福建餐厅卫生检查制度

PAGE福建餐厅卫生检查制度一、总则1.目的为加强福建餐厅卫生管理，确保餐厅食品卫生安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准，特制定本卫生检查制度。2.适用范围本制度适用于福建地区所有经营餐饮服务的餐厅，包括中餐厅、西餐厅、小吃店、快餐店等各类餐饮业态。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保餐厅卫生状况符合国家法律法规和行业标准要求。二、卫生检查职责分工1.餐厅管理层职责负责制定餐厅卫生管理目标和计划，并组织实施。定期对餐厅卫生管理工作进行检查和评估，及时发现问题并督促整改。确保餐厅卫生管理工作所需的人力、物力和财力资源得到保障。2.卫生管理人员职责负责制定和完善餐厅卫生检查制度及相关操作规程。组织开展日常卫生检查工作，对检查结果进行记录和分析，并提出改进建议。对餐厅员工进行卫生知识培训和教育，提高员工的卫生意识和操作技能。协助餐厅管理层做好与卫生监督部门的沟通协调工作，及时了解和掌握最新的卫生法规和标准要求。3.餐厅员工职责严格遵守餐厅卫生管理制度和操作规程，做好各自岗位的卫生工作。积极配合卫生管理人员开展卫生检查工作，对检查中发现的问题及时进行整改。参加餐厅组织的卫生知识培训和教育活动，不断提高自身的卫生意识和业务水平。三、卫生检查内容与标准1.餐厅环境卫生餐厅布局：餐厅布局应合理，生熟食品加工区域应分开，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，流程应符合生进熟出的单一流向。墙壁与天花板：墙壁应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料制成，表面应平整光滑，无裂缝、无脱落、无污渍。天花板应采用防霉、防潮、防火、易清洁的材料制成，表面应平整光洁，无裂缝、无变形、无污渍。地面：地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，表面应平整无裂缝、无积水、无污渍。排水系统应畅通，无堵塞现象。门窗：门窗应完好无损，关闭严密，能有效阻挡蚊蝇、老鼠等有害生物进入餐厅。窗户应安装纱窗，门应安装防鼠板。通风与照明：餐厅应具备良好的通风设施，保持空气流通。通风口应安装防护网，防止有害生物进入。照明设施应齐全完好采光充足，能满足餐厅各区域的照明需求。2.食品加工操作卫生食品原料采购：食品原料应从正规渠道采购，索证索票齐全，确保原料质量安全。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准要求。食品储存：食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害。食品加工过程：食品加工过程应符合卫生要求，生熟食品应分开加工、分开盛放。加工食品应煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。餐饮具清洗消毒：餐饮具应经清洗、消毒、保洁后使用。清洗消毒设备应正常运行，消毒效果应符合国家卫生标准要求。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。3.人员卫生健康管理：餐厅员工应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮服务工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。个人卫生：餐厅员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。卫生培训：餐厅应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训后应进行考核，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。四、卫生检查频率与方式1.日常检查餐厅卫生管理人员应每天对餐厅进行卫生检查，检查内容包括餐厅环境卫生、食品加工操作卫生、人员卫生等方面。检查过程中应填写卫生检查记录表，详细记录检查时间检查人员、检查区域、检查项目、发现的问题及整改情况等信息。2.定期检查餐厅管理层应每周至少组织一次全面的卫生检查，检查内容涵盖本制度规定的所有卫生检查项目。定期检查可采用自查与互查相结合的方式，由餐厅管理层带队，各部门负责人及员工代表参与，对餐厅卫生状况进行全面检查。每次定期检查后应召开总结会议，对检查结果进行通报和分析，针对存在的问题制定整改措施，并明确整改责任人及整改期限。3.专项检查根据季节特点、食品安全形势及上级部门要求，适时开展专项卫生检查。专项检查内容可针对某一特定方面或某一类食品进行重点检查。例如，在夏季高温季节开展食品储存与加工卫生专项检查，重点检查食品的储存条件、加工过程中的温度控制等；在重大节日或重要活动期间开展食品安全专项检查，确保餐饮服务食品安全。专项检查结束后应形成专项检查报告，总结经验教训，提出改进建议和措施，为今后的卫生管理工作提供参考。4.检查方式卫生检查可采用现场观察、抽样检测、查阅资料、询问员工等方式进行。现场观察主要检查餐厅环境、食品加工操作过程、人员卫生状况等是否符合卫生要求；抽样检测可对食品原料、成品、餐饮具等进行卫生指标检测，确保食品安全；查阅资料主要检查食品采购索证索票记录、食品添加剂使用记录、员工健康档案等是否齐全规范；询问员工主要了解其对卫生知识的掌握程度和卫生制度的执行情况。五、卫生问题整改与跟踪1.问题记录与反馈卫生检查人员在检查过程中发现的卫生问题应及时记录在卫生检查记录表上，并当场向相关责任人反馈。反馈问题时应明确指出问题所在、可能产生的危害以及整改要求，确保责任人清楚了解问题的严重性和整改的必要性。2.整改措施制定相关责任人应根据卫生检查人员反馈的问题，立即制定整改措施。整改措施应具有针对性、可操作性和时效性，明确整改的具体方法、步骤和完成期限。对于一般性卫生问题，可要求责任人当场进行整改；对于较为复杂或需要一定时间才能完成整改任务的问题，应填写卫生问题整改通知单，下达给责任人，并要求其在规定期限内提交整改报告。3.整改实施与监督责任人应按照整改措施认真组织实施整改工作，确保问题得到及时有效的解决。在整改过程中，卫生管理人员应加强对整改工作的监督检查，定期跟踪整改进度，及时给予指导和帮助。对于整改不力或拒不整改的责任人，餐厅管理层应给予严肃批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚。4.整改效果验收整改期限届满后，卫生管理人员应组织对整改效果进行验收。验收方式可采用现场复查、抽样检测、查阅整改记录等方法，确保整改后的卫生状况符合要求。验收合格后，应在卫生检查记录表或卫生问题整改通知单上签署验收意见。对于验收不合格的，应要求责任人继续整改，直至达到验收标准为止。六、卫生检查档案管理1.档案建立餐厅应建立健全卫生检查档案，将卫生检查记录表、卫生问题整改通知单、整改报告、食品采购索证索票记录、食品添加剂使用记录、员工健康档案等相关资料进行分类整理归档。卫生检查档案应指定专人负责管理，确保档案资料的完整性、准确性和保密性。2.档案内容卫生检查档案应包括以下内容：卫生检查制度文件及相关操作规程；卫生检查计划与总结；卫生检查记录表（日常检查、定期检查、专项检查）；卫生问题整改通知单及整改报告；食品采购索证索票记录；食品添加剂使用记录；员工健康档案；其他与卫生管理相关的资料。3.档案查阅与使用餐厅内部人员因工作需要查阅卫生检查档案时，应填写档案查阅申请表，经部门负责人批准后，方可查阅相关档案资料。查阅档案时应注意保护档案资料的完整性和保密性，不得擅自涂改、损毁、转借档案资料。如需复印档案资料，应经档案管理人员同意，并登记复印内容和用途。卫生检查档案应妥善保管，保存期限不少于两年。保存期满后，应按照档案管理规定进行销毁处理，并做好销毁记录。七、奖惩制度1.奖励制度对于在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，餐厅应给予表彰和奖励。表彰和奖励方式可包括通报表扬、奖金奖励、晋升晋级等。表现突出的情形包括但不限于：严格遵守卫生管理制度，积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并被采纳，有效预防食品安全事故发生，在卫生检查中成绩优异等。2.惩罚制度对于违