中餐厨房卫生管理制度

PAGE中餐厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强中餐厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有中餐厨房的卫生管理工作。3.职责分工厨房主管负责全面监督厨房卫生管理工作，制定卫生计划和标准，组织实施卫生检查和整改。厨师长负责组织厨师执行卫生制度，确保菜品加工过程符合卫生要求。厨房员工负责各自工作区域的卫生清洁和维护，遵守卫生操作规程。二、厨房环境卫生1.厨房布局厨房应合理布局，生熟加工区域分开，避免交叉污染。加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区等功能区域应划分明确，并有明显标识。2.地面清洁每日营业结束后，彻底清扫地面，清除食物残渣、油污等。定期使用清洁剂拖地，保持地面无污渍、无积水。3.墙面清洁每周至少擦拭一次墙面，去除污渍、油渍。定期检查墙面瓷砖是否有脱落、损坏，如有问题及时修复。4.天花板清洁每月进行一次天花板清洁，清除灰尘、蜘蛛网等。检查天花板通风口、灯具等是否清洁，确保通风良好，无积尘。5.门窗清洁每日擦拭门窗玻璃，保持明亮干净。定期检查门窗密封胶条，如有损坏及时更换，防止蚊虫进入。6.通风换气安装有效的通风设备，确保厨房空气流通。营业期间保持通风设备正常运行，及时排除油烟和异味。7.垃圾处理配备专用垃圾桶，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。严禁将垃圾随意丢弃在厨房外或下水道内。三、食品加工卫生1.食材采购选择具有合法资质的供应商，确保食材来源安全可靠。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。严格检查食材的质量，索取并留存供应商的资质证明、进货票据等。2.食材储存设立专门的食材储存区域，分类存放食材。易腐食材应冷藏或冷冻保存，温度符合要求。干货、调料等应存放在干燥通风的地方，防止受潮变质。定期清理库存食材，及时处理过期或变质的食材。3.加工前处理食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土等。肉类、禽类、水产品等食材应严格按照卫生要求进行清洗、消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。4.加工过程遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。使用符合卫生标准的刀具、案板、厨具等，定期清洗消毒。烹饪过程中应确保食材熟透，防止食物中毒。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准添加，不得超量、超范围使用。5.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。四、餐具、厨具卫生1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应符合卫生标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止二次污染。2.厨具清洁厨具使用后应及时清洗，保持清洁无油污。根据厨具的材质和使用情况，定期进行消毒处理。刀具、案板等应定期更换，确保卫生安全。3.餐具、厨具存放餐具、厨具应分类存放，摆放整齐。存放区域应保持清洁卫生，并定期进行清理和消毒。五、人员卫生1.健康管理厨房员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、呕吐等症状，应及时就医，治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，头发不得外露。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.卫生培训定期组织厨房员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规程、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。六、卫生检查与整改1.日常检查厨房主管应每日对厨房卫生进行检查，并做好记录。检查内容包括厨房环境、食品加工过程、餐具厨具卫生、人员卫生等。对检查中发现的问题，应及时督促相关人员进行整改。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，由厨房主管组织，厨师长及相关人员参加。检查结果应进行总结分析，对存在的问题制定整改措施，并跟踪整改效果。3.整改措施针对卫生检查中发现的问题，应明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，并将整改情况反馈给厨房主管。厨房主管应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。七、食品安全事故应急处理1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工和供应，并及时报告公司负责人。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等信息。2.应急处置公司负责人接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织相关人员进行应急处置。对中毒人员进行救治，及时送往医院，并配合医院做好相关工作。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。3.事故调查配合相关部门对