食堂日常卫生清洁制度

PAGE食堂日常卫生清洁制度一、总则1.目的为了确保食堂环境的卫生与整洁，保障员工的饮食安全与健康，特制定本食堂日常卫生清洁制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、餐具洗涤消毒间等。3.职责分工食堂管理员：负责全面监督食堂卫生清洁工作的执行情况，制定卫生清洁计划，组织定期检查与不定期抽查。厨师：负责厨房区域的日常卫生清洁，包括炉灶、厨具、案板、墙面、地面等的清洁与消毒，确保食材加工过程的卫生安全。帮厨人员：协助厨师进行厨房卫生清洁工作，负责餐厅桌椅摆放、桌面清洁、地面清扫等工作，保持餐厅环境整洁。餐具洗涤消毒人员：负责餐具、厨具的洗涤、消毒工作，确保餐具卫生达标，防止交叉污染。二、卫生清洁标准与要求（一）餐厅卫生1.桌面与地面清洁每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣、污渍等，使用干净的抹布擦拭桌面，确保桌面无油污、水渍。每天至少进行一次地面清扫，清除地面上的垃圾、杂物等，定期使用拖把拖地，保持地面干净、整洁，无明显污渍、脚印。2.桌椅摆放与清洁桌椅摆放整齐有序，保持餐厅通道畅通无阻。定期对桌椅进行清洁，包括桌面、椅面、椅背等，去除灰尘、污渍，确保桌椅表面干净、无破损。3.门窗与玻璃清洁每周至少擦拭一次门窗，保持门窗表面干净、无灰尘。每月对玻璃进行清洁，使用专用玻璃清洁剂和干净的抹布，擦拭玻璃内外表面，确保玻璃明亮、无污渍。4.墙壁与天花板清洁定期检查墙壁与天花板，发现污渍、蜘蛛网等及时清理。每季度对墙壁与天花板进行一次全面清洁，使用合适的清洁剂和工具，确保墙壁与天花板干净、无破损、无脱落现象。（二）厨房卫生1.食材加工区域清洁每餐使用完毕后，及时清理炉灶、厨具、案板等食材加工区域，去除油污、食物残渣等。每天对炉灶进行深度清洁，包括炉头、炉面、排烟罩等，使用专用清洁剂和工具，确保炉灶无油污、无积垢，排烟顺畅。定期对厨具进行消毒处理，如刀具、铲子、勺子等，可采用煮沸消毒或使用消毒剂浸泡消毒的方式，确保厨具卫生安全。案板每天使用前后都要进行清洁，使用后用清水冲洗干净，定期使用消毒剂擦拭案板表面，防止细菌滋生。2.墙面与地面清洁厨房墙面每天进行擦拭，去除溅出的油污、水渍等，保持墙面干净、整洁。地面每天至少清扫一次，及时清理地面上的垃圾、杂物，定期使用拖把拖地，保持地面无油污、无积水。3.储物间清洁储物间保持通风良好，物品摆放整齐有序，分类存放食材、调料、餐具等。定期清理储物间，检查食材、调料的保质期，及时清理过期或变质的物品。每周对储物间的货架、地面进行清洁，去除灰尘、污渍，确保储物间环境整洁。4.垃圾处理厨房产生的垃圾应及时清理，放入专用垃圾袋中，扎紧袋口，每天定时运至指定的垃圾处理地点。垃圾桶应保持清洁，每天至少清理一次，定期使用消毒剂喷洒垃圾桶内外表面，防止异味和细菌滋生。（三）餐具洗涤消毒间卫生1.餐具洗涤流程餐具使用后应及时收集，放入专用的洗涤池中，先用清水冲洗掉表面的食物残渣。加入适量的洗洁精，使用专用的餐具刷具仔细刷洗餐具内外表面，确保餐具无油污、无食物残留。将刷洗后的餐具放入流动清水中冲洗干净，去除洗洁精残留。2.餐具消毒流程采用物理消毒或化学消毒的方式对餐具进行消毒。物理消毒可选用高温消毒柜，将洗净的餐具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒。化学消毒可选用含氯消毒剂，按照规定的浓度配制消毒溶液，将洗净的餐具浸泡在消毒溶液中一定时间，然后取出用清水冲洗干净。3.消毒效果检测定期对消毒后的餐具进行消毒效果检测，可采用化学检测方法或细菌培养检测方法。化学检测方法可使用消毒指示卡，检测消毒溶液的有效成分含量是否达标。细菌培养检测方法可将消毒后的餐具进行细菌培养，检测餐具表面的细菌数量是否符合卫生标准。如检测结果不符合要求，应及时调整消毒方法或消毒参数，重新进行消毒处理，直至消毒效果达标。4.餐具存放消毒后的餐具应存放在专用的餐具保洁柜中，保洁柜应保持清洁、干燥，防止餐具二次污染。餐具应分类存放，按照不同的用途和规格摆放整齐，便于取用。三、卫生清洁流程与操作规范（一）清洁准备1.清洁人员应穿戴清洁工作服、工作帽和口罩，准备好清洁所需的工具和清洁剂，如抹布、拖把、扫帚、洗洁精、消毒剂等。