厨房卫生食材制度

PAGE厨房卫生食材制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房食材的卫生安全，规范厨房食材的采购、储存、加工及使用流程，预防食品安全事故的发生，保障员工及相关人员的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工食堂、餐厅厨房等。3.基本原则遵循国家相关法律法规及行业标准，严格把控食材从采购到上桌的每一个环节，确保食材卫生、安全、新鲜、合理使用。二、食材采购1.供应商选择应选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系等。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并定期进行审核更新。2.采购标准优先采购新鲜、无污染、无变质的食材。肉类应选择来自正规屠宰场、具有动物检疫合格证明的产品；蔬菜、水果应选择农药残留符合国家标准的。严禁采购过期、变质、假冒伪劣食材。对于易腐食材，如肉类、海鲜、奶制品等，应确保采购量与使用量相匹配，避免积压变质。3.采购流程厨房工作人员根据日常食材使用量及库存情况，填写采购申请单，详细列出所需食材的名称、规格、数量等信息。采购申请单经厨房主管审核后，提交至采购部门。采购部门按照既定的供应商名单进行询价、比价，选择合适的供应商进行采购。采购的食材到货后，由厨房验收人员按照采购申请单及质量标准进行验收。验收合格的食材方可入库或直接进入厨房加工环节；验收不合格的食材应及时与供应商沟通退换货事宜。三、食材储存1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库环境清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、防虫防鼠设施等。食材应分类存放，遵循先进先出的原则。易腐食材应存放在冷藏或冷冻设备中，确保储存温度符合要求。干货、调料等应存放在干燥通风的区域，避免受潮变质。定期对仓库进行盘点，检查食材的库存数量、质量状况等，及时清理过期、变质食材。建立库存台账，详细记录食材的出入库情况。2.库存盘点每月定期进行库存盘点，确保账实相符。盘点工作由厨房主管组织，仓库管理人员及相关人员参与。盘点过程中，应认真核对食材的名称、规格、数量、保质期等信息，对发现的问题及时记录并上报处理。根据库存盘点结果，分析食材的使用情况及库存合理性，为后续采购计划提供参考依据。四、食材加工1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工食材前，应将食材进行清洗、整理，去除杂质、泥土、腐烂部分等。对于需要去皮、去壳的食材，应确保处理彻底。2.加工过程要求按照食材的种类、性质进行分类加工，避免交叉污染。例如，生熟食材应分开加工，使用不同的刀具、案板、容器等。加工过程中，应严格控制烹饪温度和时间，确保食材熟透，杀灭有害微生物。油炸食品时，油温应控制在适宜范围，避免炸焦产生有害物质。加工人员应注意操作规范，避免食材受到二次污染。如在加工过程中，不得对着食材打喷嚏、咳嗽等；加工后的食材应及时放入清洁的容器中，避免暴露在空气中。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用时间、食材名称、添加剂名称及用量等信息。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。五、餐具清洁与消毒1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗过程应使用专用的洗涤剂，按照规定的程序进行操作。首先将餐具浸泡在加有洗涤剂的温水中，用刷子或抹布仔细刷洗餐具表面，确保无食物残留。然后用清水冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.餐具消毒清洗后的餐具应进行消毒处理，消毒方法可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用高温消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒等），化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；采用煮沸消毒时，水温应达到100℃，时间不少于10分钟。使用化学消毒剂消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒。六、厨房环境卫生1.日常清洁厨房应保持每天清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等。地面应每天清扫，定期拖地，保持无污渍、无水渍；墙壁、天花板应定期擦拭，保持清洁卫生；门窗应定期擦拭，保持明亮干净；桌椅应每天擦拭消毒，保持整洁。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，避免垃圾外溢产生异味。垃圾桶应定期清洗消毒，防止滋生细菌。2.定期大扫除每周进行一次全面的厨房大扫除，对厨房的各个角落进行彻底清洁。包括清洗抽油烟机、炉灶、烤箱等厨房设备，清理厨房内的杂物、灰尘等。每月对厨房进行一次深度清洁，可邀请专业清洁人员对厨房进行全面消毒、除螨等处理，确保厨房环境符合卫生标准。3.卫生检查厨房主管应每天对厨房环境卫生进行检查，及时发现问题并督促整改。检查内容包括食材储存情况、加工过程卫生、餐具清洁消毒、厨房设备清洁等。每周组织一次厨房卫生专项检查，对厨房的整体卫生状况进行评估。检查结果应记录在案，对存在问题的区域和责任人进行通报批评，并限期整改。七、人员健康管理1.健康检查厨房工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职的员工应在上岗前进行健康检查，合格后方可入职。健康检查项目包括一般体格检查、肝功能、大便培养等，重点检查是否患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食材的物品。在加工食材、分发食品、清洗餐具等操作过程中，应严格遵守卫生规范，避免交叉污染。如接触食材前后应洗手消毒，处理生食材后应更换工作服、洗手消毒后再处理熟食材。3.健康状况跟踪建立厨房工作人员健康档案，记录员工的健康检查结果、患病情况等信息。对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。关注员工的健康状况变化，如发现员工出现发热、腹泻、呕吐等症状，应立即停止其工作，并督促其就医检查。如确诊为传染病，应按照相关规定进行隔离治疗，并对其工作区域进行彻底消毒。八、食品安全事故应急处理1.应急组织机构及职责成立食品安全事故应急处理小组，由公司分管领导担任组长，厨房主管、采购部门负责人、质量控制部门负责人等为成员。应急处理小组负责制定食品安全事故应急预案，组织实施应急救援工作，协调解决应急处理过程中的问题。组长负责全面指挥食品安全事故应急处理工作，协调各部门之间的工作，及时向上级主管部门报告事故情况；成员负责按照各自职责，开展事故调查、现场救援、食品留样检测、信息发布等工作。2.事故报告与响应一旦发生食品安全事故，厨房工作人员应立即停止相关食品的加工和供应，并及时向厨房主管报告。厨房主管接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，并在第一时间向公司分管领导报告。公司分管领导接到报告后，应根据事故的严重程度，决定是否向上级主管部门报告。如事故较为严重，可能对公众健康造成较大影响，应在2小时内向当地食品药品监督管理部门报告。3.应急处置措施立即停止食用可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检测。对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近医院就诊，并配合医院做好救治工作。组织事故调查，查明事故发生的原因、经过、涉及的食品种类、中毒人数等情况。调查过程中，应收集相关证据，如食品留样、现场照片、证人证言等。根据事故调查结果，采取相应的控制措施，如召回可疑食品、对涉事供应商进行处理、对厨房进行整改等，防止事故扩大。4.后期处置食品安全事故应急处理结束后，应组织对事故进行总结评估，分析事故原因，总结经验教训，提