海鲜卫生管理制度

PAGE海鲜卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司海鲜产品的卫生管理，确保海鲜产品质量安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有涉及海鲜采购、储存、加工、销售等环节的部门及人员。3.基本原则公司海鲜卫生管理遵循预防为主、全程监控、科学管理、责任追究的原则，确保海鲜从源头到终端的每一个环节都符合卫生标准。二、卫生管理职责1.管理部门职责公司质量管理部门负责制定和完善海鲜卫生管理制度，并监督制度的执行情况。定期组织对海鲜卫生管理工作的检查和评估，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.采购部门职责严格筛选合格的海鲜供应商，确保所采购的海鲜来源合法、质量可靠。索取并保存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品检验合格证明等相关资质文件，建立供应商档案。在采购海鲜时，检查海鲜的新鲜度、品质及卫生状况，拒绝采购不符合卫生标准的海鲜。3.储存部门职责按照卫生要求设置专门的海鲜储存区域，保持储存环境清洁、通风良好、温度适宜。对不同种类、批次的海鲜进行分类存放，避免交叉污染。定期清理储存区域，检查海鲜的储存状态，及时处理变质或有异味的海鲜。4.加工部门职责加工人员必须持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，操作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。加工场所保持清洁卫生，加工设备、工具定期清洗消毒。严格按照卫生规范进行海鲜加工，做到生熟分开、煮熟煮透，避免交叉污染。对加工过程中产生的废弃物及时清理，保持加工环境整洁。5.销售部门职责销售场所保持清洁卫生，陈列的海鲜产品应摆放整齐、有序，避免受到污染。销售人员应具备基本的卫生知识，在销售过程中注意保持海鲜产品的卫生，防止二次污染。按照规定的温度和时间销售海鲜产品，对超过保质期或变质的海鲜产品不得销售。三、采购卫生管理1.供应商选择采购部门应选择具有良好信誉、生产经营规范、卫生管理严格的海鲜供应商。优先选择通过相关认证（如HACCP认证、绿色食品认证等）的供应商。对新的供应商进行实地考察，评估其生产环境、加工工艺、质量控制等方面是否符合卫生要求。2.采购要求采购的海鲜应来自合法的捕捞区域或养殖基地，不得采购受污染或来源不明的海鲜。要求供应商提供海鲜的产地证明、检验检疫证明等文件，确保所采购的海鲜符合国家相关卫生标准。在采购合同中明确双方的卫生责任和义务，要求供应商保证所提供的海鲜在运输、储存过程中的卫生质量。3.采购验收采购的海鲜到货后，采购部门应会同质量检验人员对海鲜的品种、数量、规格、质量等进行验收。检查海鲜的新鲜度，包括鱼的鳃色、眼的明亮度、虾的活力等；检查有无异味、变质现象；检查包装是否完好。对验收合格的海鲜，填写验收记录，记录内容包括供应商名称、产品名称、数量、规格、验收日期、验收人员等。对验收不合格的海鲜，应及时与供应商协商处理，不得入库或进入下一环节。四、储存卫生管理1.储存设施公司应配备专门的海鲜储存设施，如冷藏库、冷冻库、暂养池等，并确保其正常运行。储存设施应定期进行维护和清洁，保持良好的制冷效果和卫生状况。冷藏库温度应控制在0℃8℃之间，冷冻库温度应控制在18℃以下，暂养池的水质应符合相关卫生标准。2.分类存放按照海鲜的种类、大小、新鲜程度等进行分类存放，避免相互挤压、碰撞。对易串味的海鲜，如贝类、蟹类等，应单独存放。对活海鲜，应根据其生活习性提供适宜的暂养环境，定期换水、增氧。3.库存管理建立海鲜库存管理制度，定期盘点库存，掌握海鲜的进出库情况和库存数量。对库存海鲜进行标识管理，标明入库日期、保质期等信息，确保先进先出。及时清理过期或变质的海鲜，做好记录并按规定进行处理，防止其混入正常库存。五、加工卫生管理1.加工人员卫生加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现患有有碍食品卫生的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），应立即调离岗位。加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，操作前必须洗手消毒，洗手时间不少于20秒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴首饰。2.加工场所卫生加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无异味。加工设备、工具应定期清洗消毒，做到生熟分开使用。用于加工生海鲜的设备、工具不得用于加工熟海鲜。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，地面无积水。3.加工过程卫生加工海鲜前，应将海鲜清洗干净，去除泥沙、杂质等。严格按照生熟分开的原则进行加工，加工生海鲜和熟海鲜的案板、刀具、容器等应分开使用，并有明显标识。海鲜应煮熟煮透，确保杀灭其中的有害微生物。加工后的海鲜应及时食用或冷藏保存，避免长时间存放导致变质。在加工过程中，如发现海鲜有异味、变质等情况，应立即停止加工，并对已加工的海鲜进行无害化处理。六、销售卫生管理1.销售场所卫生销售场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业后进行清扫消毒，台面、货架、展示柜等应擦拭干净。销售场所应通风良好，温度适宜，无异味。销售场所应配备必要的卫生设施，如垃圾桶、清洁工具等，并定期清理更换。2.海鲜陈列卫生陈列的海鲜产品应摆放整齐、有序，不得直接接触地面或污水。对陈列的海鲜应定期检查，及时清理变质或有异味的产品，并更换新鲜的海鲜。用于陈列海鲜的冰块应保持清洁卫生，定期更换。3.销售过程卫生销售人员应注意个人卫生，保持双手清洁，在销售过程中避免直接接触海鲜产品，必要时应佩戴手套。销售的海鲜产品应使用清洁的包装材料进行包装，包装材料应符合食品卫生标准。按照规定的温度和时间销售海鲜产品，对超过保质期或变质的海鲜产品不得销售。七、卫生检查与监督1.定期检查公司质量管理部门应定期组织对海鲜卫生管理工作进行检查，检查内容包括采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况。检查频率为每周至少一次，对发现的问题及时记录，并下达整改通知书，要求责任部门限期整改。2.专项检查根据季节特点、食品安全事件等情况，适时开展海鲜卫生专项检查。如在夏季高温季节，重点检查海鲜的储存和加工卫生；在发生食品安全事故后，全面排查海鲜卫生管理的各个环节。专项检查应制定详细的检查方案，明确检查内容、方法和标准，确保检查工作的针对性和有效性。3.监督考核将海鲜卫生管理工作纳入公司绩效考核体系，对卫生管理工作成绩突出的部门和个人给予奖励，对违反卫生管理制度的部门和个人进行处罚。对因卫生管理不善导致食品安全事故的，依法追究相关责任人的责任。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织海鲜卫生知识培训，培训对象包括采购人员、储存人员、加工人员、销售人员等所有与海鲜接触的员工。培训内容包括国家相关法律法规、行业标准、卫生操作规程、食品安全知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保培训效果。新员工入职时应进行专门的海鲜卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。2.职业道德教育加强员工的职业道德教育，培养员工的责任心和敬业精神，使其自觉遵守海鲜卫生管理制度。通过案例分析、职业道德讲座等形式，引导员工树立正确的价值观，认识到海鲜卫生管理工作的重要性，确保为消费者提供安全、卫生的海鲜产品。九、记录与档案管理1.记录要求对海鲜采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理情况进行详细记录，记录应真实、准确、完整。记录内容包括供应商信息、采购日期、产品名称、数量、规格、验收情况、储存温度、加工过程、销售情况等。记录应妥善保存，保存期限不少于食品保质期届满后1年；没有明确保质期