厨房手卫生制度

PAGE厨房手卫生制度一、总则1.目的为加强厨房卫生管理，有效预防和控制食源性疾病的传播，保障员工和顾客的健康与安全，特制定本厨房手卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等直接接触食品及食品加工设备、餐具的人员。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及相关卫生法规制定，确保厨房操作符合国家法律法规和行业标准要求。二、手卫生管理职责1.厨房主管职责负责监督本制度的执行情况，定期组织厨房工作人员进行手卫生培训，确保员工掌握正确的洗手方法和手卫生要求。制定手卫生检查计划，定期对手卫生情况进行检查，对不符合要求的情况及时督促整改。负责与公司相关部门沟通协调，保障厨房手卫生所需的设施、用品等资源供应。2.厨房工作人员职责严格遵守本制度，自觉养成良好的手卫生习惯，在食品加工、处理、分发等操作过程中，按照规定要求及时洗手消毒。积极参加手卫生培训，掌握正确的洗手方法、时机和手消毒知识，提高手卫生意识。发现手部有伤口、感染等可能影响食品卫生安全的情况时，应及时报告厨房主管，并采取相应的防护措施，避免接触食品。三、洗手与消毒要求1.洗手时机在接触食品前，如处理食材、准备餐具等，必须洗手。处理生食后，在处理其他食品前要洗手。咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后，或使用卫生间后，应立即洗手。在接触污染物品或设备后，如清理厨房垃圾、擦拭油腻的厨具等，需洗手。用餐、饮水、吸烟前后要洗手。离开厨房工作区域再次返回时，要洗手。2.洗手方法湿手：在流动水下弄湿双手，使双手充分湿润。涂皂：取适量洗手液或肥皂，均匀涂抹在手心、手背、手指、指缝、指甲等部位。搓洗：按照以下步骤认真搓洗双手，每个步骤至少揉搓15秒。掌心相对，手指并拢相互揉搓。手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行。掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓。弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行。将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。冲洗：用流动水彻底冲洗双手，确保洗手液或肥皂泡沫完全冲洗干净。擦干：用清洁的一次性纸巾或专用毛巾擦干双手，或使用干手器吹干。3.手消毒在以下情况下，需进行手消毒：接触直接入口食品前。处理容易污染的食品后，如处理生肉、海鲜等。手部受到污染或怀疑受到污染时。手消毒方法：使用含酒精的免洗洗手液，按照产品说明均匀涂抹在双手，揉搓至干燥。也可使用符合卫生标准的消毒剂溶液浸泡双手，浸泡时间按照消毒剂产品说明执行，浸泡后用流动水冲洗干净，擦干。四、洗手设施与用品管理1.洗手设施配备厨房应配备足够数量的流动水洗手设施，确保每个工作区域附近都有方便使用的洗手池。洗手池应保持清洁，无污垢、无堵塞，排水通畅。水龙头应采用非手动式开关，如感应式或脚踏式，避免手部再次污染。2.洗手液与肥皂供应洗手池旁应配备足够量的洗手液或肥皂，确保员工随时能够取用。洗手液应选用符合食品安全标准的产品，具有良好的清洁和消毒效果，无刺激性气味。肥皂应保持干燥，避免软化、融化或滋生细菌，定期更换。3.清洁用品与毛巾管理配备清洁的一次性纸巾或专用毛巾用于擦干双手，纸巾应放置在方便取用的纸巾盒中，毛巾应定期清洗消毒，保持清洁卫生。清洁用品如刷子、抹布等应保持清洁，专人专用，定期清洗消毒，避免交叉污染。五、监督与检查1.日常监督厨房主管应加强对厨房工作人员手卫生情况的日常监督，随时观察员工的洗手行为，及时纠正不规范的操作。鼓励员工之间相互监督，发现他人手卫生不符合要求时，应及时提醒并报告厨房主管。2.定期检查制定详细的手卫生检查计划定期检查，检查内容包括洗手设施的运行情况、洗手液与肥皂的供应、员工的洗手消毒记录等。检查人员应认真填写检查记录，记录检查时间、检查人员、检查情况及发现的问题等信息。对检查中发现的问题应及时记录并反馈给相关责任人，要求限期整改。整改完成后进行复查验，确保问题得到彻底解决。3.考核与奖惩将手卫生执行情况纳入厨房工作人员的绩效考核体系，对严格遵守手卫生制度、表现优秀的员工给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书等。对违反手卫生制度的员工，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚。如因手卫生问题导致食品安全事故的，将依法依规追究相关人员的责任。六、培训与教育1.培训计划制定厨房主管应根据员工的实际情况和手卫生知识需求，制定年度手卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训计划应涵盖洗手方法、手消毒知识、手卫生的重要性、相关法律法规要求等方面，确保员工全面掌握手卫生知识和技能。2.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员或经验丰富的厨师进行授课，通过理论讲解、现场演示、视频播放等方式，向员工传授正确的手卫生方法和操作规范。利用班前会、班后会等时间，进行简短的手卫生知识强调和提醒，强化员工的手卫生意识。制作手卫生宣传海报、手册等资料，张贴在厨房显眼位置或发放给员工，方便员工随时学习和参考。3.培训效果评估通过理论考核、实际操作考核等方式对员工的培训效果进行评估，了解员工对手卫生知识和技能的掌握程度。根据评估结果，对培训效果不理想的员工进行再次培训或个别辅导，确保每位员工都能熟练掌握手卫生要求。七、记录与档案管理1.洗手消毒记录厨房工作人员应如实记录每次洗手消毒的时间、原因等信息，记录应清晰、准确、完整。洗手消毒记录可采用纸质记录或电子记录的方式，保存期限不少于[X]个月，以便追溯和查询。2.培训记录对每次手卫生培训进行详细记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，作为员工培训档案的重要组成部分，为员工的职业发展和公司的培训管理提供依据。3.检查记录检查人员应将每次手卫生检查的情况进行详细记录，包括检查时间、检查人员、检查结果、发现的问题及整改情况等。检查记录应定期整理归档，以便分析厨房手卫生管理的整体情况，发现问题及时总结经验教训，不断改进管理措施。八、附