餐前卫生检查制度

PAGE餐前卫生检查制度一、总则1.目的为确保餐饮服务场所的食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康，特制定本餐前卫生检查制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有提供餐饮服务的场所，包括餐厅、食堂、小吃店等。3.基本原则卫生检查工作应遵循科学、全面、细致、严格的原则，确保餐饮服务场所的环境卫生、食品加工过程卫生以及餐具、设备等的清洁卫生符合相关法律法规和行业标准要求。二、检查人员及职责1.检查人员构成成立专门的餐前卫生检查小组，成员包括餐厅经理、厨师长、食品安全管理员以及各岗位员工代表。2.餐厅经理职责全面负责餐前卫生检查工作的组织与协调。监督检查小组的工作执行情况，确保检查工作按时、按质完成。对检查中发现的重大卫生问题及时做出决策，采取有效措施进行整改。3.厨师长职责负责厨房区域的餐前卫生检查工作，包括食材准备、加工设备清洁、烹饪过程卫生等方面。指导厨师及厨房工作人员正确执行卫生操作规范，对违规行为及时纠正。协助解决检查中涉及厨房专业卫生问题的整改措施制定与实施。4.食品安全管理员职责依据相关法律法规和行业标准，制定详细的餐前卫生检查标准和流程。组织开展定期和不定期的卫生检查工作，对检查结果进行记录和分析。对检查中发现的不符合卫生要求的情况提出整改意见，并跟踪整改落实情况。负责与监管部门沟通协调，及时了解最新的食品安全法规和要求，并传达至相关人员。5.各岗位员工代表职责负责本岗位工作区域的餐前卫生自查，包括餐桌椅清洁、餐具摆放、环境卫生等。积极配合检查小组的工作，如实提供卫生检查相关信息。对本岗位发现的卫生问题及时进行整改，并向组长汇报整改情况。三、检查内容及标准1.环境卫生餐厅地面：地面清洁无污渍、水渍，无垃圾杂物，定期进行清扫和拖地，保持地面干净整洁。墙面与天花板：墙面无污渍、无蜘蛛网，天花板无积尘、无脱落物。定期进行清洁和检查，确保墙面和天花板的卫生状况良好。门窗：门窗玻璃干净透明，窗框、门框无灰尘，关闭严密，无破损。每天营业前擦拭门窗，保持门窗的清洁和正常使用。通风与照明设备：通风良好，无异味，通风口无堵塞；照明设备正常运行，亮度适宜，灯罩无灰尘。定期检查通风和照明设备，确保其正常运行和卫生状况达标。垃圾桶：垃圾桶摆放整齐，桶身清洁无异味，垃圾袋及时更换，垃圾日产日清。每餐结束后及时清理垃圾桶，并更换垃圾袋。2.食品加工区域卫生食材储存区：食材分类存放，隔墙离地，有明显标识。储存环境清洁干燥，温度、湿度符合食材储存要求。定期检查食材质量，清理过期或变质食材。加工设备：炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等加工设备表面清洁无油污，内部无残渣、无异味。每次使用后及时清理设备，定期进行深度清洁和维护。刀具、案板等工具：刀具、案板等工具使用后及时清洗、消毒，摆放整齐。定期对工具进行全面消毒，确保工具的卫生安全。加工台面：加工台面清洁平整，无污渍、无残渣。每餐加工结束后，对台面进行彻底清洁和消毒。凉菜间：凉菜间独立设置，有专用的空调、紫外线消毒灯等设备。室内温度控制在规定范围内，紫外线消毒灯定时开启消毒。操作人员进入凉菜间前必须更换工作服、戴口罩和帽子，手部进行消毒。3.餐具卫生餐具清洗消毒：餐具使用后及时回收，按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的流程进行清洗消毒。消毒后的餐具应符合卫生标准，表面无污渍、无水渍、无异味。餐具保洁：消毒后的餐具存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清理消毒。餐具摆放整齐，避免二次污染。一次性餐具：如使用一次性餐具，应选用符合食品安全标准的产品，检查包装是否完好，有无破损、变质等情况。一次性餐具应妥善存放，避免受到污染。4.人员卫生工作服：员工工作服应保持清洁，定期清洗更换。工作服应符合行业卫生要求，无污渍、无异味，不得穿工作服进入非工作区域。个人卫生：员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。健康状况：员工应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查。如发现患有有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位。四、检查流程1.自查各岗位员工在每餐营业前，按照本制度的检查内容及标准，对本岗位工作区域进行卫生自查。自查过程中发现的问题应及时进行整改，并做好记录。2.组长检查厨师长、餐厅经理等检查小组组长在员工自查结束后，对各自负责的区域进行再次检查。检查过程中应认真细致，对发现的问题进行详细记录，并及时通知相关责任人进行整改。3.食品安全管理员复查食品安全管理员在组长检查后，对重点区域和关键环节进行复查。复查时应严格按照卫生检查标准进行，确保检查结果的准确性和可靠性。对复查中仍不符合要求的情况，应下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。4.记录与存档每次检查结束后，检查人员应将检查结果详细记录在《餐前卫生检查记录表》中，包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等。记录表应妥善保存，以备查阅。五、问题整改1.整改责任落实对于检查中发现的卫生问题，应明确整改责任人，确保整改工作落实到具体人员。整改责任人应按照整改通知书的要求，制定详细的整改计划，明确整改措施、整改期限和整改目标。2.整改措施制定根据问题的性质和严重程度，制定相应的整改措施。对于一般性卫生问题，应立即进行整改，如清洁污渍、清理垃圾等；对于较为严重的问题，如设备故障、食品污染等，应采取临时措施控制风险，并及时组织维修或更换设备，对受污染的食品进行处理。整改措施应具有可操作性和有效性，确保问题得到彻底解决。3.整改期限确定根据问题的难易程度和实际情况，合理确定整改期限。一般性问题应在当天营业前整改完毕；较为复杂或需要一定时间才能完成的问题，应明确整改的具体日期，并在整改期限内跟踪整改进度。4.整改跟踪与复查食品安全管理员负责对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。整改期限届满后，对整改情况进行复查。如整改合格，予以销号；如整改仍不符合要求，应继续责令整改，直至达到卫生标准要求。六、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮服务卫生规范、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够掌握基本的卫生知识和操作技能。2.操作技能培训针对食品加工、餐具清洗消毒、环境卫生维护等关键环节，开展操作技能培训。通过实际操作演示、模拟练习等方式，让员工熟悉正确的操作流程和方法，提高操作技能水平。3.案例分析与警示教育收集食品安全事故案例，组织员工进行分析讨论，从中吸取教训，增强员工的食品安全意识和责任感。同时，定期开展警示教育活动，通过播放食品安全事故视频、讲解违规案例等方式，让员工深刻认识到食品安全问题的严重性，自觉遵守卫生检查制度。七、监督与考核1.内部监督成立内部监督小组，定期对餐前卫生检查制度的执行情况进行监督检查。监督小组应独立开展工作，不受其他部门或个人的干扰，确保监督工作的公正性和有效性。2.考核机制建立健全考核机制，将餐前卫生检查工作纳入员工绩效考核体系。对卫生检查工作执行不力、多次出现卫生问题或整改不及时的员工，按照绩效考核制度进行相应的处罚；对卫生工作表现优秀的员工，给予表彰和奖励。3.信息反馈与持续改进