餐厅卫生清理责任制度

PAGE餐厅卫生清理责任制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐厅卫生管理，明确各岗位在卫生清理工作中的职责，确保餐厅环境符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供安全、卫生、舒适的就餐环境。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐厅，包括直营餐厅和加盟餐厅。3.基本原则卫生第一原则：始终将餐厅卫生放在首位，确保食品安全与顾客健康。责任明确原则：明确各岗位人员在卫生清理工作中的具体职责，避免职责不清导致的卫生问题。全员参与原则：餐厅全体员工均需参与卫生清理工作，形成人人重视卫生的良好氛围。持续改进原则：不断总结卫生清理工作经验，持续改进卫生管理措施，提高卫生管理水平。二、职责分工1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生清理工作的组织、协调与监督。制定餐厅卫生清理计划，并确保计划的有效执行。定期检查餐厅卫生状况，对发现的问题及时督促整改。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与相关部门沟通协调，确保餐厅卫生符合法律法规及行业标准要求。2.厨师职责负责厨房区域的日常卫生清理工作，包括炉灶、案板、厨具、餐具等的清洁消毒。严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。定期清理厨房垃圾桶，保持厨房环境整洁。协助餐厅经理做好厨房卫生设施的维护与管理。3.服务员职责负责餐厅就餐区域的卫生清理工作，包括餐桌、餐椅、地面、门窗等的清洁。及时清理顾客就餐后的桌面垃圾，保持就餐区域的整洁。定期更换餐桌台布、餐具等，确保顾客用餐环境的卫生。协助厨房工作人员做好餐具的回收与清洗工作。4.收银员职责负责收银台区域的卫生清理工作，保持收银台的整洁。协助服务员做好餐厅其他区域的卫生清理工作，如需要时。5.清洁员职责负责餐厅公共区域的卫生清理工作，包括走廊、楼梯、卫生间等。定期对餐厅进行全面清洁，如拖地、擦拭门窗等。按照规定及时清理垃圾桶，确保垃圾不外溢。协助其他岗位人员做好临时卫生清理工作。三、卫生清理标准与流程1.厨房卫生清理标准与流程每日清理下班后，厨师需对炉灶、炒勺、锅具等进行清洗，去除油污和食物残渣。清理案板、刀具等厨具，用清洁剂擦拭干净，定期进行消毒。冲洗餐具，放入洗碗机进行消毒，确保餐具清洁卫生。清理厨房地面，清扫垃圾，用拖把拖地，保持地面无油污、无杂物。擦拭厨房墙面、门窗等，保持厨房环境整洁。每周清理对厨房的抽油烟机、排风扇等进行深度清洁，去除油污。检查厨房的下水道是否畅通，如有堵塞及时清理。对厨房的储物架、冰箱等进行清理，整理物品，保持整齐有序。每月清理彻底清理厨房的天花板、灯具等，去除灰尘和污渍。对厨房的设备进行全面检查和维护，确保设备正常运行且卫生状况良好。2.就餐区域卫生清理标准与流程餐前清理服务员提前到达餐厅，对餐桌、餐椅进行擦拭，确保无灰尘、无污渍。检查桌面台布是否干净整洁，如有破损或污渍及时更换。清理地面垃圾，用拖把拖地，保持地面干净。擦拭门窗玻璃，保持明亮透光。餐中清理顾客就餐过程中，服务员及时清理桌面垃圾，更换骨碟、烟灰缸等。保持就餐区域的整洁，及时清理地面上的食物残渣等。餐后清理顾客离开后，服务员迅速清理桌面，将餐具分类回收至洗碗间。用清洁剂擦拭桌面，去除污渍，再用清水擦拭干净。清理地面，拖净水渍，确保地面干燥清洁。整理餐椅，摆放整齐。3.收银台卫生清理标准与流程每日清理收银员在营业结束后，清理收银台桌面，擦拭电脑、打印机等设备。整理票据、零钱等物品，保持收银台整洁有序。擦拭收银台周边的墙面、地面，保持环境干净。4.公共区域卫生清理标准与流程每日清理清洁员在餐厅营业前和营业结束后，对走廊、楼梯进行清扫，去除灰尘和杂物。擦拭走廊的扶手、墙面等，保持干净。清理卫生间，包括洗手台、马桶、地面等，定期进行消毒，确保无异味。每周清理对餐厅的地毯进行吸尘清洁，去除灰尘和污渍。清洁餐厅的灯具、空调出风口等，保持清洁。每月清理对餐厅的窗帘进行清洗，保持窗帘干净整洁。全面检查公共区域的卫生设施，如水龙头、门锁等，如有损坏及时维修或更换。四、卫生检查与考核1.卫生检查方式餐厅经理每日对餐厅卫生状况进行巡查，及时发现问题并督促整改。公司定期组织卫生检查小组，对各餐厅进行全面检查，检查结果进行记录和通报。鼓励员工对卫生问题进行举报和监督，对发现重大卫生问题并及时报告的员工给予奖励。2.卫生检查标准依据国家相关法律法规及行业标准，制定详细的卫生检查评分表，涵盖餐厅各个区域的卫生要求。卫生检查评分表包括厨房卫生、就餐区域卫生、收银台卫生、公共区域卫生等方面，每个方面设置具体的检查项目和评分标准。检查项目包括环境卫生、食品卫生、设备卫生、人员卫生等，确保全面评估餐厅卫生状况。3.考核与奖惩将卫生检查结果纳入员工绩效考核体系，对卫生清理工作表现优秀的员工给予奖励，如奖金、荣誉证书等。对卫生不达标的员工进行批评教育，并根据情节轻重给予相应的处罚，如罚款、绩效扣分等。连续多次卫生不达标的餐厅，将对餐厅经理进行问责，采取警告、降职等措施。五、卫生培训与教育1.培训内容食品卫生安全知识，包括食品储存、加工、烹饪等环节的卫生要求。餐厅卫生清理标准与流程，确保员工熟悉各岗位的卫生工作内容。卫生法律法规及行业标准，增强员工的法律意识和合规意识。个人卫生习惯，如洗手、着装等要求，培养员工良好的卫生习惯。2.培训方式定期组织内部培训课程，邀请专业讲师或经验丰富的员工进行授课。现场操作演示，让员工直观了解卫生清理的正确方法和流程。观看卫生教育视频，通过生动形象的视频资料加深员工对卫生知识的理解。案例分析，通过分析实际发生的卫生问题案例，让员工吸取教训，提高卫生意识。3.培训频率新员工入职时，必须接受卫生培训，经考核合格后方可上岗。每月至少组织一次全体员工的卫生培训活动，不断强化员工的卫生意识和操作技能。六、卫生设施与用品管理1.卫生设施管理定期对餐厅的卫生设施进行检查和维护，如炉灶、抽油烟机、洗碗机、消毒柜、空调等设备，确保设备正常运行。建立卫生设施档案，记录设备的购买时间、维修记录、保养情况等，便于管理和维护。按照规定及时更换损坏的卫生设施，保证餐厅卫生设施的完好率。2.卫生用品管理配备充足的卫生用品，如清洁剂、消毒剂、洗洁精、抹布、拖把、垃圾袋等，满足餐厅日常卫生清理工作的需要。建立卫生用品采购制度，选择质量可靠、符合环保要求的卫生用品供应商。对卫生用品进行分类存放，妥善保管，防止变质和污染。定期盘点卫生用品，根据使用情况及时