厨房面点卫生管理制度

PAGE厨房面点卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强厨房面点制作过程中的卫生管理，确保面点食品的安全与质量，保障员工和顾客的健康。2.适用范围本制度适用于公司厨房内所有面点制作区域、设备、工具以及相关工作人员。3.依据本制度依据国家相关食品安全法律法规、食品行业卫生标准以及公司实际情况制定。二、人员卫生管理1.健康要求厨房面点工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事厨房面点工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应避免手部直接接触食品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。勤剪指甲，不得涂指甲油或佩戴饰品（手表除外）。3.卫生培训定期组织厨房面点工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。新员工入职时，应进行专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工参加各类食品安全培训课程和讲座，不断提高卫生意识和操作技能。三、环境卫生管理1.清洁标准厨房面点制作区域应保持清洁、整齐，每天工作结束后进行全面清扫，清除垃圾、杂物和污渍。地面应保持清洁，无积水、无油污，定期进行冲洗消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭消毒。门窗应保持清洁，玻璃明亮，定期进行擦拭。2.通风换气厨房面点制作区域应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。3.防鼠防虫厨房内应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、纱窗等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入。定期检查和清理厨房内的角落、缝隙等易滋生害虫的地方，及时清除害虫滋生源。妥善保管食品和原料，防止老鼠、害虫污染。四、食品原料卫生管理1.采购要求采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、安全可靠。优先选择正规渠道采购食品原料，如大型超市、农贸市场、食品生产企业等。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，外观和感官性状良好。2.验收标准食品原料到货后，应及时进行验收，检查其质量、数量、包装等是否符合要求。验收人员应具备专业知识和技能，对验收过程中发现的问题应及时记录并报告相关负责人。验收合格的食品原料应及时入库储存，验收不合格的食品原料应及时退货或处理。3.储存管理食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止受潮、霉变、变质。储存的食品原料应标明名称、生产日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则，确保食品原料在保质期内使用。食品原料仓库应保持清洁，定期进行清扫和消毒，防止老鼠、害虫等污染。储存易腐食品原料时，应根据其特性采取相应的储存措施，如冷藏、冷冻等。五、加工过程卫生管理1.加工前准备加工面点前，应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。加工设备、工具应清洁卫生，定期进行消毒处理。加工人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，准备好所需的调料、辅料等。2.加工操作规范面点加工应按照工艺流程进行，严格遵守操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超量、超范围使用。加工过程中应避免食品受到污染，如防止交叉污染、避免食品与不洁物接触等。加工后的面点应及时放入清洁的容器或包装内，不得暴露在空气中。3.食品留样每餐制作的面点应按规定进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应密封包装，标明食品名称、生产日期、留样时间等信息，并置于专用的留样冰箱内冷藏保存。留样食品应由专人负责管理，以备食品安全事故调查时使用。六、设备与工具卫生管理1.设备清洁厨房面点制作设备应定期进行清洁，清除表面的油污、残渣等，保持设备清洁卫生。清洁设备时，应先切断电源，防止触电事故发生。对于难以清洁的设备部件，可使用适当的清洁剂和工具进行清洁，但不得损坏设备。2.工具消毒厨房面点制作工具应定期进行消毒，如刀具、案板、擀面杖、烤盘等。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用消毒剂浸泡等），消毒后应沥干水分，妥善保管。不得使用未经消毒的工具制作食品。3.设备维护定期对厨房面点制作设备进行维护保养，检查设备的运行状况，及时发现和排除故障。按照设备使用说明书的要求进行操作和维护，确保设备正常运行，延长设备使用寿命。对设备进行维修时，应选择专业的维修人员，确保维修质量和安全。七、餐具卫生管理1.餐具清洗消毒厨房使用的餐具应及时清洗消毒，确保餐具清洁卫生。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具表面无油污、无残渣。餐具消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用消毒剂浸泡等），消毒后的餐具应达到规定的卫生标准。2.餐具保洁消毒后的餐具应及时放入清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。餐具保洁柜应定期进行清洁消毒，保持内部清洁卫生。不得使用未经消毒或消毒不合格的餐具供餐。八、卫生检查与监督1.自查制度厨房面点工作人员应每天对工作区域的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。厨房主管应每周组织一次全面的卫生检查，对检查结果进行记录，并督促相关人员及时整改。2.定期检查公司应定期组织对厨房面点卫生状况进行检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、加工过程卫生、设备与工具卫生、餐具卫生等。定期检查可邀请专业的食品安全检查机构进行，确保检查结果客观、准确。3.监督整改对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和期限，督促相关