地摊火锅卫生保障制度

PAGE地摊火锅卫生保障制度一、总则1.目的为确保地摊火锅经营活动符合卫生安全标准，保障消费者的健康权益，特制定本卫生保障制度。本制度旨在规范地摊火锅经营过程中的卫生管理行为，预防和控制食品卫生安全事故的发生，促进地摊火锅行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所经营的地摊火锅业务，包括地摊火锅的食材采购、加工制作、就餐环境、餐具饮具清洗消毒保洁以及从业人员的健康管理等各个环节。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品安全标准，确保地摊火锅经营活动合法合规。坚持预防为主，从源头把控食品卫生安全风险，采取有效的预防措施，防止食品污染和食物中毒事件的发生。强化过程管理，对地摊火锅经营的各个环节进行严格监督和控制，确保卫生保障措施的有效执行。明确责任，将卫生保障责任落实到具体岗位和人员，做到责任清晰、奖惩分明。二、食材采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质进行严格审核。供应商应具备合法的经营资质，持有有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。实地考察供应商的生产经营场所，评估其卫生状况、生产能力和质量管理水平。优先选择具有良好信誉、生产规范、卫生条件达标的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法、违约责任等条款。2.食材验收设立专门的食材验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉食材验收标准和流程。对采购的食材进行严格的感官检查，包括食材的色泽、气味、质地、新鲜度等方面。检查食材是否有变质、异味、腐败等现象，确保食材质量符合要求。核对食材的数量、重量、规格等与采购合同的一致性。同时，索取食材的相关票据，如进货发票、检验检疫证明等，作为验收的凭证。对验收合格的食材进行分类存放，并做好标识。标识内容应包括食材名称、进货日期、保质期等信息。对验收不合格的食材，应及时按照规定进行处理，严禁流入加工制作环节。3.食材储存设立专门的食材储存区域，根据食材的特性进行分类分区存放。食材储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合规定。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。建立食材出入库管理制度，详细记录食材的出入库时间、品种、数量、去向等信息。定期对食材进行盘点，确保账物相符。定期清理食材储存区域，清除过期、变质或损坏食材。对储存环境进行消毒，防止交叉污染。三、加工制作卫生管理1.加工场所卫生地摊火锅加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洁的材料建造，并定期进行清洗消毒。加工场所应具备良好的通风、排烟、排水设施，确保加工过程中产生的油烟、污水等能够及时排出，保持空气清新，地面无积水。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区等不同功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。在加工场所显著位置张贴食品加工操作规范和卫生管理制度，提醒从业人员遵守卫生要求。2.加工设备与工具卫生配备符合卫生标准的加工设备和工具，如炉灶、锅具、刀具、砧板等。加工设备和工具应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。用于直接接触食品的设备和工具应采用无毒、无害、耐腐蚀的材料制成，不得使用对人体有害的材料。加工设备和工具应妥善存放，避免受到污染。使用后应及时清洗干净，放置在专用的存放区域，保持干燥通风。3.加工过程卫生从业人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食或从事其他与食品加工无关的活动。严格遵守食品加工操作规范，按照正确的工艺流程进行加工制作。食材应充分清洗、切配，确保加工熟透，防止食物中毒。加工过程中应避免食品受到交叉污染。例如，生熟食材应分开存放、加工和盛放，使用后的工具和容器应及时清洗消毒，避免生熟混用。控制食品加工过程中的温度和时间，确保食品在安全的条件下加工制作。例如，烹饪时食品中心温度应达到规定要求，避免长时间高温加热导致食品营养成分流失和有害物质产生。4.食品添加剂使用严格按照国家相关规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的采购应索证索票，确保来源合法。建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用批次等信息。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。在食品加工过程中，应准确称量食品添加剂，确保其使用量符合标准要求。不得将食品添加剂用于掩盖食品腐败变质或掺杂使假等违法行为。四、就餐环境卫生管理1.场地清洁地摊火锅就餐场地应每天进行清扫，保持地面、桌面、座椅等清洁卫生，无杂物、无污渍。定期对就餐场地进行全面消毒，消毒方式应符合相关卫生标准要求。消毒后应做好记录，包括消毒时间、消毒方式、消毒人员等信息。保持就餐场地的通风良好，及时更换空气，确保空气清新。在就餐高峰时段，应增加通风换气次数，减少异味和烟雾对就餐环境的影响。2.餐具饮具卫生提供符合卫生标准的餐具饮具，餐具饮具应经过严格的清洗、消毒、保洁处理。消毒后的餐具饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用物理消毒或化学消毒方法对餐具饮具进行消毒。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方式，化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。设立专用的餐具饮具清洗消毒保洁区域，配备必要的清洗消毒设备和保洁设施。餐具饮具清洗消毒过程应符合卫生规范要求，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。餐具饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能有效防止灰尘、苍蝇等污染餐具饮具。3.垃圾处理在就餐场地合理设置垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾桶应定期清理，保持外观清洁。对垃圾进行分类收集，分为可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾。可回收垃圾应定期回收处理，有害垃圾应按照相关规定进行单独存放和处理，其他垃圾应及时清运至指定的垃圾处理场所。垃圾清运过程应密闭运输，防止垃圾泄漏和沿途污染环境。垃圾处理场所应保持清洁卫生，定期进行消毒处理，防止病菌滋生和传播。五、从业人员健康管理1.健康检查所有从事地摊火锅经营活动的从业人员必须每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。健康检查项目应包括胸透、便检、肝功能等常规项目，以及与食品行业相关的特定检查项目。新入职的从业人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可安排上岗。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员健康档案，详细记录从业人员的健康检查情况及健康证明有效期等信息。健康档案应妥善保管，便于查询和管理。2.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。培训应根据不同岗位的特点和需求，有针对性地进行。培训方式可采用集中授课与现场指导相结合的方式，确保从业人员能够理解和掌握培训内容。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。鼓励从业人员自主学习食品安全知识，提高自身的卫生意识和操作技能。公司/组织应提供必要的学习资料和支持，营造良好的学习氛围。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保双手清洁。消毒可采用酒精消毒或其他符合卫生标准的消毒方法。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他与食品加工无关的活动。工作期间不得随地吐痰、乱扔垃圾，保持工作场所的整洁卫生。六、卫生监督与检查1.内部监督设立专门的卫生管理监督岗位，负责对地摊火锅经营活动的卫生状况进行日常监督检查工作。监督人员应具备专业的卫生知识和监督技能，熟悉卫生保障制度和相关法律法规。制定详细的卫生监督检查计划，明确检查内容、检查频率和检查方法。卫生监督检查应覆盖食材采购储存、加工制作、就餐环境、从业人员健康管理等各个环节。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，要求责任部门或人员限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。定期对卫生监督检查情况进行总结分析，针对存在的共性问题和薄弱环节，制定相应的改进措施，不断完善卫生保障制度。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查工作，如实提供有关资料和信息，不得隐瞒或拒绝检查。对监管部门提出的整改意见和要求，应高度重视，及时组织整改落实，并将整改情况及时报告监管部门。关注食品卫生安全动态，及时了解国家和地方有关食品卫生安全的政策法规和标准变化，确保地摊火锅经营活动始终符合最新的要求。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置领导小组，由公司/组织负责人担任组长，各相关部门负责人为成员。应急处置领导小组负责统一指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。设立食品安全事故报告电话和报告邮箱，确保信息畅通。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急处置预案，并在规定时间内向上级主管部门和食品药品监督管理部门报告。2.应急处置措施立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。积极协助医疗机构对中毒人员进行救治，及时提供相关信息，配合调查中毒原因。配合食品药品监督管理部门等相关部门进