餐厅后厨个人卫生制度

PAGE餐厅后厨个人卫生制度一、总则1.目的为确保餐厅后厨食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本个人卫生制度。2.适用范围本制度适用于餐厅后厨所有工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工、配菜员等。3.基本原则餐厅后厨工作人员应严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。二、个人卫生要求1.手部卫生勤洗手：在工作前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，必须用流动水和肥皂（或洗手液）彻底洗手，洗手时间不少于20秒。洗手步骤为：湿润双手，涂抹肥皂（或洗手液），掌心相对揉搓，手指交叉搓洗指缝，手心对手背揉搓，双手互握搓洗指背，拇指在掌中揉搓，指尖在掌心揉搓，最后用流动水冲洗干净，并用纸巾擦干。戴手套：在接触直接入口食品时，应戴清洁的一次性手套。手套应定期更换，当手套破损、污染或接触非食品物品后，应立即更换。剪指甲：指甲长度不得超过指尖，不得涂指甲油。2.头发卫生保持清洁：头发应保持清洁，不得有异味。男性员工头发不宜过长，应整齐梳理，不得遮盖耳朵和眼睛；女性员工长发应束起，盘于头顶或脑后，不得披散在肩部以下。戴帽子：工作时应戴清洁的帽子，将头发全部罩住，防止头发掉入食品中。帽子应定期清洗更换。3.面部卫生保持清洁：面部应保持清洁，不得化浓妆。工作前应洗净面部，避免使用香水等有强烈气味的化妆品。口罩佩戴：在加工制作食品时，应佩戴清洁的口罩，遮住口鼻，防止飞沫污染食品。口罩应及时更换，当口罩潮湿、污染或使用时间超过规定时长后，应立即更换。4.工作服卫生勤换工作服：工作服应保持清洁，定期更换。每天工作前应穿着干净整洁的工作服，工作服应无异味、无污渍、无破损。保持整洁：工作服应勤洗勤换，不得穿着工作服离开食品加工场所。工作服应定期清洗消毒，消毒方法可采用高温煮沸、蒸汽消毒或使用消毒剂浸泡等，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。标识清晰：工作服上应有明显的标识，便于区分不同岗位的工作人员。工作服不得与非工作服装混穿。5.健康卫生定期体检：餐厅后厨工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患病离岗：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。个人物品管理：员工不得将个人物品（如手机、钱包、钥匙等）带入食品加工操作间，应存放在指定的区域。三、食品加工过程中的卫生要求1.操作前准备洗手消毒：在进行食品加工操作前，必须按照手部卫生要求彻底洗手消毒，并戴清洁的手套。检查工作服：检查工作服是否干净整洁，如有污渍或破损应及时更换。检查设备工具：检查加工设备、工具是否清洁卫生，如有污染应及时清洗消毒。2.食品处理区操作生熟分开：在食品加工过程中，应严格做到生熟分开。生食品和熟食品应分别存放、分别加工、分别盛放，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等工具应分开使用，并有明显的区分标识。避免污染：在加工食品时，应避免食品受到外界污染。如不得在食品加工场所内进行与食品加工无关的活动，不得将食品暴露在空气中时间过长，不得用手直接接触食品成品等。控制温度：对于需要冷藏或冷冻的食品，应及时放入相应的冷藏或冷冻设备中，并确保温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品添加剂使用严格按照标准使用：食品添加剂的使用应严格按照国家相关标准和规定进行，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，并妥善保存相关凭证。专人管理：食品添加剂应由专人负责管理，专柜存放，并有明显的标识。管理人员应熟悉食品添加剂的使用方法和注意事项，严格按照规定操作。4.食品留样留样要求：每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度控制在0℃8℃之间。留样记录：做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。四．清洁与消毒1.清洁要求每日清洁：餐厅后厨应每日进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具、容器等。