2.根据清洁区域和任务的不同，合理安排清洁顺序，避免交叉污染。（二）餐厅清洁流程1.桌面清洁：先清理桌面上的食物残渣，然后用湿抹布擦拭桌面，去除油污和水渍，最后用干抹布擦干。2.地面清洁：先清扫地面上的垃圾和杂物，然后用拖把蘸取适量的清洁剂拖地，按照先四周后中间的顺序进行，最后用清水冲洗干净，拖干地面。3.桌椅清洁：使用干净的抹布擦拭桌椅表面，包括桌面、椅面、椅背等，去除灰尘和污渍。4.门窗与玻璃清洁：先用湿抹布擦拭门窗边框和玻璃表面，去除灰尘，然后使用专用玻璃清洁剂和干净的抹布擦拭玻璃，按照从上到下、从左到右的顺序进行，确保玻璃明亮、无污渍。5.墙壁与天花板清洁：使用合适的清洁剂和工具，如长柄刷子、伸缩杆等，对墙壁和天花板进行擦拭，去除污渍和蜘蛛网。（三）厨房清洁流程1.食材加工区域清洁：先清理炉灶、厨具、案板上的食物残渣和油污，然后使用专用清洁剂和工具进行深度清洁。炉灶清洁时，先关闭燃气或电源，待炉灶冷却后进行操作；厨具和案板清洁后，应进行消毒处理。2.墙面与地面清洁：墙面清洁时，使用湿抹布或拖把擦拭墙面，去除溅出的油污和水渍；地面清洁时，先清扫地面垃圾和杂物，然后用拖把拖地，如有油污较重区域，可使用适量的清洁剂进行清洁。3.储物间清洁：先将储物间内的物品整理分类，清理过期或变质的物品，然后对货架、地面进行清洁，去除灰尘和污渍。4.垃圾处理：及时清理厨房产生的垃圾，放入专用垃圾袋中，扎紧袋口，每天定时运至指定的垃圾处理地点。垃圾桶清洁时，先将垃圾倒掉，然后用清水冲洗垃圾桶内外表面，定期使用消毒剂喷洒消毒。（四）餐具洗涤消毒流程1.餐具洗涤：将餐具收集到洗涤池中，按照先冲洗后刷洗的顺序进行操作，确保餐具无油污、无食物残留。2.餐具消毒：根据消毒方式的不同，按照相应的操作规范进行消毒。物理消毒时，将洗净的餐具放入消毒柜中，设置合适的温度和时间进行消毒；化学消毒时，按照规定的浓度配制消毒溶液，将洗净的餐具浸泡在消毒溶液中一定时间，然后取出用清水冲洗干净。3.消毒效果检测：定期对消毒后的餐具进行消毒效果检测，可采用化学检测方法或细菌培养检测方法。如检测结果不符合要求，应及时调整消毒方法或消毒参数，重新进行消毒处理。4.餐具存放：将消毒后的餐具存放在专用的餐具保洁柜中，分类存放，保持保洁柜清洁、干燥，防止餐具二次污染。（五）清洁收尾1.清洁工作完成后，清理清洁工具，将清洁剂、消毒剂等妥善存放，避免泄漏和污染环境。2.检查清洁区域，确保无遗漏清洁点，卫生达标。3.关闭门窗、水电等设施，确保安全。四、卫生清洁检查与监督1.定期检查食堂管理员每周组织一次全面的卫生清洁检查，对餐厅、厨房、餐具洗涤消毒间等区域进行详细检查，填写卫生检查表，记录检查结果。根据卫生检查表，对发现的问题及时进行整改，明确整改责任人，规定整改期限，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.不定期抽查食堂管理员不定期对食堂卫生情况进行抽查，重点检查清洁制度的执行情况、卫生清洁标准的落实情况等。对于抽查中发现的问题，及时通知相关责任人进行整改，并对整改情况进行跟踪复查。3.员工监督鼓励员工对食堂卫生情况进行监督，如发现卫生问题可及时向食堂管理员反映。对于员工反映的问题，食堂管理员应及时处理，并将处理结果反馈给员工，同时对提出有效建议的员工给予适当奖励。五、培训与教育1.新员工培训新员工入职时，应接受食堂卫生清洁制度的培训，了解卫生清洁标准、流程和操作规范。培训内容应包括理论知识讲解和实际操作演示，使新员工能够熟练掌握卫生清洁技能。2.定期培训定期组织食堂工作人员进行卫生清洁培训，更新卫生知识，提高卫生意识和清洁技能。培训内容可包括食品安全知识、卫生清洁新技术、消毒剂的正确使用等，确保工作人员能够及时了解和掌握相关知识和技能。3.培训记录建立培训记录档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息，以便跟踪培训效果和员工的学习情况。六、奖惩制度1.奖励制度在卫生清洁工作中表现突出的员工，如能够长期保持卫生区域清洁达标、提出有效改进建议等，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书等。对积极参与食堂卫生监督、发现并及时报告重大