2026年食品科学硕士食品质量与安全控制复习题

2026年食品科学硕士食品质量与安全控制复习题一、单项选择题（每题2分，共20题）要求：下列每题只有一个正确答案。1.在HACCP体系中，识别出的关键控制点（CCP）必须满足以下哪个条件？A.对最终产品安全有显著影响B.可以通过监测或测量来控制C.必须由质量经理负责监督D.所有以上选项都是2.下列哪种微生物生长曲线阶段与食品储存稳定性密切相关？A.萌发期B.对数增长期C.减速期D.衰亡期3.乳制品中常见的致病菌是？A.李斯特菌B.金黄色葡萄球菌C.大肠杆菌O157:H7D.以上都是4.气调包装（MAP）中，常用的惰性气体是？A.氮气B.氧气C.二氧化碳D.氢气5.以下哪种检测方法常用于检测食品中的兽药残留？A.高效液相色谱-质谱联用（LC-MS）B.红外光谱分析C.紫外可见分光光度法D.气相色谱-火焰离子化检测器（GC-FID）6.食品中重金属污染的主要来源是？A.包装材料迁移B.土壤和水源污染C.食品添加剂超标D.微生物代谢产物7.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？A.维生素CB.山梨酸钾C.柠檬黄D.甜蜜素8.在食品微生物学中，耐酸菌的代表是？A.大肠杆菌B.李斯特菌C.痢疾杆菌D.真菌9.以下哪种方法常用于检测食品中的黄曲霉毒素？A.ELISA法B.沉淀反应C.气相色谱-质谱联用（GC-MS）D.薄层色谱法（TLC）10.食品中常见的生物毒素是？A.黄曲霉毒素B.赤霉素C.扁豆毒素D.以上都是二、多项选择题（每题3分，共10题）要求：下列每题有多个正确答案，请全部选出。1.HACCP体系的核心步骤包括？A.危害分析B.确定关键控制点（CCP）C.设定监控程序D.制定纠偏措施2.食品中常见的化学污染物包括？A.农药残留B.多环芳烃（PAHs）C.二噁英D.重金属3.影响食品微生物生长的因素有？A.温度B.水分活度C.pH值D.氧气浓度4.以下哪些属于食品包装的功能？A.防止微生物污染B.保持食品新鲜度C.保护食品免受物理损伤D.增加产品附加值5.食品质量管理体系中，ISO22000的核心要素包括？A.HACCPB.ISO9001C.危害分析D.文件和记录控制6.以下哪些属于食品中常见的生物毒素？A.沙门氏菌毒素B.赤霉烯酮C.豆毒碱D.棕榈碱7.气调包装（MAP）的常见气体浓度组合包括？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气+二氧化碳D.氧气+氮气8.食品安全法规中，常见的监管机构包括？A.国家市场监督管理总局B.美国食品药品监督管理局（FDA）C.欧洲食品安全局（EFSA）D.国际食品法典委员会（CAC）9.食品中常见的过敏原包括？A.麸质B.花生C.鱼类D.奶制品10.食品腐败变质的主要微生物指标包括？A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.活菌数三、简答题（每题5分，共6题）要求：简述问题要点，字数控制在200-300字。1.简述HACCP体系在食品安全管理中的重要性。2.解释什么是水分活度（Aw）及其对食品微生物生长的影响。3.列举三种常见的食品添加剂及其功能。4.说明食品中重金属污染的主要途径及预防措施。5.简述食品过敏原的识别与控制措施。6.比较气调包装（MAP）与传统包装的优缺点。四、论述题（每题10分，共2题）要求：结合实际案例或行业背景，展开论述，字数控制在400-500字。1.以中国乳制品行业为例，分析HACCP体系在食品安全管理中的应用现状及挑战。2.讨论食品中化学污染物（如农药残留、兽药残留）的检测方法及其发展趋势。答案与解析一、单项选择题答案1.D2.C3.D4.A5.A6.B7.B8.D9.C10.D解析：1.HACCP体系的CCP必须满足显著影响、可监测、可控制等条件，故选D。5.LC-MS是目前检测兽药残留的主流方法，灵敏度高、准确性好，故选A。二、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.BC8.ABCD9.ABCD10.ABCD解析：1.HACCP的核心步骤包括危害分析、CCP确定、监控程序、纠偏措施等，故选ABCD。7.MAP通常采用低氧高二氧化碳或氮气+二氧化碳组合，故选BC。三、简答题答案1.HACCP体系的重要性：HACCP通过系统识别和控制食品生产过程中的关键危害点，有效预防食品安全事故，降低风险，提高产品质量。它符合国际标准，是食品企业合规经营的基础。2.水分活度（Aw）：水分活度是指食品中自由水含量与总水分含量的比例，直接影响微生物生长。Aw越高，微生物越易繁殖。例如，水果罐头通常通过糖水或盐溶液降低Aw以防腐。3.常见食品添加剂：-山梨酸钾：防腐剂，抑制霉菌和酵母生长。-维生素C：抗氧化剂，防止食品氧化。-柠檬黄：着色剂，用于饮料和糕点。4.重金属污染途径与预防：主要途径包括土壤污染（如镉、铅）、水源污染（如汞）、包装材料迁移（如铅）。预防措施包括选择无污染原料、改进包装材料、加强检测。5.过敏原控制：识别过敏原（如麸质、花生）后，需在原料采购、加工、包装环节严格管控，并标注过敏原信息，避免交叉污染。6.MAP与传统包装对比：MAP能显著延长货架期，减少防腐剂使用，但成本较高。传统包装（如真空包装）操作简单，但保鲜效果较差。四、论述题答案1.乳制品行业HACCP应用现状与挑战：中国乳制品行业通过HACCP体系提升了食品安全水平，但仍面临原料污染、加工环节控制不足等问题。例如，2020年部分乳企因原料受黄曲霉毒素污染被召回，暴露出供应链风险。未来需加强全链