餐饮公司卫生监督制度

PAGE餐饮公司卫生监督制度一、总则1.目的为加强本餐饮公司的卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本卫生监督制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮公司内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的场所、人员及活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.公司管理层职责负责制定卫生管理方针和目标，确保卫生管理工作与公司整体经营目标相契合。提供必要的资源支持，包括人力、物力和财力，以保障卫生管理工作的有效开展。定期对卫生管理工作进行监督和检查，及时解决卫生管理工作中出现的问题。2.卫生管理部门职责负责制定和完善卫生管理制度、操作规程，并组织实施。对餐饮公司内各部门的卫生管理工作进行指导、监督和考核。组织开展卫生培训、宣传教育活动，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门的沟通协调，及时了解和掌握卫生监管要求，并配合做好相关工作。3.各部门职责厨房部门：严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程卫生安全；负责厨房设备、工具的清洁消毒；保持厨房环境整洁卫生。采购部门：严格把控食品及原材料采购渠道，确保所采购的食品及原材料符合卫生标准；索取并留存供应商资质证明、产品合格证明等相关文件。仓库部门：做好食品及原材料的储存管理，分类分区存放，防止食品变质、污染；定期清理仓库，保持仓库环境清洁。服务部门：保持餐厅、就餐区域的环境卫生整洁；做好餐具、茶具等的清洁消毒工作；协助顾客做好食品安全相关问题的反馈和处理。三、环境卫生要求1.餐厅环境保持餐厅地面清洁，无油污、水渍、垃圾等，定期进行清扫和拖地。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、蜘蛛网，定期进行擦拭和粉刷。门窗玻璃干净明亮，无灰尘、污渍。餐厅内通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。2.厨房环境厨房地面、墙壁、天花板应采用易清洁、不吸水、无毒、无异味的材料建造，并保持清洁卫生。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面应无油污、食物残渣，定期进行清洁和维护。洗菜池、洗碗池等水池应保持清洁，无污垢、堵塞，使用后及时清理。垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，保持厨房环境整洁。3.餐具、茶具清洗消毒设立专门的餐具、茶具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具、茶具使用后应及时清洗，采用物理或化学消毒方法进行消毒，消毒后的餐具、茶具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内。定期对清洗消毒设备进行清洁和维护，确保消毒效果。4.食品储存环境食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，避免食品受潮、霉变、变质。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，防止交叉污染。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。四、食品采购与索证索票管理1.采购要求采购食品及原材料应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品及原材料符合国家卫生标准和食品安全要求。采购人员应严格按照采购计划进行采购，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原材料。2.索证索票采购食品及原材料时，应索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件，以及产品的合格证明、检验报告等相关文件。所索取的证明文件应真实、有效，并妥善保管，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。五、食品加工过程卫生要求1.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰。2.食品加工操作规范食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。六、卫生检查与考核1.日常检查卫生管理部门应定期对餐饮公司内各部门的卫生管理工作进行日常检查，检查内容包括环境卫生、食品加工过程卫生、食品储存卫生、人员卫生等方面。检查人员应填写卫生检查记录表，详细记录检查时间发现的问题及整改要求，并及时反馈给被检查部门。2.定期考核公司应定期对各部门的卫生管理工作进行考核，考核结果与部门及员工的绩效挂钩。考核内容包括卫生管理制度执行情况、卫生管理工作成效、食品安全事故发生情况等方面。对于卫生管理工作不达标的部门和个人，应责令其限期整改，并视情节轻重给予相应的处罚。3.整改跟踪被检查部门应根据卫生检查记录表中提出的整改要求，及时制定整改措施，并在规定的时间内完成整改。卫生管理部门应对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保培训效果。新员工入职时应进行卫生知识岗前培训，经考核合格后方可上岗。2.职业道德教育加强员工的职业道德教育，培养员工的责任心和敬业精神，提高员工对卫生管理工作的重视程度。通过开展职业道德培训、案例分析等活动，引导员工树立正确的价值观和职业道德观，自觉遵守卫生管理制度。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工、销售活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。积极配合相关部门进行调查处理工作，提供相