烤肠店卫生制度

PAGE烤肠店卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保烤肠店的食品卫生安全，保障消费者的健康，维护烤肠店的良好形象，促进烤肠店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于[烤肠店具体名称]店内所有员工、经营场所、设备设施、原材料采购、食品加工制作、储存及销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检，确保身体状况符合餐饮行业从业要求。员工如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入食品处理区前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。消毒可使用符合国家食品安全标准的手部消毒剂。在食品处理区内不得吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应覆盖所有员工，确保员工熟悉并掌握相关知识和技能。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、经营场所卫生管理1.环境清洁烤肠店应保持经营场所内外环境整洁，无尘土、无垃圾、无污水，墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网。每天营业前应对经营场所进行全面清扫，包括地面、桌面、设备设施等，清除前一天营业遗留的垃圾和污渍。营业期间应随时保持环境整洁，及时清理垃圾和杂物。定期对经营场所进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但不得低于每周一次。消毒可使用符合国家食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。2.通风与照明经营场所应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味积聚和细菌滋生。通风设施应定期检查和维护，确保正常运行。照明设施应充足、明亮，能够满足食品加工制作和销售的需要。灯具应定期清洁，保持清洁无灰尘。3.防鼠、防虫、防尘措施经营场所应采取有效的防鼠、防虫、防尘措施，防止鼠类、昆虫等进入店内污染食品。安装防鼠板、挡鼠栅等设施，堵塞鼠洞，定期检查和清理鼠夹、鼠药等灭鼠工具，确保安全有效。安装防虫网、纱窗等设施，防止昆虫进入店内。定期清理店内及周边环境，消除昆虫滋生的场所。食品处理区应设置纱帘、纱罩等防尘设施，防止灰尘污染食品。四、设备设施卫生管理1.清洗与消毒烤肠店的设备设施应定期进行清洗和消毒，确保卫生安全。清洗和消毒应按照规定的程序和方法进行，使用符合国家食品安全标准的洗涤剂和消毒剂。食品加工设备如烤肠机、煎锅、烤箱等，每天使用后应及时清洗，清除油污和食物残渣。定期进行深度清洁和消毒，消毒频率应根据设备使用情况确定，但不得低于每周一次。餐具、饮具等应按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行处理。消毒可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等），消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁。2.维护与保养建立设备设施维护保养制度，定期对设备设施进行检查、维护和保养，确保设备设施正常运行。设备设施的维护保养应记录在案，包括维护保养时间、内容、维修人员等信息。对设备设施的故障和维修情况应及时进行记录和分析，采取措施防止类似问题再次发生。定期对设备设施进行校准和检测，确保设备设施的性能符合食品安全要求。如烤肠机的温度控制、烤箱的加热均匀性等应定期进行校准，保证烤肠的质量和安全。五、原材料采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商采购原材料，确保原材料的质量安全。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件。对供应商进行实地考察和评估，了解其生产经营状况、质量管理体系、信誉等情况。选择信誉良好、质量稳定的供应商建立长期合作关系。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、采购数量、价格、交货时间、验收方式等内容。2.原材料验收原材料到货后，应按照合同要求进行验收。验收内容包括原材料的品种、规格、数量、质量、包装等。检查原材料的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无变质、异味、霉变等现象。对需要检验检疫的原材料，应索取相关的检验检疫证明文件。对验收合格的原材料应及时入库储存，对验收不合格的原材料应及时与供应商协商处理，不得使用或销售。3.原材料储存设立专门的原材料仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合原材料储存要求。原材料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。对易腐坏的原材料应采取冷藏、冷冻等措施储存，确保原材料的质量安全。建立原材料库存管理制度，定期盘点库存，做到账物相符。对库存原材料应按照先进先出的原则进行使用，防止原材料积压过期。六、食品加工制作卫生管理1.加工制作流程烤肠店应按照食品加工制作工艺流程进行操作，确保食品加工制作过程的卫生安全。食品加工制作流程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。食品加工制作应做到生熟分开，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。操作人员在加工制作生食品和熟食品之间应洗手消毒，更换工作衣帽。烤肠的制作过程应严格控制温度、时间等参数，确保烤肠熟透，防止食物中毒。烤肠机的温度应根据烤肠的品种和规格进行调整，一般控制在[具体温度范围]，烤制时间应根据烤肠的大小和厚度确定，一般为[具体烤制时间]。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。使用台账应妥善保存，以备查阅。在食品加工制作过程中，应准确称量食品添加剂，确保使用量符合标准要求。食品添加剂应溶解或稀释后加入食品中，不得直接添加到食品中。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于[具体留样数量]，留样时间不少于[具体留样时间]。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在[具体留样温度范围]。留样食品应使用清洁的容器盛装，并标明食品名称、留样时间（年、月、日、时）、留样人员等信息。对留样食品应进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应及时报告并采取相应措施。留样食品的观察记录应妥善保存，以备查阅。七、食品储存与销售卫生管理1.食品储存食品储存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品应按照类别（如主食、副食、饮料等）、品种、批次等进行存放，并有明显的标识。易腐坏的食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在[具体冷藏温度范围]，冷冻温度应控制在[具体冷冻温度范围]。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行。食品储存环境应保持清洁卫生，防止食品受到污染。定期清理库存食品，对过期、变质、损坏的食品应及时清理销毁，不得销售。2.食品销售食品销售应使用清洁、卫生的包装材料，包装材料应符合食品安全标准要求。包装材料应标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、配料表、生产经营者的名称、地址、联系方式等信息。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，使用专用的销售工具进行食品销售。销售工具应定期清洗消毒，防止交叉污染。食品销售应遵循先进先出的原则，确保销售的食品在保质期内。对即将过期的食品应及时进行处理，不得销售。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对烤肠店的卫生状况进行检查。卫生检查应包括人员卫生、经营场所卫生、设备设施卫生、原材料采购与储存卫生、食品加工制作与销售卫生等方面。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由各岗位员工负责，每天对本岗位的卫生状况进行自查；定期检查由店长或卫生管理人员组织，每周至少进行一次全面检查；专项检查根据实际情况，针对食品安全隐患、卫生问题等进行不定期检查。卫生检查应制定检查表，明确检查项目、标准和方法。检查人员应认真填写检查表，对发现的问题应及时记录，并提出整改意见。2.卫生记录建立卫生记录档案，对烤肠店的卫生管理情况进行记录。卫生记录应包括员工健康证明、培训记录、环境卫生清洁消毒记录、设备设施维护保养记录、原材料采购验收记录、食品加工