厨房计划卫生标准制度

PAGE厨房计划卫生标准制度一、总则1.目的本制度旨在建立科学、规范、系统的厨房计划卫生管理体系，确保厨房环境整洁、食品加工安全卫生，预防食品安全事故，保障员工和顾客的健康。2.适用范围本制度适用于公司所有厨房区域，包括但不限于员工餐厅厨房、对外营业的餐饮厨房等。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房计划卫生工作的组织、实施、监督和检查，制定详细的卫生计划并确保执行。厨师长：协助厨房主管落实卫生标准，负责烹饪区域的日常卫生管理和指导厨师做好食品加工过程中的卫生工作。各岗位厨师：严格按照卫生标准和操作规程进行食品加工和厨房区域的清洁维护，对各自负责的区域卫生质量负责。清洁人员：负责厨房公共区域及餐具、厨具的清洁消毒工作，按照规定的程序和标准完成任务。二、厨房环境清洁标准1.每日清洁地面：每餐结束后，及时清扫地面，清除食物残渣、油污等杂物，用湿拖把拖地，保持地面无污渍、无水渍。墙面：擦拭墙面瓷砖，去除溅出的食物、油污痕迹，保持墙面清洁光亮。炉灶、炊具：使用完毕后，及时清理炉灶表面的油污、食物残渣，炊具洗净后摆放整齐。工作台：清理工作台上的剩余食材、调料等，擦拭台面，保持干净整洁。垃圾桶：每餐结束后更换垃圾袋，清理垃圾桶内外，保持垃圾桶无异味。2.每周清洁天花板、通风口：使用专用清洁工具，清除天花板、通风口的灰尘、油污，保持通风良好。抽油烟机：拆卸抽油烟机的滤网，用专用清洁剂浸泡清洗，去除油污，晾干后安装回位。冰箱、冰柜：除霜并清洁冰箱、冰柜内部，擦拭外部表面，保持外观整洁，定期检查密封条，如有损坏及时更换。门窗：擦拭门窗玻璃，保持明亮透明，清洁门窗框及把手，确保无污渍。3.每月清洁厨房设备：对烤箱、蒸箱、洗碗机等厨房设备进行全面清洁和维护，检查设备运行状况，如有故障及时报修。墙面瓷砖缝隙：使用牙刷等工具清理墙面瓷砖缝隙中的污垢，保持缝隙清洁。地面打蜡（视情况而定）：根据地面磨损情况，定期进行地面打蜡，增加地面光泽度和耐磨性。三、食品加工卫生标准1.食材采购选择具有合法资质的供应商，确保采购的食材新鲜、无变质、无污染，索取并留存供应商的资质证明和产品检验报告。对采购的食材进行严格验收，检查食材的外观、气味、质地等，不符合要求的食材不得进入厨房。2.食材储存设立专门的食材储存区域，分类存放食材，如蔬菜、肉类、干货等，避免交叉污染。冷藏、冷冻食材应分别存放于相应温度的冰箱、冰柜中，确保温度符合要求，定期检查食材储存情况，及时清理过期或变质食材。干货应存放在干燥、通风的地方，防止受潮发霉。3.食品加工过程厨师在加工食品前，必须洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。加工食材应遵循生熟分开的原则，使用不同的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。食品加工要烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求，防止食物中毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁。4.餐具、厨具清洁消毒餐具、厨具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理或化学方法进行消毒，如高温消毒、含氯消毒剂消毒等，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。四、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，如发现患有有碍食品安全的疾病，应立即调离岗位。建立厨房工作人员健康档案，记录健康检查结果和患病情况。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在厨房内吸烟、饮食。进入厨房前应更换工作服、工作帽，穿戴整洁，保持良好的形象。五、卫生检查与监督1.自查制度厨房主管、厨师长应每日对厨房卫生情况进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。各岗位厨师在工作过程中应随时检查自己负责区域内的卫生状况，确保符合标准。2.定期检查公司定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查内容包括厨房环境清洁、食品加工卫生、人员卫生等方面。检查人员应按照卫生标准进行评分，对不达标的区域和项目提出整改意见，限期整改。3.监督考核将厨房卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对不达标的进行处罚。对于违反卫生制度，导致食品安全事故的，将依法追究相关人员的责任。六、记录与档案管理1.卫生检查记录每次卫生检查应详细记录检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况，并由检查人员和被检查部门负责人签字确认。卫生检查记录应妥善保存，以备查阅。2.食材采购记录记录食材采购的日期、供应商名称、品种、数量、质量情况等信息，确保食材采购可追溯。食材采购记录应保存至少两年。3.人员健康档案为每位厨房工作人员建立健康档案，记录健康检查结果、患病情况、培训记录等信息。人员健康档案应长期保存。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生标准、食品加工操作规范等。通过培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能，确保卫生制度的有效执行。2.新员工培训对新入职的厨房工作人员进行