后厨规章管理卫生制度

PAGE后厨规章管理卫生制度一、总则1.目的为加强公司后厨管理，确保食品安全，提高服务质量，保障员工和顾客的健康与安全，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有后厨工作人员、食品加工场所及相关设备设施。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保后厨卫生管理工作落到实处。二、人员卫生管理1.健康检查后厨工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，避免交叉污染。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生清洁。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明。2.贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生、熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应采用物理方法或化学方法，消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、配比、消毒时间和温度进行操作，并做好记录。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。六、环境卫生管理1.日常清洁后厨应保持环境整洁，每天进行清扫，清除垃圾、杂物和污渍。地面应保持清洁，无积水、无油污，定期进行冲洗消毒。墙壁、天花板应保持干净，无蜘蛛网、无灰尘，定期进行擦拭消毒。2.定期消毒后厨应定期进行全面消毒，消毒范围包括食品加工场所、餐饮具、设备设施、工具等。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒药剂应符合国家相关标准，严格按照规定的浓度、配比、消毒时间和温度进行操作，并做好记录。3.通风换气后厨应保持良好的通风换气，及时排除油烟、异味和湿气，防止空气污浊。通风设备应定期清洗维护，确保正常运行。七、设施设备卫生管理1.定期维护后厨设施设备应定期进行维护保养，确保正常运行。维护保养内容包括清洁、润滑、紧固、调整、防腐等，发现问题应及时维修。2.清洗消毒与食品接触的设施设备应定期清洗消毒，防止食品污染。清洗消毒方法应根据设施设备的材质和用途选择合适的方式，并做好记录。八、虫害防治管理1.防治措施后厨应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生和繁殖。保持后厨环境整洁，封堵孔洞、缝隙，防止害虫进入；定期清理垃圾、杂物，减少害虫栖息场所。可采用物理防治、化学防治等方法进行虫害防治，但应注意避免对食品和环境造成污染。2.药物使用使用化学药物进行虫害防治时，应选择符合国家相关标准的药剂，并严格按照规定的浓度、配比、使用方法和安全注意事项进行操作。不得在食品加工场所使用国家禁止使用的农药和其他有毒有害物质。九、食品安全自查与记录1.自查要求公司应建立食品安全自查制度，定期对后厨卫生状况、食品加工过程、食品安全管理制度执行情况等进行自查。自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查内容、方法和频率。自查结果应记录在案，并及时分析总结，发现问题应立即整改。2.记录要求后厨应做好各项卫生管理记录，包括人员健康检查记录、食品采购记录、食品贮存记录、食品加工过程记录