、照明正常。通风设备的滤网应定期清洗，防止堵塞影响通风效果。对厨房的储物架、餐具存放柜等设施进行清理消毒，去除灰尘和污渍，保持设施的清洁卫生。六、人员卫生与健康管理1.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，以免污染食材和餐具。进入厨房前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保双手清洁。接触食材前后、处理垃圾后、上厕所后等都要及时洗手。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或肘部遮挡，避免飞沫传播病菌。不得在厨房内随地吐痰。2.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职的员工应先进行健康检查，合格后方可安排工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并安排治疗，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况、患病及康复情况等信息。定期对员工健康状况进行跟踪，确保员工身体健康符合厨房工作要求。七、卫生检查与考核1.卫生检查厨房主管应定期对厨房卫生状况进行检查，每天至少进行一次常规检查，每周进行一次全面检查，每月进行一次专项检查。检查内容包括食材采购与储存卫生、厨房加工区卫生、餐具清洗与消毒卫生、厨房环境卫生、人员卫生等方面。检查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查时间、检查部位、发现的问题及整改要求等信息。对于检查中发现的问题，应及时拍照留存证据，以便跟踪整改情况。厨房工作人员应积极配合卫生检查工作，对于检查人员提出的问题要及时整改。对于卫生不达标的区域或环节，要立即采取措施进行清洁和消毒，确保卫生符合要求。2.考核制度建立厨房卫生考核制度，将卫生检查结果与员工绩效挂钩。对于卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对于卫生不达标的员工进行批评教育，并根据情节轻重给予相应的处罚。考核指标包括食材采购与储存合格率、厨房加工区卫生达标率、餐具清洗与消毒合格率、厨房环境卫生达标率、人员卫生合规率等。每月根据各项考核指标进行综合评分，评选出卫生优秀员工和卫生不合格员工。对于连续三个月