伙食营养卫生制度

PAGE伙食营养卫生制度一、总则（一）目的为了加强公司/组织的伙食管理，确保员工饮食的营养均衡、卫生安全，提高员工的生活质量，特制定本伙食营养卫生制度。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内部所有食堂、餐厅及其相关工作人员，以及在公司/组织内就餐的全体员工。（三）基本原则1.营养均衡原则：根据员工的工作性质、年龄、性别等因素，合理搭配食物，确保提供的伙食能满足员工身体所需的各种营养素。2.卫生安全原则：严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，从食材采购、加工制作到餐具消毒等各个环节，确保食品安全无事故。3.服务至上原则：以员工需求为导向，不断优化伙食质量和服务水平，提高员工满意度。二、食材采购与验收（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、生产或销售的食品符合国家质量安全标准的供应商。2.对新供应商进行实地考察，评估其生产能力、卫生状况、质量管理体系等，确保其具备供应优质食材的能力。（二）采购要求1.采购人员应具备相关的食品采购知识和技能，熟悉食品质量标准和市场行情。2.严格按照公司/组织制定的食谱和用餐人数计划采购食材，避免浪费。3.优先采购新鲜、无污染、无农药残留的食材，尽量选用本地当季食材，以保证食材的新鲜度和营养价值。（三）验收标准1.食材到货后，验收人员应及时进行验收，确保食材数量、质量与采购订单一致。2.检查食材的外观、色泽、气味、质地等，确保无变质、异味、腐烂等情况。3.索取供应商提供的食材检验检疫证明、发票等相关凭证，并存档备查。4.对验收不合格的食材，应及时与供应商沟通，要求其更换或退货，并做好记录。三、食品加工与烹饪（一）加工场所卫生1.食堂/餐厅的加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板应无污垢、无蜘蛛网。2.加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，地面无积水。3.加工设备、工具应定期清洗、消毒，摆放整齐，不得随意放置。（二）加工人员卫生1.加工人员应持健康证上岗，定期进行健康检查，确保身体健康。2.加工人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，保持个人卫生。3.加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴手套。（三）食品加工过程1.食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。2.加工食品应煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求，防止食物中毒。3.严格控制食品添加剂的使用，如需使用，应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。（四）烹饪要求1.厨师应根据不同食材的特点和营养需求，采用合理的烹饪方法，如蒸、煮、炖、炒等，减少油炸、油煎等高油脂、高热量的烹饪方式。2.烹饪过程中应注意火候和时间的控制，避免食物烧焦或未熟透，影响口感和营养价值。3.根据季节变化和员工口味需求，合理调整食谱，提供多样化的菜品。四、食品储存与保鲜（一）储存场所卫生1.设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合食品储存要求。2.仓库地面应平整、清洁，无积水，货架应摆放整齐，便于货物存放和管理。3.仓库应定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害。（二）分类储存1.食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。2.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮、发霉。（三）库存管理1.建立食品库存管理制度，定期盘点库存，做到账物相符。2.遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品，防止食品积压和浪费。3.对库存食品进行定期检查，发现问题及时处理，并做好记录。五、餐具清洗与消毒（一）清洗消毒设备1.食堂/餐厅应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒设备的性能应符合国家相关标准要求，能够有效去除餐具表面的污垢和细菌。（二）清洗消毒流程1.餐具使用后应及时清理，去除食物残渣，然后放入洗碗机或采用手工方式进行清洗。2.手工清洗餐具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作，确保餐具清洁卫生。3.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。（三）消毒效果检测1.定期对消毒后的餐具进行消毒效果检测，检测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌等。2.消毒效果检测应委托有资质的检测机构进行，检测结果应符合国家相关标准要求。3.对检测不合格的餐具，应重新进行清洗消毒，直至检测合格为止。六、环境卫生与清洁（一）日常清洁1.食堂/餐厅的工作人员应每天对就餐区域、厨房、仓库等进行清洁，保持环境整洁卫生。2.清洁内容包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁、垃圾清理等，确保无灰尘、无污渍、无异味。（二）定期消毒1.食堂/餐厅应定期进行全面消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。2.消毒范围包括就餐区域、厨房、仓库、餐具、厨具等，消毒方法应符合国家相关标准要求。3.对消毒情况应做好记录，包括消毒时间、消毒部位、消毒方法、消毒人员等。（三）虫害防治1.采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入食堂/餐厅。2.定期检查食堂/餐厅的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好无损。3.如发现害虫，应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等），但应注意使用安全，避免对食品和人体造成危害。七、人员健康与培训（一）健康管理1.食堂/餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证后方可上岗。2.对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.如发现工作人员患有上述疾病，应及时调整其工作岗位，待治愈后经体检合格方可重新上岗。（二）培训教育1.定期组织食堂/餐厅工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、营养搭配知识等。2.培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。3.对培训情况应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等，培训记录应存档备查。4.通过培训，提高工作人员的食品安全意识和业务水平，确保食品加工制作过程符合卫生要求。八、食品安全事故应急处理（一）应急组织机构1.成立食品安全事故应急处理领导小组，由公司/组织领导担任组长，相关部门负责人为成员。2.应急处理领导小组负责制定食品安全事故应急预案，组织协调应急处理工作，及时向上级主管部门报告事故情况。（二）报告与处置程序1.发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司/组织领导和当地食品药品监督管理部门。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，协助查明事故原因。3.对中毒人员进行及时救治，做好安抚工作，妥善处理事故善后事宜。4.对事故原因进行分析总结，采取有效措施进行整改，防止类似事故再次发生。（三）应急演练1.定期组织食品安全事故应急演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高应急处理能力。2.演练内容包括事故报告、现场处置、人员救治、调查处理等环节，演练结束后应进行总结评估，针对演练中发现的问题及时进行改进。九、监督检查与考核（一）监督检查1.建立健全伙食营养卫生监督检查制度，定期对食堂/餐厅的食品采购、加工制作、储存保鲜、餐具消毒、环境卫生等情况进行监督检查。2.监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等多种方式，检查结果应做好记录。3.对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪复查整改情况。（二）考核评价1.制定伙食营养卫生考核评价标准，对食堂/餐厅及其工作人员的工作表现进行考核评价。2.考核评价内容包括食品安全管理、营养搭配、服务质量、环境卫生等方面，考核结果与绩效挂钩。3.对考