企业食堂卫生制度

PAGE企业食堂卫生制度一、总则1.目的为了加强企业食堂卫生管理，保障员工的身体健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于企业内部食堂的卫生管理，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、餐用具清洗消毒、环境卫生等方面。3.职责分工食堂管理部门负责食堂卫生制度的制定、监督执行和日常管理工作。食堂从业人员负责遵守卫生制度，做好食品加工制作、餐用具清洗消毒、环境卫生等工作。企业其他部门应积极配合食堂管理部门，共同做好食堂卫生管理工作。二、食堂设施设备卫生要求1.选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、清洁区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。2.建筑结构与材料食堂的建筑结构应坚固耐用，便于清洁和维护。食堂内墙面、地面应采用无毒、无异味、易清洗的材料铺设，天花板应采用防霉、防潮、易清洁的材料装修。3.设施设备食堂应配备必要的设施设备，如冷藏设备、冷冻设备、炉灶、蒸箱、烤箱、消毒柜、洗碗机、通风设备、防蝇防尘设施等，确保食品加工制作和储存的卫生安全。设施设备应定期维护保养，确保正常运行，如有损坏应及时维修或更换。4.环境卫生食堂应保持环境整洁，地面无积水、无杂物，墙壁无污渍、无蜘蛛网，天花板无灰尘、无霉斑。食堂内垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应及时清运，保持环境清洁卫生。三、食品采购卫生要求1.供应商选择食堂应选择具有合法资质的食品供应商，签订食品采购合同，明确双方的权利和义务。食品供应商应具有有效的食品生产经营许可证、营业执照等相关证件，信誉良好，无不良记录。2.食品采购食堂应采购新鲜、无毒、无害、符合食品安全标准的食品，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取食品供应商的营业执照、食品生产经营许可证、食品检验合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购食品时应建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等内容，台账应保存不少于2年。3.食品验收食堂应建立食品验收制度，对采购的食品进行验收，确保食品质量符合要求。验收食品时应检查食品感官性状、包装标识、食品检验合格证明等内容，如发现食品存在问题应及时退货或换货。验收合格的食品应及时入库或上架储存，防止食品受到污染。四、食品加工制作卫生要求1.食品加工人员卫生食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员在工作前应洗手消毒，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得吸烟、随地吐痰、面对食品打喷嚏、咳嗽等。2.食品加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品卫生安全。食品加工过程中应避免食品受到污染，不得在食品加工场所内从事与食品加工无关的活动。食品加工后的成品应及时食用或冷藏保存，不得长时间存放。如需冷藏保存，应在食品冷却后及时放入冰箱或冰柜，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。3.食品添加剂使用食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确称量，做好记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等。五、餐用具清洗消毒卫生要求1.餐用具清洗消毒设施食堂应配备足够数量的餐用具清洗消毒设施，如洗碗机、消毒柜、水池、抹布、清洁剂、消毒剂等，确保餐用具清洗消毒工作的顺利进行。餐用具清洗消毒设施应定期维护保养，确保正常运行，如有损坏应及时维修或更换。2.餐用具清洗消毒方法餐用具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。采用物理消毒方法时，餐用具应洗净后沥干水分，放入消毒柜中消毒，消毒温度应不低于120℃，时间应不少于15分钟。采用化学消毒方法时，餐用具应洗净后沥干水分，放入含有有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒剂中浸泡消毒，时间应不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。3.餐用具保洁消毒后的餐用具应存放在清洁、专用的餐用具保洁设施内，防止再次受到污染。餐用具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、环境卫生管理要求1.环境卫生清扫食堂应建立环境卫生清扫制度，每天对食堂进行清扫，保持环境整洁卫生。清扫时应先清理地面垃圾，然后擦拭桌面、门窗、墙壁等，最后清扫天花板、通风口等高处。食堂内的垃圾桶应每天清理，垃圾应及时清运，保持环境清洁卫生。2.环境卫生消毒食堂应定期对食堂进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。采用物理消毒方法时，可使用紫外线灯照射消毒，照射时间应不少于30分钟。采用化学消毒方法时，可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒，消毒浓度和时间应按照相关规定执行。3.环境卫生检查食堂管理部门应定期对食堂环境卫生进行检查，发现问题及时整改。环境卫生检查应包括食堂设施设备、食品加工制作、餐用具清洗消毒、环境卫生等方面，检查结果应做好记录。七、食品安全自查与报告制度1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应包括食堂设施设备、食品采购、加工制作、餐用具清洗消毒、环境卫生等方面，自查结果应做好记录。食堂应每年至少进行2次全面的食品安全自查，并将自查报告报食堂管理部门。2.食品安全报告食堂如发现食品安全事故或疑似食品安全事故，应立即停止经营活动，并及时向食堂管理部门和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息，并积极配合相关部门进行调查处理。八、人员培训与健康管理1.人员培训食堂管理部门应定期组织食堂从业人员进行食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工制作技能、餐用具清洗消毒方法等方面，培训时间应不少于40小时/年。食堂从业人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，提高自身素质。2.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。食堂管理部门应建立食堂从业人员健康档