餐厨卫生管理制度

PAGE餐厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司餐厨卫生管理，保障员工身体健康，维护公司良好形象，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及餐厨活动的场所，包括食堂、员工餐厅等。3.基本原则遵循国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、综合治理的方针，确保餐厨卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事餐厨工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业标准。如发现患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），不得从事直接接触食品的工作，应及时调整岗位。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生管理1.场所清洁保持餐厨场所环境整洁，每天营业前后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，清除灰尘、污垢和垃圾。定期对餐厨场所进行消毒，消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒方法应符合国家相关标准，使用合格的消毒剂，并做好记录。保持通风良好，安装有效的通风设备，及时排除油烟、异味和湿气，防止空气污浊。2.设施设备维护定期检查和维护餐厨设施设备，确保正常运行。如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，发现问题及时维修或更换。食品处理区的设备和工具应保持清洁卫生，使用后及时清洗、消毒和存放。砧板、刀具等应生熟分开，并有明显标识。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应分类收集，日产日清，不得在餐厨场所内长时间堆放。四、食品采购与贮存管理1.采购要求严格遵守国家食品安全法律法规，选择具有合法资质的供应商采购食品及原料。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品及原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品和假冒伪劣食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，分类分区存放食品及原料。食品贮存应离地、离墙、隔墙，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。食品应按照类别、批次、保质期等进行分类存放，并有明显标识。遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品在适宜的温度下贮存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，发现有变质、损坏等情况应及时清理，并做好记录。五、食品加工制作管理1.加工流程规范食品加工制作应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应严格遵守食品安全操作规范，防止交叉污染。食品原料应洗净、切配后再进行烹饪加工。烹饪时应确保食品熟透，中心温度不低于70℃，以杀灭有害微生物。加工后的食品应及时食用或妥善保存，如需冷藏或冷冻，应尽快放入相应设备中，避免长时间暴露在常温下。2.添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。使用食品添加剂应符合食品安全标准，并在食品标签上如实标明。禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒效果应符合国家相关标准。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生。2.保洁措施餐饮具保洁设施应保持清洁卫生，无杂物、无积水。保洁设施应定期检查和维护，确保正常使用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。七、食品安全自查与整改1.自查计划建立食品安全自查制度，制定自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。食品安全自查应定期进行，一般每周不少于一次。重大节日、重要活动前应增加自查频次。2.自查记录与整改对食品安全自查情况进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，密封后置于冷藏设备内，温度保持在0℃8℃之间。留样食品应有明显标识，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录食品留样的相关信息，包括食品名称、留样时间、留样数量、留样人员、留样处置情况等。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。九、培训与宣传1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织从事餐厨工作的人员参加食品安全培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品卫生知识等。食品安全培训应根据不同岗位和人员的需求，有针对性地进行，确保培训效果。培训频率每年不少于四次。2.宣传教育通过多种形式开展食品安全宣传教育活动，提高员工的食品安全意识。如张贴宣传海报、发放宣传资料、举办食品安全知识讲座等。鼓励员工积极参与食品安全管理，发现问题及时报告，形成全员参与、共同维护食品安全的良好氛围。十、应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。食品安全事故应急预案应报当地食品药品监督管理部门备案。2.应急处置发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施进行处置，防止