清洁时应使用清洁的工具和清洁剂，按照从上到下、从左到右的顺序进行，确保无灰尘、无污渍、无杂物。定期清洁：餐厅后厨应定期进行深度清洁，如每周对厨房设备进行一次全面清洗，每月对厨房墙壁、天花板进行一次擦拭消毒等。定期清洁应制定详细的清洁计划，并做好记录。2.消毒要求消毒方法：餐厅后厨常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种。物理消毒可采用高温煮沸、蒸汽消毒、紫外线消毒等；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸、酒精等。消毒方法应根据消毒对象和消毒要求选择合适的消毒剂和消毒方式，并严格按照操作规程进行。消毒频率：餐厅后厨的餐具、厨具、容器等应每餐次进行消毒；食品加工设备、工具等应每天进行消毒；厨房地面、墙壁、天花板等应每周进行一次消毒。消毒频率应根据实际情况进行调整，确保消毒效果。消毒记录：做好消毒记录，记录内容包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。五、监督与检查1.内部监督设立监督岗位：餐厅应设立专门的卫生监督岗位，负责对后厨工作人员的个人卫生和食品加工过程进行日常监督检查。监督人员应具备专业的卫生知识和责任心，严格按照制度要求进行监督检查。定期检查：卫生监督人员应每天对后厨进行巡查，每周进行一次全面检查，每月进行一次综合评估。检查内容包括个人卫生情况、食品加工过程卫生情况、清洁消毒情况等。对检查中发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.员工自查自我监督：后厨工作人员应加强自我监督，自觉遵守个人卫生制度。在工作过程中，应随时检查自己的个人卫生情况，如发现不符合要求的情况应及时纠正。相互监督：后厨工作人员之间应相互监督，发现他人有违反个人卫生制度的行为应及时提醒和制止。鼓励员工对个人卫生制度的执行情况提出意见和建议，共同维护餐厅后厨的卫生环境。3.外部检查接受监管部门检查：餐厅应积极配合食品药品监督管理部门等相关监管部门的监督检查，如实提供有关资料和情况。对监管部门提出的问题应及时整改，确保餐厅后厨的卫生安全符合要求。定期邀请专业机构评估：餐厅可定期邀请专业的卫生评估机构对后厨的卫生状况进行评估，根据评估意见及时改进工作，提高卫生管理水平。六、培训与教育1.培训计划制定培训方案：餐厅应制定详细的个人卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式、培训对象等。培训计划应根据员工的实际情况和工作需求进行制定，确保培训的针对性和实效性高。定期组织培训：餐厅应定期组织员工进行个人卫生培训，新员工入职时应进行岗前培训，在职员工应每年进行至少一次的复训。培训时间可安排在工作间隙或下班后，每次培训时间不少于30分钟。2.培训内容法律法规和行业标准：培训国家相关法律法规和食品卫生行业标准，使员工了解个人卫生制度的重要性和法律责任。个人卫生知识和技能：培训手部卫生、头发卫生、面部卫生、工作服卫生、健康卫生等方面的知识和技能，使员工掌握正确的个人卫生操作方法。食品加工过程卫生要求：培训食品加工过程中的生熟分开、避免污染、控制温度、食品添加剂使用、食品留样等卫生要求，使员工熟悉食品加工操作规范。清洁与消毒知识：培训清洁与消毒的方法、频率、记录等知识，使员工掌握正确的清洁消毒操作技能。3.培训方式集中授课：采用集中授课的方式，由专业的培训讲师对员工进行培训。培训内容应生动形象、通俗易懂，可通过图片、视频、案例分析等方式进行讲解。现场演示：在食品加工现场进行演示，让员工直观地了解正确的个人卫生操作方法和食品加工过程卫生要求。演示过程中应边操作边讲解，让员工掌握操作要点。实际操作：安排员工进行实际操作练习，让员工在实践中掌握个人卫生知识和技能。操作练习后应进行点评和指导，及时纠正员工的错误操作。七、奖励与处罚1.奖励制度设立奖励标准：对于严格遵守个人卫生制度，在食品卫生工作中表现突出的员工，餐厅应给予奖励。奖励标准可包括工作态度、工作质量、创新贡献等方面。奖励方式：奖励方式可采用奖金、荣誉证书、晋升机会等多种形式。对表现特别优秀的员工，可在餐厅内部进行表彰和宣传，树立榜样，激励更多员工积极参与食品卫生工作。2.处罚制度违规行为界定：明确违反个人卫生制度的行为，如未按要求洗手消毒、未戴帽子口罩、工作服不整洁、在食品加工场所内吸烟等。处罚措施：对于违反个人卫生制度的员工，餐厅应视情节轻重给予相应的处罚。处罚措施可包括警告、罚款、停职整改、辞退等。对因违反个人卫生制度导致食品安全事故的员工，应依法追究其法律责任。