烘焙加工厂卫生管理制度

PAGE烘焙加工厂卫生管理制度一、总则1.目的为加强烘焙加工厂的卫生管理，确保烘焙食品的质量安全，保障消费者的健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本厂内所有与烘焙生产相关的部门、岗位及人员，包括原材料采购、加工制作、包装储存、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明方可上岗工作，健康证明应每年定期进行体检更新。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工若发现身体不适，尤其是出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽等症状时，应立即停止工作，及时就医，并向主管报告病情及诊治情况。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。进入车间工作前，员工必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁。工作前、处理食品原料后、便后、接触生食品后、接触受到污染的物品后，以及从事其他可能污染双手的活动后，员工应及时用肥皂或洗手液在流动水下洗手，洗净双手后用清洁的毛巾或纸巾擦干。必要时，应使用消毒水对手进行消毒。在车间内不得吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得在车间内吐痰、乱扔废弃物。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、卫生事故案例分析等。新员工入职时，必须接受上岗前的卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，员工应签字确认已掌握培训内容。三、环境卫生管理1.厂区环境烘焙加工厂应选址在地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，如粪场、垃圾场、污水排放口等附近。厂区应保持环境整洁，无杂草、无积水、无垃圾堆积，定期进行清扫和消毒。厂区内的道路应硬化，便于清洁和运输，防止灰尘飞扬和积水。厂区内的绿化应合理规划，避免绿化植物对食品生产造成污染。绿化植物应定期修剪，保持美观，并防止病虫害滋生。2.车间环境车间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等表面应平整、光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁和消毒。车间内的门窗应完好无损，能有效防止昆虫、鼠类等进入车间。门窗应安装纱窗、防鼠板等防护设施。车间内的通风设施应良好，能保证空气流通，防止异味、水汽积聚，保持车间内空气清新。通风口应安装防虫网，防止昆虫进入车间。车间内的照明设施应充足、明亮，能满足生产操作的需要。灯具应安装防护罩，防止破碎后污染食品。车间内的排水系统应畅通，地面应设置地漏，地漏应安装防臭防鼠装置，防止污水倒流和异味、害虫进入车间。车间内的废弃物应及时清理，存放废弃物的容器应密闭，定期清理并消毒，防止废弃物滋生细菌和害虫。3.设备与工具卫生生产设备和工具应定期进行清洁和维护，确保其表面无污垢、无油渍、无锈迹，符合食品卫生要求。用于烘焙加工的设备和工具，如烤箱、搅拌机、烤盘、模具等，在使用前应进行清洗消毒，使用后应及时清洗干净，晾干或烘干后妥善存放。清洁设备和工具应专用，不得与清洁非食品接触面的设备和工具混用，防止交叉污染。设备和工具的维修应在车间外进行，避免维修过程中对食品生产环境造成污染。维修后的设备和工具应进行清洁消毒后方可重新投入使用。4.清洁与消毒管理制定车间清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率、方法和责任人。清洁消毒计划应根据生产工艺、设备使用情况、人员活动等因素进行合理安排。车间清洁应按照从上到下、从里到外的顺序进行，先清洁天花板、墙壁、灯具等高处，再清洁设备、工具、台面等，最后清洁地面。清洁过程中应使用合适的清洁工具和清洁剂，避免对食品造成污染。车间消毒应根据不同的区域和对象选择合适的消毒剂和消毒方法，如紫外线消毒、化学消毒剂喷雾消毒、熏蒸消毒等。消毒应在清洁完成后进行，确保消毒效果。清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒的时间、区域、方法、使用的清洁剂和消毒剂名称、浓度、操作人员等信息。记录应妥善保存，以备追溯。四、原材料卫生管理1.