食堂设备卫生管理制度

PAGE食堂设备卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂设备卫生管理，确保食堂设备安全、正常运行，保障员工饮食卫生与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂内所有设备设施，包括但不限于炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷冻柜、洗碗机、消毒柜、餐桌椅等。3.职责分工食堂管理员负责食堂设备卫生管理的全面工作，制定设备清洁计划、监督执行情况，并定期组织检查。食堂厨师及工作人员负责各自使用设备的日常清洁与维护，严格按照操作规程使用设备。公司行政部门负责对食堂设备卫生管理工作进行监督与考核，确保制度有效执行。二、设备采购与验收1.采购要求食堂设备采购应选择具有良好信誉、生产资质齐全的供应商，确保设备质量符合国家相关标准和行业要求。优先采购易于清洁、消毒，节能环保的设备，以满足食堂卫生管理和运营需求。2.验收标准设备到货后，由食堂管理员、厨师及相关技术人员共同进行验收。检查设备外观是否有损坏、变形等情况，核对设备型号、规格、数量是否与采购合同一致。按照设备说明书和行业标准，对设备的性能、功能进行测试，确保设备正常运行。对于新采购的食品加工设备，需提供卫生检测报告，证明其符合食品安全相关标准。三、设备清洁与消毒1.日常清洁食堂设备每日使用后，必须进行及时清洁。厨师及工作人员应按照操作规程，对设备表面、内部进行擦拭、清扫，清除食物残渣、油污等污垢。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备，使用后应及时清理炉膛、炉盘、蒸箱内胆、烤箱内部等，防止食物残留烧焦产生异味和细菌滋生。冷藏柜、冷冻柜应定期除霜，清理内部杂物，保持箱内整洁。每周至少进行一次全面清洁，包括柜门、把手、密封条等部位。洗碗机、消毒柜等设备，使用后应按照说明书要求进行清洁维护，确保设备正常运行和消毒效果。餐桌椅每日用餐结束后，应进行擦拭，清理桌面污渍、残渣，定期对椅子进行清洁消毒。2.定期消毒食堂设备每周应进行一次全面消毒。消毒方法可根据设备材质和卫生要求选择合适的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸等。炉灶、蒸箱、烤箱等高温烹饪设备，可采用高温消毒方式，定期空烧至一定温度并保持一段时间，以杀灭细菌和病毒。冷藏柜、冷冻柜内部可使用消毒剂擦拭消毒，或采用臭氧消毒等方式进行杀菌处理。餐具、厨具等应严格按照消毒柜操作规程进行消毒，确保消毒时间和温度符合要求，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的专用橱柜中。对于直接接触食品的设备表面，如案板、刀具等，应使用专用消毒剂进行消毒，消毒后用清水冲洗干净，晾干备用。3.清洁消毒记录食堂工作人员应做好设备清洁消毒记录，记录内容包括设备名称、清洁消毒日期、清洁消毒人员、消毒剂名称及浓度等。清洁消毒记录应妥善保存，保存期限不少于一年，以备查阅。四、设备维护与保养1.定期检查食堂管理员应每月组织一次食堂设备全面检查，包括设备的运行状况、外观、连接部件、安全装置等。检查炉灶、蒸箱、烤箱等设备的燃气、电气线路是否正常，有无漏电、漏气现象；检查冷藏柜、冷冻柜的制冷系统是否正常，温度是否符合要求。对设备的传动部件、润滑部位进行检查，及时添加润滑油，确保设备运转顺畅。检查设备的安全装置，如安全阀、漏电保护器等是否灵敏有效，如有损坏应及时更换。2.故障维修设备出现故障时，食堂工作人员应及时报告食堂管理员。食堂管理员应立即组织维修人员进行维修，确保设备尽快恢复正常运行。维修人员应做好维修记录，记录故障现象、维修时间、维修内容、更换部件等信息。维修记录应与清洁消毒记录一同保存。对于因设备老化、损坏严重等原因无法维修的设备，应及时申请报废更新，确保食堂设备正常使用，保障食品安全。3.保养计划根据设备使用情况和使用寿命，制定设备保养计划。保养计划应包括设备的清洁、润滑、调试、紧固等保养内容，以及保养周期和责任人。按照保养计划，定期对设备进行保养，确保设备性能良好，延长设备使用寿命。对大型设备或关键设备，可邀请专业维修人员进行定期保养和维护，确保设备运行安全可靠。五、人员培训与管理1.培训内容定期组织食堂工作人员进行设备卫生管理培训,培训内容包括设备清洁消毒方法、操作规程、安全注意事项等。新员工入职时，应进行设备卫生管理专项培训，使其熟悉设备性能、操作规程和卫生要求，经考核合格后方可上岗操作。培训应结合实际操作进行，让工作人员掌握正确的设备使用和清洁消毒方法，提高操作技能和卫生意识。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。邀请专业技术人员或设备厂家工程师进行培训，提高培训的专业性和权威性。定期组织设备卫生管理知识考核，检验工作人员对培训内容的掌握程度。对考核不合格的人员进行补考或再次培训，直至合格为止。3.人员管理食堂工作人员应严格遵守设备卫生管理制度，按照操作规程使用设备，不得违规操作或擅自更改设备参数。对违反设备卫生管理制度的工作人员，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚；对因违规操作导致设备损坏或食品安全事故的，依法追究相关责任。六、食品安全与卫生要求1.食品加工要求食堂设备应分区分类摆放，生熟食品加工设备应分开使用，避免交叉污染。食品加工过程中，应严格遵守食品安全操作规范，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品应及时存放于清洁、消毒后的容器或设备中，避免在空气中暴露时间过长。2.环境卫生要求食堂应保持环境整洁，设备周围不得堆放杂物，确保通风良好。定期对食堂地面、墙壁、天花板进行清洁消毒，防止细菌滋生和传播。食堂垃圾应及时清理，存放于专用垃圾桶中，并定期清运。加强食堂通风换气，保持空气清新。在高温季节或烹饪高峰期，应增加通风设备的运行时间。3.个人卫生要求食堂工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩。不得在食堂内吸烟、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。定期组织食堂工作人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有传染性疾病或其他不适宜从事食品工作的疾病，应立即调离岗位。七、监督与考核1.监督检查公司行政部门定期对食堂设备卫生管理情况进行监督检查，检查内容包括设备清洁消毒记录、维护保养记录、人员培训情况、食品安全与卫生状况等。食堂管理员应每日对食堂设备卫生进行巡查，及时发现问题并督促整改。对发现的问题应做好记录，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。鼓励员工对食堂设备卫生管理情况进行监督举报，对举报属实的给予奖励。2.考核评价建立食堂设备卫生管理考核评价机制，定期对食堂设备卫生管理工作进行考核评价。考核评价结果与食堂工作人员绩效挂钩。考核评价内容包括设备清洁消毒质量、维护保养效果、食品安全与卫生状况、人员培训情况等方面