餐饮厨房洗碗卫生制度

PAGE餐饮厨房洗碗卫生制度一、总则1.目的本制度旨在规范餐饮厨房洗碗环节的操作流程，确保餐具、厨具的清洗消毒符合卫生标准，保障消费者的饮食安全与健康。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店厨房的洗碗工作。3.职责分工厨房主管：负责监督洗碗工作的执行情况，确保各项卫生制度得到有效落实。洗碗工：按照规定的操作流程，负责餐具、厨具的清洗、消毒工作。质量监督人员：定期对洗碗后的餐具、厨具进行卫生检查，确保符合卫生标准。二、洗碗设施与设备要求1.洗碗间布局洗碗间应独立设置，远离食品加工、储存区域，防止交叉污染。洗碗间应保持良好的通风和采光，地面、墙壁应采用易清洁、不吸水的材料铺设。2.清洗设备配备足够数量的洗碗机、水池等清洗设备，确保能够满足日常经营的需求。洗碗机应定期进行维护和保养，保证其正常运行和清洗效果。3.消毒设备采用物理或化学消毒方法对餐具、厨具进行消毒，消毒设备应符合相关卫生标准。如使用消毒柜进行消毒，应确保其消毒温度、时间等参数符合要求；如使用化学消毒剂，应严格按照规定的浓度、配比进行配制和使用。4.保洁设备配备专用的餐具保洁柜，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜应能够密闭，防止灰尘、害虫等污染餐具。三、洗碗操作流程1.餐具回收餐厅服务员应及时将使用后的餐具送至洗碗间，分类放置在指定的回收区域。回收过程中，应注意避免餐具碰撞、损坏，防止食物残渣等杂物混入餐具中。2.初步冲洗将回收的餐具放入水池中，用流动水冲洗，去除表面的食物残渣、油污等杂物。冲洗时，应注意将餐具内外表面冲洗干净，特别是餐具的边缘、底部等部位。3.浸泡消毒根据餐具的污染程度，选择合适的消毒方法进行浸泡消毒。如使用化学消毒剂浸泡消毒，应按照规定的浓度、配比配制消毒剂溶液，将餐具完全浸泡在溶液中，浸泡时间应符合要求。如使用消毒柜进行消毒，应将餐具分类摆放整齐，放入消毒柜中，按照消毒柜的操作规程进行消毒。4.清洗消毒使用洗碗机对浸泡消毒后的餐具进行清洗消毒，确保餐具表面无残留的食物残渣、油污和消毒剂。洗碗机的清洗程序应根据餐具的材质、污染程度等因素进行调整，确保清洗效果。如无洗碗机，可采用手工清洗消毒的方式。手工清洗时，应使用专用的餐具洗涤剂，按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序进行操作。5.冲洗保洁将清洗消毒后的餐具用流动水冲洗干净，去除表面残留的洗涤剂和消毒剂。冲洗后的餐具应及时放入餐具保洁柜中，关闭柜门，防止灰尘、害虫等污染。6.餐具发放洗碗工应根据餐厅服务员的需求，及时发放保洁后的餐具。发放餐具时，应检查餐具的清洁卫生状况，确保无破损、无污渍。四、卫生管理要求1.个人卫生洗碗工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。工作前应穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，防止头发、灰尘等污染餐具。2.环境卫生洗碗间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对洗碗间进行全面清洁，包括地面、墙壁、水池、洗碗机等设备的清洁。定期对洗碗间的排水管道进行清理，防止堵塞和异味产生。洗碗间应保持通风良好，防止异味和湿气积聚。3.设备卫生洗碗机、水池等清洗设备应定期进行清洁和消毒，确保设备内部无食物残渣、油污等杂物。消毒设备应定期进行检查和维护，确保其消毒效果符合要求。餐具保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持内部清洁卫生。4.消毒剂管理化学消毒剂应专人负责保管，存放在通风良好、阴凉干燥的地方，远离火源和食品。消毒剂的配制和使用应严格按照操作规程进行，不得随意更改浓度和配比。定期对消毒剂的浓度进行检测，确保其消毒效果。5.卫生检查厨房主管应定期对洗碗工作进行卫生检查，检查内容包括洗碗工的个人卫生、洗碗间的环境卫生、设备卫生、餐具清洗消毒质量等。检查发现问题应及时整改，并做好记录。质量监督人员应不定期对洗碗后的餐具进行卫生抽检，抽检结果应符合相关卫生标准。如发现不合格情况，应立即采取措施进行整改，并对相关责任人进行处理。五、食品安全事故应急处理1.报告程序如发生食品安全事故，洗碗工应立即停止工作，并及时向厨房主管报告。厨房主管接到报告后，应立即向公司食品安全管理部门报告，并采取相应的控制措施，防止事故扩大。2.应急措施对可疑食品及相关餐具、厨具进行封存，等待相关部门进行检验和调查。协助相关部门对事故原因进行调查，提供相关信息和资料。对洗碗间进行全面清洁和消毒，防止事故再次发生。3.责任追究如因洗碗环节的卫生问题导致食品安全事故，将依法追究相关责任人的责任。六、培训与考核1.培训计划制定洗碗工培训计划，定期组织洗碗工参加卫生知识、操作技能等方面的培训。培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮厨房洗碗卫生制度、操作流程、消毒知识等。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、实际操作等多种形式，确保培训效果。邀请专业人员进行培训，提高培训的专业性和权威性。3.考核制度建立洗碗工考核制度，定期对洗碗工的工作表现、卫生知识掌握