餐厅卫生抽查制度

PAGE餐厅卫生抽查制度一、总则（一）目的为了加强餐厅卫生管理，保障消费者的健康与安全，确保餐厅提供的食品和服务符合卫生标准，特制定本餐厅卫生抽查制度。（二）适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐厅，包括直营店和加盟店。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生抽查职责分工（一）卫生管理部门1.负责制定卫生抽查计划，并组织实施。2.汇总、分析卫生抽查结果，提出改进措施和建议。3.对违反卫生规定的行为进行督促整改，并跟踪复查。（二）餐厅经理1.负责本餐厅卫生管理工作的组织和实施，确保各项卫生制度的落实。2.配合卫生管理部门的抽查工作，及时提供相关资料和信息。3.对本餐厅卫生问题及时进行整改，并将整改情况反馈给卫生管理部门。（三）厨师长1.负责厨房区域的卫生管理，确保食品加工过程符合卫生要求。2.组织厨房员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。3.对厨房卫生问题及时进行整改，并协助餐厅经理做好相关工作。（四）服务员1.负责餐厅就餐区域的卫生清洁，保持环境整洁。2.及时清理餐桌、餐具等，协助厨房做好食品传递过程中的卫生工作。3.发现卫生问题及时向餐厅经理报告，并配合整改。三、卫生抽查内容（一）食品卫生1.食品原材料的采购索证索票情况，检查是否索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存归档。2.食品原材料的储存条件，查看仓库温度、湿度是否适宜，食品是否分类分区存放，有无变质、过期食品。3.食品加工过程的卫生状况，检查厨师操作是否规范，如穿戴工作服、帽、口罩，洗手消毒情况，食品加工工具、容器是否清洁卫生，生熟食品是否分开加工、存放等。4.食品添加剂的使用情况，查看是否按照国家标准使用，是否有专人专柜保管，使用记录是否完整。5.餐饮具的清洗消毒情况，检查消毒设备是否正常运行，消毒后的餐饮具是否符合卫生标准，有无残留消毒剂。（二）环境卫生1.餐厅就餐区域的清洁情况，包括地面、墙壁、天花板、门窗等是否干净整洁，无污渍、灰尘、蜘蛛网。2.餐厅桌椅、餐具摆放是否整齐有序，桌面、椅子是否清洁卫生。3.餐厅卫生间的卫生状况，检查洗手池、便器是否清洁，有无异味，卫生纸是否充足。4.餐厅垃圾桶的设置和清理情况，垃圾桶是否加盖，垃圾是否及时清理，周围环境是否清洁。（三）人员卫生1.餐厅员工的健康状况，检查员工是否持有有效的健康证明上岗，是否有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。2.员工的个人卫生习惯，如是否勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时是否穿戴整洁的工作服、帽、口罩等。四、卫生抽查频率（一）日常抽查1.餐厅经理每日对本餐厅进行卫生自查，重点检查食品加工过程、就餐区域卫生等情况，发现问题及时整改。2.厨师长在每餐食品加工前对厨房卫生进行检查，确保加工环境符合卫生要求。3.服务员在每餐服务过程中随时关注就餐区域卫生状况，及时清理桌面、地面等，保持环境整洁。（二）定期抽查1.卫生管理部门每周至少对一家餐厅进行全面卫生抽查，抽查内容涵盖食品卫生、环境卫生、人员卫生等各个方面。2.每月对所有餐厅进行一次集中卫生抽查，检查结果进行排名通报。（三）专项抽查1.根据季节特点、食品安全事件等情况，适时开展专项卫生抽查，如夏季重点检查食品储存、防蝇防鼠等情况，冬季重点检查食品加热保温、餐具消毒等情况。2.对新开业餐厅、整改后的餐厅在开业前或整改后进行专项卫生抽查，确保符合卫生标准后方可正式营业。五、卫生抽查方法（一）现场检查1.卫生管理部门和餐厅管理人员通过现场观察、查看等方式，对餐厅的食品卫生、环境卫生、人员卫生等情况进行检查。2.检查食品原材料的质量、储存条件，食品加工过程的操作规范，餐饮具的清洗消毒效果，餐厅环境的清洁程度，员工的个人卫生状况等。（二）抽样检测1.对食品原材料、餐饮具等进行抽样，送有资质的检测机构进行检测，检测项目包括微生物指标、农药残留、兽药残留、重金属含量等。2.根据检测结果判断食品和餐饮具是否符合卫生标准。（三）查阅资料1.查阅餐厅的食品采购台账、索证索票记录、食品添加剂使用记录、消毒记录、员工健康档案等资料，检查各项记录是否完整、真实。2.通过查阅资料了解餐厅卫生管理工作的开展情况，是否按照相关制度和标准执行。六、卫生抽查结果处理（一）合格1.卫生抽查结果符合卫生标准和相关要求的餐厅，予以通报表扬，并在公司内部进行宣传推广，鼓励其他餐厅学习借鉴。2.对在卫生管理方面表现突出的餐厅经理、厨师长、服务员等个人给予适当奖励，如奖金、荣誉证书等。（二）不合格1.卫生抽查结果不符合卫生标准的餐厅，下达整改通知书，明确指出存在的问题和整改要求，限定整改期限。2.整改期限内，卫生管理部门对整改情况进行跟踪检查指导，确保整改工作顺利进行。3.整改期满后进行复查，如仍未达到卫生标准，对餐厅采取警告、罚款、停业整顿等措施，直至符合要求为止。4.对因卫生问题导致消费者投诉、食品安全事故的餐厅，依法依规严肃处理，追究相关责任人的责任。七、卫生培训与教育（一）培训计划1.卫生管理部门制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间和培训方式等。2.培训内容包括食品安全法律法规、餐饮服务食品安全操作规范、食品卫生知识、个人卫生要求等。（二）培训实施1.定期组织餐厅员工参加卫生培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式。2.邀请食品卫生专家、监管部门工作人员等进行授课，提高培训的专业性和权威性。3.培训结束后对员工进行考核，考核结果与员工绩效挂钩，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。（三）教育宣传1.在餐厅内张贴卫生宣传海报、标语等，宣传食品卫生知识和卫生