面包厂卫生制度

PAGE面包厂卫生制度一、总则1.目的为确保面包厂生产环境符合卫生标准，保障产品质量安全，特制定本卫生制度。本制度旨在规范面包厂各环节的卫生管理，防止食品污染，预防食品安全事故的发生，维护消费者的健康权益。2.适用范围本制度适用于面包厂内所有生产区域、办公区域、仓储区域以及与面包生产相关的各个环节，包括原材料采购、加工制作、包装储存、设备维护等。3.职责分工厂领导：全面负责面包厂卫生管理工作的领导与决策，确保卫生制度的有效执行，并对卫生管理工作进行监督与考核。生产部门：负责生产车间的日常卫生管理，包括设备清洁、操作台面清洁、地面清洁等，严格按照生产工艺要求进行生产操作，防止生产过程中的卫生污染。质量控制部门：负责对面包厂的卫生状况进行定期检查与评估，制定卫生检验计划，对原材料、半成品和成品进行卫生指标检测，确保产品符合卫生标准。采购部门：负责采购符合卫生标准的原材料和包装材料，确保供应商具备良好的卫生条件，并在采购合同中明确卫生要求与责任。仓库管理部门：负责仓库的卫生管理，保持仓库环境整洁，分类存放原材料和成品，防止货物受潮、变质等情况发生，确保库存货物的卫生质量。员工：严格遵守本卫生制度，做好个人卫生防护，积极参与卫生管理工作，保持工作区域的清洁卫生。二、人员卫生要求1.健康管理面包厂所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品生产行业要求，但不得患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病。新员工入职前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如员工在工作期间发现患有上述疾病或其他不适宜从事食品生产工作的疾病，应立即停止工作，及时就医治疗，并向厂领导报告。待病情痊愈，重新取得健康证明后，方可恢复工作。2.个人卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，员工都必须用流动水洗手，使用肥皂或洗手液认真清洗双手，洗净后用清洁的毛巾或纸巾擦干。进入生产车间前，员工必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，工作服应定期清洗更换，保持整洁。离开生产车间时，应将工作服、工作帽、口罩等放在指定地点，不得穿着工作服进入非生产区域。员工在工作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训面包厂应定期组织员工进行卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、生产操作卫生规范等。新员工入职时必须接受卫生培训，经考试合格后方可上岗。卫生培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频播放等，确保员工能够理解并掌握相关卫生知识和技能。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、生产环境与设施卫生1.车间布局与设计面包厂生产车间应按照工艺流程合理布局，划分原料预处理区、烘焙区、冷却区、包装区等不同功能区域，各区域之间应设置有效的分隔设施，防止交叉污染。车间内墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料进行装修，表面应平整光滑，无裂缝、无污垢，便于清洁消毒。地面应采用防滑、耐磨、易清洁的材料铺设，并有排水坡度，确保排水畅通，无积水现象。车间门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、风幕机等，保持车间内空气流通，防止外界害虫、鼠类、灰尘等进入车间。2.生产设备与工具卫生面包厂应配备符合生产工艺要求的生产设备和工具，并定期进行清洁、维护和保养。设备和工具应保持清洁卫生，无污垢、无异味、无腐蚀，表面应光滑平整，易于清洁消毒。生产设备和工具在使用前应进行清洁消毒，使用后应及时清洗，必要时进行消毒处理。消毒方法应根据设备和工具的材质、用途等选择合适的消毒剂和消毒方式，确保消毒效果。设备的维修、保养应在停机状态下进行，维修人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，维修过程中应采取有效的防护措施，防止灰尘、油污等污染食品。维修完成后，应对设备进行全面清洁消毒，经检查合格后方可投入使用。3.清洁与消毒管理面包厂应制定详细的清洁消毒计划，明确各区域、设备、工具的清洁消毒周期、方法和责任人。清洁消毒工作应按照规定的程序进行，确保清洁消毒效果。生产车间应每天进行班前、班中、班后的清洁工作，包括地面清扫、设备擦拭、操作台面清洁等。每周至少进行一次全面的清洁消毒，使用符合食品安全标准的消毒剂对车间墙壁、天花板、门窗、设备表面等进行消毒处理。包装材料、容器等应保持清洁卫生，使用前应进行消毒处理。消毒后的包装材料、容器应存放在清洁、干燥、通风的环境中，防止再次污染。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒日期、区域、设备、工具名称、消毒剂名称、浓度、消毒时间等，记录应妥善保存，以备查阅。4.通风与照明面包厂生产车间应具备良好的通风设施，保证车间内空气新鲜，无异味。通风系统应定期进行清洁维护，确保通风效果良好。车间内照明应充足，亮度应符合生产操作要求。灯具应保持清洁卫生，定期进行擦拭，防止灰尘积聚影响照明效果。5.虫害与鼠害防治面包厂应建立有效的虫害与鼠害防治措施，定期进行检查和防治工作。车间内不得有老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。应在车间内设置防虫、防鼠设施，如粘鼠板、鼠夹、灭蝇灯、防虫网等，并定期检查和更换，确保设施有效。如发现虫害或鼠害，应立即采取措施进行捕杀和防治，同时对受污染的区域和食品进行清理和处理，防止虫害和鼠害对食品造成污染。四、原材料与包装材料卫生1.