新饭店卫生制度

PAGE新饭店卫生制度一、总则1.目的：为加强新饭店卫生管理，保障顾客的身体健康和用餐安全，提高饭店的服务质量和市场竞争力，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围：本制度适用于新饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等，以及饭店全体员工和所有进入饭店的人员。3.基本原则：预防为主原则：通过建立健全卫生管理制度和措施，预防食品污染、食物中毒和其他卫生问题的发生。全面管理原则：对饭店卫生工作进行全方位、全过程管理，确保各个环节的卫生符合要求。责任到人原则：明确各部门和人员在卫生管理中的职责，做到责任落实，奖惩分明。二、卫生管理职责1.饭店管理层职责：负责制定饭店卫生管理方针和目标，确保卫生工作与饭店整体经营目标相适应。提供卫生管理所需的资源，包括人力、物力和财力支持。定期对饭店卫生管理工作进行检查和评估，及时解决存在的问题。2.各部门职责：餐饮部：负责餐厅、厨房等餐饮区域的卫生管理，制定并执行相应的卫生操作规程。确保食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生安全，防止食品污染和食物中毒。定期对餐饮具进行清洗、消毒和保洁，保证餐饮具的卫生质量。加强餐厅环境卫生管理，保持餐厅整洁、通风良好，及时清理垃圾和废弃物。客房部：负责客房区域的卫生管理，制定客房卫生标准和清洁流程。确保客房内设施设备的清洁卫生，包括床铺、家具、卫生间等，为顾客提供舒适、卫生的住宿环境。定期更换客房床上用品、洗漱用品等，保证用品的卫生质量。做好客房公共区域的清洁和消毒工作，如走廊、电梯等。后勤部：负责饭店公共区域的卫生管理，包括大厅、楼梯、卫生间、停车场等。定期对公共区域进行清扫、消毒，保持环境整洁卫生，无异味。负责饭店垃圾的收集、运输和处理，确保垃圾日产日清，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。做好饭店内的灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇等除四害工作，防止害虫传播疾病。采购部：严格按照卫生标准采购食品、食品添加剂、食品相关产品等，确保所采购的物品符合国家法律法规和卫生要求。建立食品采购索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存进货票据。对采购的食品和物品进行验收，检查其质量和卫生状况，拒绝采购不符合卫生标准的物品。人力资源部：将卫生知识培训纳入员工培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。对新入职员工进行卫生知识岗前培训，使其熟悉饭店卫生制度和岗位卫生操作规程。负责对违反卫生制度的员工进行相应的处罚，对表现优秀的员工进行表彰和奖励。3.员工个人职责：遵守饭店卫生制度和岗位卫生操作规程，做好本岗位的卫生工作。保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。积极参加饭店组织的卫生知识培训，掌握必要的卫生知识和技能。发现卫生问题及时报告上级领导，并协助采取措施进行解决。三、食品卫生管理1.食品采购卫生：选择具有合法资质的食品供应商，索取并查验供应商的相关证件，确保食品来源安全可靠。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品和假冒伪劣食品。2.食品储存卫生：设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查，及时清理过期和变质食品。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止害虫和鼠类对食品造成污染。3.食品加工卫生：厨房应保持清洁卫生，加工前对食品原料进行清洗、整理，去除杂质和污染物。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装袋内，防止再次污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。禁止使用变质、过期、回收食品作为原料加工食品。食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间等信息。4.食品销售卫生：餐厅服务员应保持个人卫生，操作前洗手消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。食品销售过程中应使用清洁的餐具、容器和工具，避免食品受到污染。销售的食品应放置在清洁、卫生的展示柜或货架上，不得直接接触地面或不洁物品。及时清理餐桌上的剩余食品和垃圾，保持餐厅环境整洁。5.餐饮具清洗消毒保洁：设立专门的餐饮具清洗消毒间，配备必要的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具使用后应及时收回清洗消毒间，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合要求，如蒸汽消毒温度不低于100℃，时间不少于15分钟；采用化学消毒的，消毒剂浓度和浸泡时间应符合规定。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止再次污染。四、环境卫生管理1.公共区域卫生：饭店大厅、走廊、楼梯、电梯等公共区域应每天定时清扫，保持地面干净、无污渍、无杂物，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。卫生间应保持清洁卫生，定期消毒，无异味，洗手池、便器等设施设备应清洁干净，卫生纸、洗手液等用品应配备充足。定期对公共区域的门窗、玻璃、灯具等进行清洁，保持明亮整洁。饭店内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，做到日产日清，垃圾存放点应定期消毒，防止异味和滋生蚊虫。2.餐厅环境卫生：餐厅地面应每天清扫、拖洗，保持干净整洁，无油污、无食物残渣。餐桌、餐椅应每餐使用后及时擦拭消毒，保持清洁卫生。餐厅墙壁、天花板应定期清洁，无污渍、无霉斑。餐厅内的通风设备应定期清洗，保持通风良好，空气清新。3.厨房环境卫生：厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，无油污、无积水、无霉斑。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每天使用后及时清理，定期进行深度清洁，防止油污积累。厨房内的洗菜池、洗碗池等应保持清洁，无杂物堵塞，排水畅通。厨房内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持厨房环境整洁。4.客房环境卫生：客房内应每天进行清洁整理，更换床上用品、洗漱用品等，保持客房整洁卫生。客房内的家具、电器、卫生间设施设备等应擦拭干净，无灰尘、无污渍。客房内的地毯、窗帘等应定期清洗，保持清洁卫生。客房内的通风设备应定期清洗，保持通风良好，空气清新。五、人员卫生管理1.健康管理：饭店员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告上级领导，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求：员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露，不得在食品加工和销售区域吸烟、饮食、嚼口香糖等。进入食品加工和销售区域前，应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。3.卫生培训：人力资源部应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、卫生操作规程等。新员工入职时应进行卫生知识岗前培训，使其熟悉饭店卫生制度和岗位卫生操作规程。卫生培训应定期进行考核，考核结果与员工的绩效挂钩，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格。六、卫生检查与考核1.卫生检查制度：饭店应建立定期卫生检查制度，由饭店管理层组织，各部门负责人参加，对饭店卫生状况进行全面检查。卫生检查应包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面，并按照卫生标准和检查表进行逐项检查。各部门应每天进行自查，对发现的卫生问题及时整改，并做好记录。饭店应设立卫生监督岗，由专人负责对饭店卫生状况进行日常监督检查，发现问题及时督促相关部门整改。2.考核标准与奖惩措施：制定详细的卫生考核标准，对各部门和员工的卫生管理工作进行量化考核。考核标准应包括卫生检查结果、卫生问题整改情况、顾客投诉等方面。对卫生管理工作表现优秀的部门和员工进行表彰和奖励，如颁发卫生流动红旗、奖金、荣誉证书等，以激励员工积极参与卫生管理工作。