本部食堂卫生安全制度

PAGE本部食堂卫生安全制度一、总则1.目的为加强本部食堂卫生安全管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本部食堂的食品采购、加工、储存、销售等各个环节的卫生安全管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购卫生安全管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保其具备有效的食品生产经营许可证、营业执照等相关证照。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明文件等，确保食品来源可追溯。严格执行食品采购索证索票制度，做到票证齐全、真实有效，并与采购食品相符。3.验收管理食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同要求，对食品的品种、数量、质量、包装等进行仔细检查。对验收合格的食品，应及时入库或上架储存；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。三、食品加工过程卫生安全管理1.加工人员卫生食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。工作前应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、冷藏、冷冻等设施设备，并定期进行维护和保养，确保正常运行。食品加工区域应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应标识明显，防止交叉污染。3.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得直接放在地上或不洁的台面上。加工食品时，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品熟透。需要熟制加工的食品，应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。四、食品储存卫生安全管理1.储存场所卫生食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品储存应分类分区存放，隔墙离地，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。定期对食品储存场所进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害等。2.库存食品管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账实相符。库存食品应先进先出，避免积压变质。对库存食品应进行定期检查，发现有变质、损坏等情况的食品，应及时清理销毁，并做好记录。食品储存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。对临近保质期及超过保质期的食品，应单独存放，并及时处理。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生安全管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保其消毒效果符合国家食品安全标准。2.清洗消毒程序餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗后的餐饮具应采用物理或化学方法进行消毒。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他物品。餐饮具在保洁柜中存放时，应避免受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。六、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。自查计划应涵盖食品采购、加工、储存、销售等各个环节。定期对食堂食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.自查内容食品经营资质情况，包括食品经营许可证、营业执照等相关证照是否齐全、有效。食品采购索证索票情况，是否索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明文件等。食品加工过程卫生情况，包括加工人员卫生、加工场所卫生、加工过程操作规范等。食品储存卫生情况，包括储存场所卫生、库存食品管理等。餐饮具清洗消毒保洁情况，包括清洗消毒设备运行情况、清洗消毒程序执行情况、保洁要求落实情况等。3.整改措施对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。对整改不力的责任人，应进行严肃处理。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。定期组织食品安全事故应急演练，提高应对食品安全事故的能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.处置措施积极配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对中毒人员进行及时救治，妥善处理事故善后工作。对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。八、人员培训与管理1.培训计划制定食堂工作人员食品安全培训计划，定期组织培训，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。2.培训方式培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式。定期邀请食品药品监管部门的专家进行培训指导，提高培训效果。3.人员管理加强对食堂工作人员的