供应商管理建立合格供应商名录，对原材料供应商进行严格筛选和评估。选择具有良好信誉、生产资质和卫生管理水平的供应商，确保原材料的质量安全。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，要求供应商提供的原材料符合国家相关标准和本厂的质量要求。定期对供应商进行实地考察，检查其生产环境、卫生状况、质量管理体系等，确保供应商持续符合要求。对供应商提供的原材料进行定期抽检，发现质量问题及时与供应商沟通解决，必要时终止合作关系。2.原材料采购采购的原材料应具有合法的来源，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明、检验报告等资料，确保原材料可追溯。采购人员应严格按照采购计划进行采购，避免盲目采购导致原材料积压或过期变质。采购的原材料应在保质期内，不得采购过期、变质、受污染的原材料。原材料的采购应遵循就近原则，减少运输过程中的污染风险。3.原材料验收设立专门的原材料验收岗位，配备专业的验收人员，对采购的原材料进行严格验收。验收人员应检查原材料的外包装是否完好、清洁，有无破损、变形、霉变等情况。核对原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息是否与供应商提供的一致，并索取有效的质量证明文件。对原材料进行感官检查，如色泽、气味、质地等，必要时进行理化指标和微生物指标检测，确保原材料质量符合要求。验收合格的原材料应及时入库，验收不合格的原材料应做好标识，单独存放，并及时通知采购人员与供应商协商处理。4.原材料储存设立专门的原材料仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合原材料储存要求。原材料应分类存放，不同种类、不同批次的原材料应分开存放，并做好标识，防止混淆。原材料应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁，防止受潮、霉变。仓库内应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、防鼠板、鼠夹、鼠药等，防止昆虫、鼠类等对原材料造成污染。定期对原材料仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质、损坏的原材料，确保库存原材料质量安全。五、加工过程卫生管理1.工艺流程设计烘焙加工工艺流程应科学合理，避免交叉污染和食品暴露时间过长。工艺流程应根据产品特点和生产规模进行设计，并经过验证确保其可行性和卫生安全性。在工艺流程中应设置必要的卫生防护环节，如洗手消毒、空气净化、设备清洁消毒等，防止微生物、灰尘、杂质等对食品造成污染。对工艺流程中的关键控制点进行识别和监控，制定相应的控制措施，确保产品质量稳定和卫生安全。2.加工操作规范员工应严格按照操作规程进行加工操作，不得擅自更改操作流程和参数。加工前应检查设备、工具、原材料等是否符合卫生要求，确保加工环境清洁卫生。加工过程中应保持食品接触面的清洁，定期对设备、工具、台面等进行清洗消毒，防止食品受到污染。食品添加剂的使用应符合国家标准和本厂的规定，严格按照使用范围、使用量和使用方法进行添加，不得超量、超范围使用。在烘焙过程中，应控制好温度、时间等参数，确保烘焙食品熟透，防止外焦内生或未熟透导致食品安全问题。加工过程中产生的废弃物应及时清理，不得在车间内堆放，防止滋生细菌和害虫。3.人员操作卫生操作人员进入车间前应穿戴好工作服、工作帽、口罩等防护用品，洗净双手并消毒。在加工过程中，操作人员应避免裸手直接接触食品，如需接触食品，应佩戴手套或使用工具。手套应保持清洁，定期更换。操作人员应注意个人卫生，不得在加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得在车间内吐痰、乱扔废弃物。不同品种的食品应分开加工，避免交叉污染。在加工不同品种食品之间，操作人员应更换工作服、工作帽、口罩等，并对手进行清洗消毒。4.卫生监控与记录设立卫生监控岗位，配备专业的卫生监控人员，对加工过程中的卫生状况进行定期检查和监控。卫生监控人员应按照规定的频率和方法对车间环境、设备工具、人员操作等进行检查，记录检查结果。对加工过程中的关键控制点进行重点监控，如食品添加剂的使用、烘焙温度和时间等，确保其符合规定要求。发现卫生问题应及时采取措施进行整改，并记录整改情况。对反复出现的卫生问题应进行分析总结，制定相应的预防措施，防止问题再次发生。六、包装与储存卫生管理1.包装材料管理包装材料应符合食品安全标准，具有良好的密封性、防潮性、透气性等性能，不得使用回收的、来源不明的或不符合卫生要求的包装材料。