原材料采购卫生要求面包厂应选择具有良好信誉和卫生条件的供应商采购原材料，确保原材料符合国家食品安全标准。采购前应对供应商进行实地考察，评估其生产环境、卫生管理、质量控制等情况，索取供应商的营业执照、生产许可证、产品合格证明等相关资料，并建立供应商档案。原材料应具有明确的标识，标明名称、规格、生产日期、保质期、产地、供应商等信息。采购的原材料应索要发票，并妥善保存相关凭证，以备追溯。原材料在运输过程中应采取有效的防护措施，防止污染、变质。运输工具应保持清洁卫生，定期进行消毒处理，并有防雨、防晒、防尘等设施。2.原材料验收与储存卫生原材料到货后，应按照规定进行验收，检查原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的原材料，应及时办理入库手续；对验收不合格的原材料，应及时通知供应商处理，并做好记录。原材料应分类存放于仓库内，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。不同种类、不同批次的原材料应分开存放，并有明显的标识，防止混淆。仓库内应设置防虫、防鼠、防潮设施，定期对仓库进行清洁消毒，确保库存原材料的卫生质量。对易受潮、易变质的原材料，应采取特殊的储存措施，如密封保存、冷藏保存等。3.包装材料卫生要求面包厂应采购符合食品安全标准的包装材料，包装材料应无毒、无味、无污染，具有良好的密封性和防潮性。采购前应对包装材料供应商进行评估，索取相关资质证明文件，并建立供应商档案。包装材料在运输和储存过程中应保持清洁卫生，防止污染。包装材料应存放在干燥、通风的仓库内，避免阳光直射和受潮。使用包装材料前，应对其进行清洁消毒，确保包装材料符合卫生要求。包装材料的使用应符合食品包装的相关规定，不得使用回收包装材料重复包装食品。五、生产过程卫生1.工艺流程卫生控制面包厂应按照科学合理的工艺流程组织生产，各工序之间应紧密衔接，避免交叉污染。在生产过程中，应严格遵守生产操作规程，确保每道工序的卫生质量。原料预处理过程中，应去除原料中的杂质、异物，对原料进行清洗、消毒等处理，确保原料符合卫生要求。加工制作过程中，应控制好温度、时间、湿度等工艺参数，防止微生物滋生和食品变质。烘焙过程应严格控制烘焙温度和时间，确保面包烘焙熟透，表面色泽均匀，无焦糊现象。烘焙后的面包应及时冷却，冷却过程应在清洁卫生的环境中进行，防止二次污染。包装过程应在清洁的环境中进行，操作人员应穿戴清洁工作服、工作帽、口罩，包装材料应符合卫生要求。包装后的面包应及时放入包装箱或包装袋内，密封包装，防止灰尘、细菌等污染。2.食品添加剂使用卫生面包厂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用产品名称、使用量等信息。食品添加剂的使用应准确计量，采用适当的方法加入食品中，确保食品添加剂均匀分布在食品中，不得直接加入食品原料中。3.生产过程中的卫生监控质量控制部门应定期对生产过程进行卫生监控，包括对生产环境、设备、工具、原材料、半成品和成品等进行卫生指标检测。检测项目应包括微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）、理化指标（如重金属含量、添加剂含量等）等。生产车间应配备必要的卫生检测设备，如温度计、湿度计、微生物检测仪器等，以便及时检测生产过程中的卫生状况。对检测结果不符合卫生标准的，应及时采取措施进行整改，直至符合要求。应建立生产过程卫生监控记录，记录内容包括检测日期、检测项目、检测结果、整改情况等，记录应妥善保存，以备查阅。六、成品储存与运输卫生1.成品储存卫生面包厂成品应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库温度、湿度应符合成品储存要求。不同品种、不同批次的成品应分开存放，并有明显的标识，防止混淆。成品仓库内应设置防虫、防鼠、防潮设施，定期对仓库进行清洁消毒，确保库存成品的卫生质量。对易受潮、易变质的成品，应采取特殊的储存措施，如密封保存、冷藏保存等。成品应按照生产日期、保质期等顺序存放，遵循先进先出的原则，确保成品在保质期内销售。仓库管理人员应定期对库存成品进行检查，发现有变质、损坏等情况的，应及时清理处理，并做好记录。2.成品运输卫生面包厂成品运输应采用清洁、卫生、无异味的运输工具，运输工具应定期进行清洗消毒，确保运输过程中食品不受污染。成品在运输过程中应采取有效的防护措施，如密封包装、加垫缓冲材料等，防止碰撞、挤压、破损。运输过程中应避免阳光直射、雨淋、受潮等情况，确保成品质量安全。运输车辆应保持清洁卫生，不得搭载其他可能污染食品的物品。运输人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等。七、卫生检查与考核1.卫生检查制度面包厂应建立定期卫生检查制度，由质量控制部门牵头，组织生产部门、仓库管理部门等相关人员对面包厂各区域、各环节的卫生状况进行检查。检查周期为每周至少一次全面检查，每天进行班前、班中、班后的巡查。卫生检查内容包括人员卫生、生产环境与设施卫生、原材料与包装材料卫生、生产过程卫生、成品储存与运输卫生等方面。检查应按照卫生标准和检查细则进行，确保检查结果客观、准确。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查区域、检查项目、检查结果等。对检查中发现的问题，应及时记录并提出整改意见，明确整改责任人、整改期限。2.整改措施对卫生检查中发现的问题，责任部门应立即组织整改，制定具体的整改措施，明确整改责任人，确保整改工作按时完成。整改措施应针对问题的原因，采取有效的纠正和预防措施，防止问题再次发生。整改完成后，责任部门应向质量控制部门提交整改报告，质量控制部门应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的部门和个人，应按照厂内相关规定进行处罚。3.卫生考核面包厂应建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对在卫生管理工作中表现优秀的部门和个人，给予表彰和奖