超市厨房卫生管理制度

PAGE超市厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强超市厨房的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于超市内所有厨房区域，包括食品加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食材储存区等相关工作场所及人员。3.依据本制度依据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.清洁标准厨房地面应保持清洁，无油污、水渍、垃圾等，每天营业结束后进行彻底清扫，必要时进行消毒处理。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、蜘蛛网等，定期进行清洁和消毒，每季度至少进行一次全面清洁。门窗应保持洁净，玻璃明亮，窗台无灰尘，定期擦拭。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在厨房内长时间堆放，每天营业结束后将垃圾运至指定地点处理。2.通风换气厨房应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁和维护，确保正常运行。在烹饪高峰期，应增加通风频率，保证厨房内空气质量符合卫生标准。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。定期检查厨房内的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好。如发现虫害，应立即采取措施进行消杀，消杀过程中应注意避免对食品造成污染。消杀后应及时清理死虫和残留药剂。四、食品采购与储存卫生管理1.采购管理严格遵守食品采购索证索票制度，从具有合法资质的供应商采购食品及原料，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品及原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及国家明令禁止生产经营的食品。采购人员应认真核对所采购食品的品种、数量、质量等信息，确保与订单一致。采购过程中应注意食品的包装、标识等是否符合要求。2.验收管理食品及原料到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购订单和食品安全标准对食品的品种、数量、质量、包装等进行逐一核对。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无异常。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退换或处理。验收过程中应做好记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息，记录应妥善保存，以备追溯。3.储存管理设立专门的食材储存区，分类分区存放食品及原料。食品应按照类别、品种、批次等进行存放，并有明显的标识。食品储存应遵循先进先出、易坏先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食材储存区应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的冷藏、冷冻设备中，确保温度达标。食品储存容器应清洁卫生，定期消毒。不得将食品直接放置在地面上，应放置在货架、垫板等设施上。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查食材的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。对食材进行清洗、切配等预处理，确保食材干净、卫生。加工场所、设备、工具等应清洁消毒后使用。加工设备应定期维护保养，确保正常运行。2.加工过程控制食品加工应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，使用后的工具、容器应及时清洗消毒，分类存放。烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。不得使用过期、变质的食用油进行烹饪。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等信息。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。六、餐具、用具卫生管理1.清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合食品安全标准要求。可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）的方法进行消毒。清洗消毒过程应严格按照规定的程序进行，确保消毒效果。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.保洁管理保洁设施应定期清洁消毒，保持干净卫生。餐具、用具在保洁过程中应避免与外界接触，防止灰尘、细菌等污染。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、用具供消费者使用。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、规格、数量、留样时间、留样人员等信息。记录应妥善保存，以备查阅。3.留样观察留样食品应存放在专用的冷藏设备中，温度保持在0℃8℃。在留样期间，应每天观察留样食品的感官性状，如发现异常，应立即封存，并及时报告相关部门进行处理。八、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立每日卫生自查制度，由专人负责对厨房的环境卫生、人员卫生、食品加工过程、餐具用具清洗消毒等进行检查。自查过程中应做好记录，对发现的问题及时整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.定期检查超市应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查周期不少于每周一次。检查内容包括本制度各项规定的执行情况、食品安全状况等。定期检查可邀请专业人员或相关部门进行指导，对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后应进行复查，确保整改到位。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门及消费者的监督管理。对监督检查中提出的意见和建议，应认真对待，及时整改，并将整改情况报告相关部门。积极配合相关部门的抽检工作，对抽检不合格的食品及相关问题，应按照要求进行处理，并采取有效措施防止类似问题再次发生。九、奖惩制度1.奖励对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或部门，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。对提出合理化建议并被采纳，有效改善厨房卫生状况的人员，给予相应奖励。2