2026秋招：厨师题库及答案

2026秋招：厨师题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.下列哪种食材属于根茎类蔬菜？A.黄瓜B.胡萝卜C.番茄D.生菜2.川菜中经典的麻味调料是？A.花椒B.胡椒C.辣椒D.八角3.做蛋糕时，打发蛋清加入什么可增加稳定性？A.盐B.糖C.醋D.以上都可以4.以下哪种鱼适合清蒸？A.草鱼B.鲫鱼C.鲈鱼D.鲶鱼5.制作寿司常用的海苔是？A.绿海苔B.红海苔C.紫海苔D.黄海苔6.烤牛排时，几分熟口感最嫩？A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟7.熬制骨汤时，为使汤更白，应先？A.冷水下锅B.热水下锅C.温水下锅D.无所谓8.制作面包时，酵母的作用是？A.增香B.上色C.发酵D.保湿9.下列哪种香料常用于西餐？A.桂皮B.迷迭香C.草果D.香叶10.炒菜时，一般油温多少适合炒青菜？A.三成热B.五成热C.七成热D.九成热多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于粤菜的菜品有？A.白切鸡B.佛跳墙C.叉烧肉D.梅菜扣肉2.制作披萨的常用食材有？A.芝士B.火腿C.青椒D.番茄酱3.下列哪些属于中国八大菜系？A.浙菜B.京菜C.湘菜D.闽菜4.适合做汤的食材有？A.冬瓜B.玉米C.豆腐D.羊肉5.做红烧肉时，可能用到的调料有？A.酱油B.料酒C.冰糖D.八角6.以下属于海鲜的有？A.虾B.蟹C.贝类D.海带7.烤制食物时，可使用的工具包括？A.烤箱B.微波炉C.空气炸锅D.炭火烤架8.制作沙拉可以选用的蔬菜有？A.生菜B.黄瓜C.洋葱D.胡萝卜9.川菜的特点有？A.麻辣B.鲜香C.重油D.重色10.厨房常用的刀具类型有？A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀D.剪刀判断题（每题2分，共10题）1.煮面时加些盐可以防止面条粘连。（）2.炒菜时油温越高越好。（）3.做酱猪蹄必须放酱油才能上色。（）4.所有蔬菜都适合生食。（）5.炖肉时中途可以加水。（）6.用铁锅炒菜能增加食物中铁的含量。（）7.面包放冰箱冷藏会延长保质期且口感更好。（）8.蒸鱼时在鱼身上划几刀是为了美观。（）9.泡发木耳时间越长越好。（）10.煮鸡蛋时冷水下锅煮出的蛋更容易剥壳。（）简答题（每题5分，共4题）1.简述炒青菜的要点。2.怎样让炖排骨更入味？3.烘焙蛋糕时蛋糕塌陷的原因有哪些？4.如何挑选新鲜的鱼？讨论题（每题5分，共4题）1.讨论中西餐烹饪方式的主要差异。2.谈谈不同年龄段人群的饮食偏好对厨师工作的影响。3.分析健康饮食理念对厨师创新菜品的启发。4.讨论厨房团队协作的重要性。答案单项选择题答案1.B2.A3.D4.C5.C6.A7.A8.C9.B10.B多项选择题答案1.AC2.ABCD3.ACD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ACD8.ABCD9.ABCD10.ABCD判断题答案1.√2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√简答题答案1.炒青菜要点：选新鲜青菜，洗净切段；热锅冷油，中大火快炒；调味迅速，避免久炒，保证营养与口感。2.让炖排骨更入味：排骨焯水去腥，加葱姜蒜、料酒、酱油等调料腌制；炖煮时小火慢炖，中途少加水，可加些腐乳提味。3.蛋糕塌陷原因：蛋清打发过度或不足；烤箱温度不稳定；出炉后未及时倒扣；搅拌面糊手法不当。4.挑选新鲜鱼：看鱼眼，明亮饱满为佳；摸鱼身，有弹性不发黏；闻气味，无异味有淡腥味。讨论题答案1.中餐重炒、炸、煎、炖，调料多样，追求色香味形；西餐多烤、煎、焗，调料简单，注重食材本味与营养搭配。2.不同年龄段饮食偏好不同，儿童偏爱甜、软食物，老人喜清淡易消化，厨师需据此调整菜品口味、质地与营养搭配。3.健康饮食理念启发