采购的包装材料应索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明、检验报告等资料，确保包装材料可追溯。包装材料应在清洁、干燥、通风的仓库内储存，不得与有毒、有害、有异味的物品混存，防止包装材料受到污染。定期对包装材料进行检查，如外观、密封性、保质期等，发现问题及时处理，不得使用不合格的包装材料。2.包装过程卫生包装车间应保持清洁卫生，温度、湿度应符合包装要求。包装设备和工具应定期进行清洗消毒，确保包装过程卫生安全。操作人员在包装前应洗净双手并消毒，穿戴好工作服、工作帽、口罩等防护用品。包装过程中应避免食品受到污染，包装材料应妥善放置，不得随意丢弃或污染。对包装好的产品应进行检查，确保包装完好、封口严密、标识清晰，符合质量要求。3.成品储存设立成品仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合成品储存要求。成品应分类存放，不同品种、不同批次的成品应分开存放，并做好标识，防止混淆。成品应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁，防止受潮、霉变。仓库内应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、防鼠板、鼠夹、鼠药等，防止昆虫、鼠类等对成品造成污染。定期对成品仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质、损坏的成品，确保库存成品质量安全。4.库存管理建立库存管理制度，定期对库存成品进行检查和盘点，确保库存数量准确、质量安全。按照先进先出的原则安排发货，避免成品积压过期。对临近保质期的成品应进行标识，并及时处理。对库存成品的出入库情况进行详细记录，包括产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、出入库时间、经手人等信息，便于追溯和管理。七、销售卫生管理1.销售场所卫生销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、货架等表面应平整、光滑、无污垢、无灰尘，易于清洁和消毒。销售场所应通风良好，温度、湿度适宜，能保证食品的质量安全。销售场所内应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、防鼠板、鼠夹、鼠药等，防止昆虫、鼠类等对食品造成污染。销售场所内的废弃物应及时清理，存放废弃物的容器应密闭，定期清理并消毒，防止废弃物滋生细菌和害虫。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁。工作前、处理食品后、便后、接触生食品后、接触受到污染的物品后，以及从事其他可能污染双手的活动后，销售人员应及时用肥皂或洗手液在流动水下洗手，洗净双手后用清洁的毛巾或纸巾擦干。必要时，应使用消毒水对手进行消毒。在销售场所内不得吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得在销售场所内吐痰、乱扔废弃物。3.食品陈列与销售食品应分类陈列，摆放整齐，便于消费者选购。陈列的食品应保持清洁卫生，不得有灰尘、污渍、变质等情况。销售的食品应在保质期内，不得销售过期、变质、受污染的食品。销售人员应使用清洁的工具和容器销售食品，不得直接用手接触食品。销售过程中应注意食品的保护，避免食品受到挤压、碰撞、污染等。4.销售记录与追溯建立销售记录制度，详细记录销售食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售时间、购买者姓名、联系方式等信息。销售记录应妥善保存，以备追溯。对销售的食品应建立追溯体系，能够追溯到食品的原材料来源、加工过程、储存运输等环节，确保食品安全问题可及时追溯和处理。八、卫生检查与考核1.卫生检查制度建立定期卫生检查制度，由卫生管理部门组织，各部门负责人参加，对全厂的卫生状况进行全面检查。卫生检查应包括厂区环境、车间环境、设备工具、人员卫生、原材料卫生、加工过程卫生、包装储存卫生、销售卫生等方面。卫生检查应制定详细的检查标准和检查表，检查人员应按照标准和检查表进行检查，确保检查结果客观、准确。对检查中发现的卫生问题应及时记录，并下达整改通知书，明确整改责任部门、整改期限和整改要求。2.整改跟踪与复查整改责任部门应按照整改通知书的要求及时进行整改，整改完成后应向卫生管理部门提交整改报告。卫生管理部门应对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。对整改后的卫生状况进行复查，复查